Syrning av grönsaker

[Fru Jansson]

Nu har jag nog provat misslyckas också... Eftersom jag mestadels syrar i glasburkar så pyser det över lite vätska, och i några burkar med squash har vätskenivån blivit för låg. Dessa burkar luktar skumt! Hur gör ni andra som syrar i glasburkar, brukar ni fylla på med vätska?

Så har jag en liten fundering till, ang hygien. Att man ska vara noga med hygienen har jag koll på. Men så finns det ju på vissa håll i världen traditioner att syra hela kålhuvuden. Eller, alla dessa recept på kimchi som utgår från ett salladskålshuvud som man ska klyva och lägga i saltvatten, och sen syra så... Ser jag på salladskålen jag har ute i landet så skulle jag definitivt inte få den tillräckligt ren utan att plocka isär bladen ett och ett.

[Fiali]

Jag har testat att syra vitkål/morötter här hemma nu. Men hur vet man att den är ok och att det har blivit som det ska?

[lichiplommon]

Jag har testat att syra vitkål/morötter här hemma nu. Men hur vet man att den är ok och att det har blivit som det ska?

det luktar surt, som surkål typ, det smakar surt. så smaka helt enkelt, är det surt är det bra  !

[Varg-älva]

Nu har jag nog provat misslyckas också... Eftersom jag mestadels syrar i glasburkar så pyser det över lite vätska, och i några burkar med squash har vätskenivån blivit för låg. Dessa burkar luktar skumt! Hur gör ni andra som syrar i glasburkar, brukar ni fylla på med vätska?

Så har jag en liten fundering till, ang hygien. Att man ska vara noga med hygienen har jag koll på. Men så finns det ju på vissa håll i världen traditioner att syra hela kålhuvuden. Eller, alla dessa recept på kimchi som utgår från ett salladskålshuvud som man ska klyva och lägga i saltvatten, och sen syra så... Ser jag på salladskålen jag har ute i landet så skulle jag definitivt inte få den tillräckligt ren utan att plocka isär bladen ett och ett.

Första gången gick också för mig åt skogen... I år fyllde jag på med saltvatten, och det tycks bli bra!

[albinh]

Får man flika in en fråga om glasbrukarna?

Jag har en omgång syftade gurkor på gång och efter att ha läst Karin bojs bok använt glasbrukarna med gummipaxkning och snäppstängning. Om jag lättar lite på locket formligen sprutar det ut vatten i hela köket. Tar sig övertrycket verkligen ut eller måste jag hjälpa till själv?

Känns lite som att ha en tidsinställd på frukostbordet...

[henrik_viking]

Nu är även jag nybörjare på det här med syrning, men jag är lite orolig.

Jag verkar ha svårt att pressa ur all luft då hur mycket jag än pressar så sitter det små bubblor i burken. Är det något att bry sig om? Jag började igår och tänker nu att jag kanske borde försöka pressa ur alla bubblor eller är det för sent?

[lichiplommon]

Nu är även jag nybörjare på det här med syrning, men jag är lite orolig.

Jag verkar ha svårt att pressa ur all luft då hur mycket jag än pressar så sitter det små bubblor i burken. Är det något att bry sig om? Jag började igår och tänker nu att jag kanske borde försöka pressa ur alla bubblor eller är det för sent?

Det är just grejen. När det jäser uppstår koldioxid. Det blir gasbubblor ('luft'). Att pressa ur den hjälper inte. Därför ska burken heller inte fyllas helt. (2/3-3/4 inte mer) Gasen gör att massan 'sväller'. Låt det bara vara. Albinh burkar verkar också vara lite fulla, kanske?

[Elisabeth A]

Jag syrar gurka nu och använder konserveringsglas med snäpplock. Jag har fyllda plastpåsar som tyngd men påsarna får inte plats om jag stänger locken.

När man flyttar kärlen efter de två första dygnen till något svalare, ska man stänga locken då? Och om man ska det och jag då får ta bort plastpåsarna med vatten - ska jag fylla på med vätska ända upp då istället för att inte syre ska kunna komma in? (samma fråga gäller väl också när jag flyttar burkarna till kylskåpet..)

[Fru Jansson]

Första gången gick också för mig åt skogen... I år fyllde jag på med saltvatten, och det tycks bli bra!

Det är de burkar jag fyllde på medsaltvatten som blev konstiga. Gissar på att det är nån toppjäst. Kanske stördes processen när jag fyllde på vätska med annat PH? En annan burk (kimchi) som pyst överväl mycket lät jag vara, och när jag tog sista kimchin ur en öppnad burk, så hällde jag på vätskan som var kvar i den burk som saknade. Det verkade funka bättre.

[kurt]

Nu har jag nog provat misslyckas också... Eftersom jag mestadels syrar i glasburkar så pyser det över lite vätska, och i några burkar med squash har vätskenivån blivit för låg. Dessa burkar luktar skumt! Hur gör ni andra som syrar i glasburkar, brukar ni fylla på med vätska?

Så har jag en liten fundering till, ang hygien. Att man ska vara noga med hygienen har jag koll på. Men så finns det ju på vissa håll i världen traditioner att syra hela kålhuvuden. Eller, alla dessa recept på kimchi som utgår från ett salladskålshuvud som man ska klyva och lägga i saltvatten, och sen syra så... Ser jag på salladskålen jag har ute i landet så skulle jag definitivt inte få den tillräckligt ren utan att plocka isär bladen ett och ett.

När de syrar hela kålhuvuden (Ungern-Turkiet) så gör de det i stora volymer, och det brukar inte finns så mycket smuts i ett vitkålshuvud. Det finns många recept på kimchi, i en del sköljer de och hackar salladskålen, i andra så sköljer de och viker i hop bladen. Har man bara rätt salthalt så borde inte farliga bakterier växa där, så man bör koncentrera sig på att få rätt salthalt.

[albinh]

Albinh burkar verkar också vara lite fulla, kanske?

Jo, dom var fyllda nästan till locket. Resultatet blev kolsyrade gurkor. Bubblar liksom som sockerdricka på tungan när man äter dem. Ganska gott men ganska konstigt.

[sunflower]

hej!

vill bara tippsa om en kurs i mjölksyrning av grönsaker (morötter och vitkål) som vår förskola i åkersberga kommer att hålla
tisdag, 8.10 kl.18:30

[Elisabeth A]

Min glasburk med bara gurka i börjar bli grumlig och luktar inte syrligt. Gurkorna verkar också ha sjunkit ned. Nån som vet om jag ska byta salt å vatten eller räcker det med att bara fylla på?

[javill]

Min glasburk med bara gurka i börjar bli grumlig och luktar inte syrligt. Gurkorna verkar också ha sjunkit ned. Nån som vet om jag ska byta salt å vatten eller räcker det med att bara fylla på?

Jag är total nybörjare på syrning men, enligt vad jag läst ska man fylla på med saltvatten om det behövs, inte byta.

[cyberflo]

Utan böckerna (som du kan låna i stället för att köpa) så får du lära dig av dina egna misstag, t ex att  ta vätskan från föregående syrning och att inte använda sig av en lämplig salthalt.

Skulle alla som behöver/väljer saltfattig diet avstå från att syra? 

NEJ- absolut inte.

Syrning utan salt fungerar alldeles utmärkt - precis som då jag tagit lite av tidigare krukas syrning.

En av mina favoriter för snabbsyrning är finrivna morötter med riven pepparrot som är klart på 2-3 dagar i temperatur 22-24 C. Jag tar en glasburk med öppning tillräckligt stor för min stamp eller en kavel (som man tagit bort handtagen på ) - använder sällan tyngder då processen är så pass snabb. Fäster en liten bit lakansväv med gummiband runt öppningen. Det smakar kanongott!

Jag har gjort flera krukor i höst med rödkål blandat med spetskål vilket varit mycket lyckad kombination.
Speciellt nu till jul då min syrade kål ger ett fint färginslag på julbordet.

Då man inte använder salt får man vara beredd att stampa kålen extra länge. Jag kokar vatten som får svalna och häller på då jag sällan får så pass mycket saft så att det står över mina tyngder med denna metod.

Min pågående syrningskruka har endast vitkål med finpressad vitlök och fänkålskrydda.
Jag tog 2 hela vitlökar till ett 10-literskrus. Det blir spännande att öppna den efter nyår!



 

[henbane]

Håller på att syra lite grönsaker nu, gjorde bland annat en laddning igår..

Läst en hel del i olika böcker, tycker nog bäst om Karin Bojs, kul med ett mer vetenskapligt och etnologiskt perspektiv också.

Till min fråga; i vissa böcker och även här på forumet står det/skrivs det att man inte ska stänga locket när man börjar syra? Att man ska stänga helt först när det börjat syra?
Ska man ha burken öppen då?

Jag har burkar med snäpplock om jag inte stänger burken helt så blir ju alternativet att ha en öppning på cirka 1 centimeter. Det kan väl inte gå?

Tacksam för svar, så himla tråkigt om det goda går till spillo.

Igår kväll gjorde jag Karin Bojs recept på syrade morötter, redan idag vid lunch bubblar det. Kan det gå så snabbt?

[javill]

Om du stänger burken helt måste du öppna den flera gånger om dagen i början annars kan den explodera. Om du har en burk med snäpplock och gummiring kan du plocka bort gummiringen den första tiden så blir burken inte helt tät.

[henbane]

Åh, tusen tack för så snabbt svar, plockade genast bort ringarna.

Nu: vidare in i syrningskulturen

[Skogsvilde]

Hos oss så stänger vi locket,
Det pyser ut i gummipackningen som inte är avsedd för övertryck och ger efter.

[enkel]

Att syra grönsaker är ganska enkelt. De bakterier som behövs för syrning finns naturligt i och utanpå alla vegetariska råvaror. Och de är faktiskt samma bakterier som vi har i mag- och tarmsystemet. Det vi kallar mag- och tarmbakterier, eller tarmflora, är samma bakterier som behövs för syrning, och dessa finns alltså i och utanpå alla vegetariska råvaror.
Det enda man behöver göra är att skära upp grönsakerna i småbitar, lägg dom i en burk eller liknande. Fyll burken full och pressa i så mkt det går. Sen fyllar man på med vatten ända upp till toppen. Sen täcker man med ett lufttätt lock. Det kan vara en vanlig glasburk med skruvlock, eller en burk med patentlock.
Sen är det bara att låta det stå i mörker i rumstemperatur en månad. Klart!

Det här med att tillsätta bakteriekulturer är egentligen helt onödigt. Man har syrat grönsaker, bönor och annat i flera tusen år, lång långt innan 1900-talet när det kom företag som sålde bakteriekulturer. Och det gick hur bra som helst! Kanske rent av bättre! Naturen är redan fulländad. Ingen behöver företagens produkter!

Likaså det här med att sterilisera burkarna är egentligen också onödigt. Så länge dom är ren så finns det ingenting där som dåliga bakterier vill ha. Och även om det skulle finnas sådana bakterier så dör dom när dom goda bakterierna växt till sig. Goda bakterier konkurer ut dåliga, och dom goda vinner alltid så länge dom får mat = vegetariska råvaror.