Sojamjölks-kefir

[Killuminati]

Hej allihopa! 

Jag har sedan en tid haft en kefir svamp i min ägo, och matar den med ekologisk sojamjölk.

Det blir mkt smoothies och annat smarrigt..

Nu är det så att jag ska göra eget surkål, och behöver vassle från min kefir, men på 1 dygn blir min kefir så tjock och fast, nästan lite sådär flubbrig som en brylepudding, och det går inte att sila en sådan för att få fram vassle.

Är det något som har nått knep för hur man får fram vassle?


mvh

Frode

[kurt]

Frågan är ju varför du skall ha vassle i surkålen? Det borde finnas tillräckligt med mjölksyrabakterier i kålen, om inte så kommer du ändå inte tillföra lämpliga mjölksyrabakterier med vasslen.

[Killuminati]

Frågan är ju varför du skall ha vassle i surkålen? Det borde finnas tillräckligt med mjölksyrabakterier i kålen, om inte så kommer du ändå inte tillföra lämpliga mjölksyrabakterier med vasslen.

Finns jättemånga surkålsrecept med vassle.
Man påskyndar ju syrningsprocessen genom att tillföra vassle från tex kefir, eko-äppelcidervinäger är också bra. Gör man kimchi så har man förslagsvis tex päron i. Gör man surdeg har man honung eller rivet äpple  mm för att skynda på, men det är såklart ej nödvändigt.
Att det inte skulle handla om lämpliga mjölksyrabakterier vill jag verkligen ifrågasätta, kefirsvampskulturen är ju en väldigt hälsosam probiotisk syrakultur. The more the merrier tänker jag.

ingen här som har erfarenhet från sojakefir och hur man får fram vassle? Ska försöka hitta någon bra fil/yoghurt och ta vassle från det istället om jag ej lyckas med kefirn.

mvh

[tinaw]

Du kan ju ta i kefiren som den är också. Det behöver inte vara vassle.

[Killuminati]

aha!

Det har jag inte tänkt på..kanske skulle prova det..

man tackar!

[ieenilorac]

Det är inte samma mjölksyrabakterier i syrade mjölkprodukter som i surkål. Bara för att det står i många recept så är det inte rätt.

Jag anser att det är bäst att göra mjölksyrade grönsaker med bara grönsaker, kokt avsvalnat vatten och ca 1/2 tsk salt per liter burk (INTE per liter vatten).

[christinag]

Jag skulle tippa att om det har gjorts så av hävd under långa tider så har det nog haft en viktig funktion. Sen så tror jag inte heller på att det skulle ha någon betydelse vilka mjölksyrebakterier som gör jobbet, bara de gör så att kolhydrater blir till syra. Jag föreställer mig att det har med sjukdomsframkallande bakterier att göra. Om man tillsätter mjölksyrabakterier, även om det kanske skulle vara "fel" art i tidigt skede i en nystartad sats grönsaker, så minskar risken att skadliga bakterier växer sig starka innan satsen har blivit sur nog för att inte kunna vara trivsam för dom baktisarna. Salmonella och E-coli nämns ofta i dom här sammanhangen som möjliga riskfaktorer, men dom slås alltså lätt ut av mjölksyrebakterier. Tänk på att det är en gammal konserveringsmetod och hygienen var inte samma sak förr som nu. Dom visste nog förr vad dom gjorde.

Till exempel nämns detta här (finns några recept längst ned också):
http://www.eldrimner.com/3462.%C2%BBmjolksyrejasning_av_gronsaker_med_tom_olefalk.html

Några ord om hur man upptäckte att C-vitaminet bevarades:
http://sverigesradio.se/sida/artikel.aspx?programid=950&artikel=5401882
Själva metoden kommer enligt vissa källor troligen från jägarfolk för ung. 6000 år sedan (bl.a. Kina).

MvH
Christina G

[kurt]

Men det finns också många mycket gamla regler om att inte blanda olika livsmedel ( t ex mjölk och kött inom Judendomen), dessa regler har ju naturligtvis uppkommit just för att folk sett vilka problem det kan orsaka, och då är det just hälsoproblem orsakade av bakterier.

[rapchic]

min färdiga sojamjölkskefir delar sig i tjock kefir och "vassle" hela tiden
däremot så samlas vasslen i mitten så man kan inte skopa upp den men går det kanske att lägga den i ett eller tv kaffefilter och låta den stå över natten.

jag kommer nog skippa vasslen då jag mjölksyrar för första gången (långt fram i framtiden)
eftersom jag inte tål mjölk (och skulle vara osäker med sojavassle men sojakefirsvassle är nog närmare än tofuvassle vilket jag har överflöd av ofta)

[christinag]

Men det finns också många mycket gamla regler om att inte blanda olika livsmedel ( t ex mjölk och kött inom Judendomen), dessa regler har ju naturligtvis uppkommit just för att folk sett vilka problem det kan orsaka, och då är det just hälsoproblem orsakade av bakterier.

Detta hänger väldigt litet ihop med syrade grönsaker. Jag tror att du missat poängen här.

Man bör inte blanda livsmedel som äts råa med andra livsmedel. Mjölk är dessutom en sak som stora delar av världens befolkning inte kan smälta eftersom de saknar vissa enzymer. Däribland folkgrupper ur länder där det finns judisk befolkning. Vissa resande folkgrupper har strikta renhetsregler rent generellt, men det har faktiskt inget med kemin i de syrade grönsakerna att göra. Den sura konserven struntar i om syrabakterierna kommer från fläsk eller kefir. Det spelar ingen roll vad du syrar med, för när det sedan har blivit surt så dör bakterierna. Vitsen med att hjälpa till i början är just att få det sterilt så snabbt som möjligt. Men det kanske hade gått snabbare med en slatt saltsyra.

/ CG

[kurt]

I en traditionell surkålsfermentering så är det först främst Leuconostoc mesenteroides som växer fort, när sedan pH sjunker så tar Lactobacillus plantarum över . Och det är viktigt att fermenteringen sker i den ordningen, fermentering handlar inte bara om att sänka pH-värdet, i så fall skulle vi ju som sagt lika gärna kunna hälla på lite saltsyra an in en massa eller ättika. Vid fermenteringen bildar bakterierna också smakämnen.

Om man då tar vätskan från en tidigare surkål för att "snabbstarta" en ny surkålsfermentering, så ympar man in en massa Lactobacillus plantarum, och då missar man Leuconostoc fermenteringen och får inte alls samma smak. Dessutom är de flesta mjölksyrabakterier mycket specialiserade, därför bryter inte Lactobacillus plantarum ned samma kolhydrater bildar inte samma smakämnen som t ex Leuconostoc mesenteroides . De flesta fermenteringar följer en sådant här sekvensiellt förlopp, vinjäsning fungerar på samma sätt , först låter man jästen konsumera sockret i druvorna, sedan låter man bakterier (återigen främst Leuconostoc),  konvertera äppelsyran till mjölksyra, för att få en rundare smak på vinet, men det är viktigt att det just sker i ett sekvensiellt förlopp.

http://www.wedlinydomowe.com/food-preserving/sauerkraut/fermentation-sauerkraut

http://www.winemakermag.com/stories/techniques/article/indices/19-fermentation/493-mastering-malolactic-fermentation-tips-from-the-pros

[christinag]

Absolut, det handlar om så mycket mer än det simpla pH-värdet. Det handlar om smak också. Det är ju samma sak när man använder sig av sin surdeg. Principen i effekten kan dupliceras på olika sätt, men det är ju fråga om smak, färg, struktur och känsla också. Och att göra det på det naturliga sättet i rätt sekvens brukar vara mera lyckat än konstgjorda processer.

MvH
CG