surdeg

[m.defrumerie]

hej

bakar gärna med surdeg men då jag bor själv blir det ju inte att man bakar nytt varje vecka,undrar om det är nån som vet om det funkar att förvara surdegen i en glasburk i kylen i flera veckor eller tom månader?när blir den för gammal om man inte använder den och hur vet man det?

[Frances]

Min mormor kör en annan variant, hon tvättar inte baljan utan låter rester av degen sitta kvar o torka o som funkar igen nästa gång hon bakar. Den degen måste snart va minst hundra år.  

[Virvla]

Jag förvarar min surdeg i frysen. Där verkar den hålla flera månader.

[Gryning]

Min mormor kör en annan variant, hon tvättar inte baljan utan låter rester av degen sitta kvar o torka o som funkar igen nästa gång hon bakar. Den degen måste snart va minst hundra år.  

Jag ghar försökt torka surdeg på en bricka, en det var nog för tjocka lager för det kom en massa flugor i dne. Ska man torka surdeg skadet nog vara just så tunna skikt som det som blir kvar om man inte diskar. bra tips!

[Elin G]

Jag förvarar min surdeg i en burk med lock i kylen och den håller utan tvekan flera månader utan att förnyas. Hur man vet att den är för gammal vet jag inte, men det har inte hänt mig hittills i alla fall.

[LadyBeatrice]

Min erfarenhet är att det går att spara surdeg i kylen i flera veckor. För längre tid brukar jag frysa den. Så gjorde min mamma också och det funkar skitbra.

En länk att läsa är annars denna
http://web.telia.com/~u46315620/surdeg.html

[Sommartorparn]

Min första surdeg satte jag igång med lite jäst enligt Vår Kokbok och resultatet blev väldigt bra, mycket bättre än de vanliga jästlimporna! Just nu har jag en riktig surdeg - bara rågmjöl och vatten - på gång och tänkte efter bakningen spara en slatt till nästa gång. Enligt receptet tar man undan 1 hekto. Om jag nu gör så och sparar surdegen i kyl eller frys, kan jag sen bara sätta igång och baka på en gång när det är dags, eller ska den stå i rumstemperatur några dagar först? Och hur stor sats kan man göra på 1 hekto surdeg? En deg på 1/2 l degvätska eller kanske rentav 1l?

[Styvmorsviol]

Om du har haft surdegen i kyl eller frys måste du "väcka den till liv" genom att låta den få rumstemperatur, samt att den får lite ny näring.
Du blandar ut en del surdeg med 2 delar mjöl och 1½ del vatten (allt rumstempererat). Låt stå över natten och baka sedan dagen därpå. Spara av "startern" innan du börjar blanda i de andra ingredienserna.
Jag brukar baka vitt surdegsbröd där jag använder 3dl av "startern" och 5,5dl vatten.
Lycka till!

[Sommartorparn]

Tack för tipsen!
Nu har jag bakat ut surdegen efter att ha matat på den i flera dagar enligt mitt förra recept och dessutom testade jag med lösare deg i bakform, för det har jag läst om i någon tråd, för att undvika smulighet. Resultatet var okej, men det blev ganska platta limpor. Den degen jag startade med jäst var bättre.
Nästa gång ska jag göra som Styvmorsviol föreslår, kanske rentav en ljus deg. En slatt surdeg har jag i frysen och en slatt håller på att torka i bunken. Den står förresten på en bänk bredvid kylskåpet (som strålar värme sidledes) och det är också en jättebra plats för surdegar. Och även för kastrullen med yoghurt, som jag ställer inlindad i handduk i kylväska under bänken, för jag har nu börjat göra egen yoghurt själv - det är ju så otroligt lätt - det hade jag aldrig trott. Den blir också bra, i alla fall nu på vintern, när golvvärmen är på. Den som har element skulle kanske hellre ställa kylväskan på fönsterbänken om det inte drar. Och för den som har vedspis är väl go värme inget problem.

[Styvmorsviol]

Jag vet inte vad ditt recept säger, Sommartorparn, men jag brukar baka ut surdegsbrödet med en viloperiod för degen, i kyla under natten. Det är kanske brist på vila som gör dina limpor platta?
Om du vill baka ut dem direkt, tillsätt en liten, liten bit färskjäst i degen.

Testa också att göra en surdeg utan att starta den med jäst! Pröva med t ex några obesprutade vindruvor (jag har tom använt russin) i ett knyte, 8dl mjöl och 7,5dl vatten. Den här surdegen ska sedan "bubbla" i rumstemp utan drag i 4 dagar, ta ut knytet med frukten och mata sedan degen med 2dl mjöl och 2dl rumstempererat vatten. Låt stå i 4 dagar till och ta sedan 4dl av surdegen och mata den med 2dl rumstempererat vatten och 2.5 dl mjöl i någon dag till (hela tiden 4dl av surdegen och 2dl vatten/2,5dl mjöl). Det är lite "bökigt" under den här tiden, men sedan har du en naturlig, oövervinnlig surdeg som inte slås ut så snabbt.

Surdegsbröd ska ju knådas och bankas ordentligt (härligt att få ut sina agressioner   ) sen ska den vila lite svalt några timmar och sedan återigen knådas och bankas, liten vila och sist en VARM ugn.
Det är ju så mycket som kan påverka en surdeg egentligen: temperatur, luftfuktighet osv. Fortsätt att experimentera, så kommer du nog fram till ett bra tillvägagångsätt.

[Tasiaq]

Hej,
lite tips om förvaring av surdeg.
Jag spara surdegen i en glasburk i kylskopet. Degen ska vara ganska tjockt men forfrande flytande. Sedan strö du en tesked salt på utan. Det kommar att blida sig en saltlaka på ytan. Surdegsbakterier är ganska tåliga vad gäller salt och det håller andra, oönskade baterier borta. Degen håller sig så flera veckor, men tappar aktivität. Om du gör ny deg efter flera veckors vila kan det tar ett dygn till den visar aktivtät och kanske ett dygn till tills den har jäst bra.
För riktig långtidsförvaring rekommendera jag frysen. Jag har en reserv i frysen (om man någon gång skulle glömmer spara någon del av degen   ). Jag tror att det är bra att blanda surden först med så mycket rågmjöl, tills den blir torr och smyligt. Låt den sedan vilar ett dyng i kylskåpet. Bakterierna får då brist på vatten och går över i en mindre aktiv form som är motståndskraftigare. Sedan frysar du in dem. Då det är ganska torrt kan du lätt tar fram också mindre ämnen av din surdeg utan att du behövar tina upp det hela.

[Marieberg]

Hejsan på er!

Jag är nybörjare vad gäller surdeg och undrar följande:

Jag vet inte vad ditt recept säger, Sommartorparn, men jag brukar baka ut surdegsbrödet med en viloperiod för degen, i kyla under natten.

Vad innebär detta?
Ska degen göras färdig, röras & läggas i form och därefter vila över natt för att bakas följande dag?
Eller betyder viloperiod vila under något annat arbetssteg?

Tack / IOR

[Styvmorsviol]

Ska degen göras färdig, röras & läggas i form och därefter vila över natt för att bakas följande dag?
Eller betyder viloperiod vila under något annat arbetssteg?

Tack / IOR

Så här gör jag efter mycket experimenterande med ljusare brödbakning:

När du har blandat degen färdig (blank som siden) ska du låta den vila ca 20 min i rumstemperatur, salta sedan degen (ger starkare gluten, degen blir hårdare efter saltningen) och knåda i 5 min. Sedan är det dags för första jäsningen i täckt skål - låt degen bli dubbelt så stor (ca 3 tim i rumstemp).
Dela sedan degen i limpor, forma dem lite och låt dem ligga under en handduk i 15 min (fransmännen kallar detta för autolyse), då vilar degen och utvecklar smak och fin yta.
Lägg sedan limporna i mjölade korgar (för fin form) eller gör vanliga limpor. Låt dem jäsa täckta i rumstemp i ca 1tim (en fjärdedel större).
Det är nu som man vill få degen att stanna upp i jäsandet - i och med att det går långsammare utvecklar degen mer smak och bättre konsistens - täck över korgarna eller limporna med plast (så att degen inte torkar) och låt dem stå i kylskåp 8 - 12 timmar.
Ta sedan bort plasten och låt dem få rumstemperatur och ha dubblats i storlek (ca 3 timmar). Nu kan du baka ut brödet i varm ugn.

Den här metoden ska du inte använda om du lägger i vanlig färsk jäst - då ska brödet bakas ut mycket snabbare.

Jag har också märkt att om man låter degen jästa för lite alt. för mycket, blir slutresultatet inte vackert. Platt, livlöst bröd.

Lycka till!

[Sommartorparn]

Jag tror också att jag missuppfattade Styvmorsviol om när degen skulle läggas kallt, men under tiden har jag i alla fall bakat bröd och det blev väldigt bra!
Först tog jag av min surdeg (råg-vatten) som varit på gång tidigare och matade på ett par gånger/dagar med ljummet vatten och ljust mjöl (special och ännu lite grövre, men inte fullkornsvete). Sista gången med ganska mycket mjöl och vatten. Sen fick den vila i kylskåpet över natten. På morgonen (den var inte helt kall, för jag hade en del annat att göra efter att degen kommit ur kylskåpet) hällde jag på mera ljummet vatten, gissningsvis ca 1/2 liter och hällde allt i en annan bunke, för att innehållet i den första bunken skulle fortsätta sitt liv som surdeg. Sen tillsatte jag 1msk salt (hade kunnat vara mer), en slatt olja och lite socker och ljust mjöl och lite solroskärnor. Sen jäste degen ganska länge - ett par timmar i alla fall. Den här gången bakade jag därefter in ordentligt med mjöl och knådade länge. Sen formade jag tre ganska stora limpor och lade i smorda formar. Ugnen var redan på varmluft efter matlagningen, så jag höjde bara till 250 grader. Men kom på att jag alltid bakar bröd med över- och undervärme, så jag ändrade till det när bröden kom in på understa läget och sänkte värmen till 200 grader. De jäste upp ordentligt. 40 minuter verkade inte räcka, så jag lät dem vara i 1 timme. Men sen tyckte jag att undersidan var så blek, så jag vände på dem och gräddade 10 minuter till.

Nästa gång ska jag göra samma med rågdeg, men jag tycker att rågdeg i allmänhet jäser sämre. Fast då ska jag ha under- och övervärme från början. Egentligen föredrar jag det, men har av en hushållslärare hört att varmluft är bra till allt om man bara ställer in en skål med kokande vatten.

[koko]

Hmmm, menar en del av oss att ni inte använder någon jäst när ni har surdeg?
Jag har försökt detta med en riktigt sur surdeg, men det blev som att baka grovbröd utan jäst, MYCKET kompakt tungt som jäste lite eller inget alls.
Hur lyckas ni utan jäst om ni gör det?

[Styvmorsviol]

Hur lyckas ni utan jäst om ni gör det?

Följ mitt recept ovan på en "starter" (eller surdeg) och även min beskrivning ovan hur du ska baka ut den - då bör du lyckas.
Som sagt: Mycket kan påverka din surdeg - väder och vind, om du inte har jäst den tillräckligt/för mycket osv.
Surdegen kan var lite kinkig  , helt enkelt.

[Sommartorparn]

Nu har jag bakat en omgång till, helt utan jäst, den här gången med mest fullkornsrågmjöl. Sen kom jag på att jästlimpor alltid behöver vitt mjöl också, annars blir de så smuliga, så jag hade för säkerhets skull i även en del specialvetemjöl. Men med surdeg verkar smulighet inte vara något problem. Surdegsbröden blev jättebra, stora och fina! Det jag gör är att, sista dagen före baket, mata på så att det blir en ganska stor lös deg. Bakdagen matar jag på igen och låter den lösa degen jäsa ganska länge, så att jag ser att det pöser. Eftersom jag tydligen gjorde fel när det gäller nerkylningen förra gången, och det gick bra ändå, struntade jag helt enkelt i detta, eftersom kylskåpet var så fullt. Sen knådade jag degen ordentligt och tillsatte mycket mjöl, tills degen inte var kladdig mer, formade tre limpor och lade i formar. Jäste dem igen ett bra tag och gräddade dem 10 min i 250 grader och 40 min i 200 grader. Till den här satsen hade jag i en slatt sirap, 1,5 msk salt, solrosfrön och lite malen kummin. Okej, jag har inte helt följt råden på den här tråden, utan även bakat delvis enligt mitt gamla recept, delvis efter instinkt, men vill ändå tacka Styvmorsviol för de tips som gjort att jag nu förstår surdegsbakningens principer!

[Styvmorsviol]

Okej, jag har inte helt följt råden på den här tråden, utan även bakat delvis enligt mitt gamla recept, delvis efter instinkt, men vill ändå tacka Styvmorsviol för de tips som gjort att jag nu förstår surdegsbakningens principer!

Jag är glad att du har lyckats bra, Sommartorparn!

[koko]

Om man lyckats spara surdegssatsen en dag för länge ute i rumstemp, så det har bildats lite (lite!) mögel på ytan, e det bara att slänga hela klabbet då?

[Linnea-maria]

Släng hela klabbet!!