Varför är affäryoghurten så annorlunda jämfört med hemgjord...?

[Anders S]

Relaterat:

Sorgligt nog är Järna mejeri utslaget p.g.a. av brand. Hoppas de kommer igen.

Arlas syrade produkter tycker jag numera är genomgående oätliga. Smaklösa. Konstig fadd smak. Överdrivet krämiga. För lite syra och sötma. Förut kunde A-filen och även filmjölken gå an. Jag äter t ex hellre Emåmejeriets (ej kravmärkt) än Arlas ekologiska. Jag undrar vad de håller på med på Arla...

[kurt]

Korrigering: Jag hade nog missuppfattat förut. (Jag har dålig hörsel.) Den trovärdiga källan uppgav nu när jag frågade igen 25 grader i 22 timmar för filmjölk. Först uppvärmning men typiskt nog kommer jag inte ihåg gradtalet. Kanske 85 grader. Sen avsvalning till 25, ympning, får stå i 25 grader i 22 timmar, kylning.

För yoghurt var det 45 grader. Såvitt jag minns var kedjan som följder: först upphettning till jag tror högre temp än för filen, men minns tyvärr inte vilken, avsvalning till 45 grader, ympning, jag tror ca 6 timmar i 45 grader, kylning. Denna yoghurt är gjord på helmjölk och har nog ungefär samma fetthalt som den, alltså runt 4%. Den har ungefär samma konsistens som filmjölk, men lite krämigare.

Att basera recept på vad man hör och kanske minns, utan att ha en logisk förklaring till vad man gör är ingen bra idé.

[christinag]

Jag undrar också vad Arla håller på med nuförtiden. Allt smakar likadant på nåt sätt. Det enda jag köper av dom nuförtiden får bli den naturella yoghurten (inte den milda) som jag köper ibland. Norrlandsmejerier har fortfarande fil som smakar nåt. Tråkigt det där med branden i Järna.

MvH
Christina G

[Anders S]

Att basera recept på vad man hör och kanske minns, utan att ha en logisk förklaring till vad man gör är ingen bra idé.

Meningen med mitt inlägg var framför allt att tillrättalägga ett tidigare inlägg. Tyvärr är även min andra uppsättning recept behäftad med viss osäkerhet, men den ligger ändå i närheten av vad andra har sagt här, så den stämmer troligen i huvudsak.

Jag erkänner gärna att jag inte vet mycket om detta. Jag är en intresserad iakttagare, som funderar på att börja göra egen fil, men som just nu inte vet mycket om detta. Genom att jag gav mig in i diskussionen har jag i alla fall vunnit det att jag fått klart för mig att jag uppfattat ett recept fel, vilket för min personliga del kan vara en fördel.

Logiska förklaringar kan inte bli bättre än riktigheten i de premisser man utgår från. Min premiss är framför allt att den fil och yoghurt som görs på det sätt jag skisserade enligt min upplevelse blir bra. Men det kan finnas många orsaker till det, t.ex. mjölkkvalitet och sådana sidor av hanteringen som inte framgår av mycket skissartade recept. Därför kan jag inte dra entydiga slutsatser, bara förmedla denna erfarenhet, som får vägas ihop med andra.

Man kan ju också använda sig av logiska förklaringar utifrån näringslära, livsmedelskemi o dyl. Det kan säkert bidra med en hel del, men om man som jag upplever att mycket av fil- och yoghurtprodukter i handeln (som görs på ett professionellt-industriellt sätt) inte smakar bra och inte känns bra i magen, så får det mig att tills vidare förlita sig lagom mycket på dessa premisser. Dock kan det även här spela in annat, t.ex. olika typer av kompromisser som man gör av ekonomiska skäl, brister i hanteringen p.g.a. det ena och det andra o.s.v. Därför blir det svårt även här att utifrån en färdig produkt dra entydiga slutsatser om vad som fungerar mer eller mindre bra.

(Edit: lade till detta stycke) Naturligtvis finns livsmedelskemi och professionell mejerikunskap med även i mer småskalig tillverkning. Frågan är dock vad som gör skillnaden mellan många småskaliga produkter, som ofta smakar och känns bättre men ibland är behäftade med produktionsstörningar, och industriella produkter, som är likformiga, oftast pålitliga men i de flesta fall även tämligen smaklösa och ointressanta.

Det jag tycker är mest relevant när man talar fil och yoghurt på alternativ.nu (delvis även i en tråd som denna som utgår från handelns produkter) är om de som har egen erfarenhet av tillverkning av fil och yoghurt förmedlar denna. Det är också de bidragen jag tycker varit mest värdefulla i denna tråd.

[Anders S]

Det tycks finnas en viss motsättning mellan syrlighet och sötma hos fil och yoghurt. Min gissning utifrån diverse köpta och enstaka hemgjorda produkter som jag smakat, och delvis även ställt frågor om, är att ju längre och kanske varmare inkubationen försiggår, desto surare och mindre sött blir det. Men jag är osäker på det. Stämmer det?

Sen finns det produkter som är krämiga utan att ha särskilt mycket av vare sig sötma eller surhet. Vad är det? Hur gör man det? Genom val av bakteriekultur?

[sɹǝpuɐ]

När pH sjunker till under 4,6 fälls kasein, det dominerande mjölkproteinet, ut och bildar ett sammanhängande koagel. Alltså det som gör att filmjölk/yoghurt blir trögflytande.

Genom att tillsätta extra kasein, exempelvis i form av torrmjölk, kan man alltså enkelt göra mycket mer trögflytande fil/yoghurt. Det är alltså inte fetthalten utan proteinhalten som avgör hur tjock filen blir. Jag gissar att olika bakterier också ger olika mycket syra, troligen påverkar det också. Men låter man bara fermenteringen pågå tills pH kommer under 4,6 så blir filen tjock. Kan ta olika lång tid.

Torrmjölken ger också extra kolhydrater, vilket är det som bakteriefloran lever på och gör mjölksyra från. Mjölksyrabakterierna förbrukar alltså sockret i mjölken. Så torrmjölk hjälper dubbelt för att få bra fil/yoghurt. Mer koagel och surare. Det behövs inte mycket för att få en kraftig effekt. Testa med 1-2 matskedar torrmjölk per liter färsk mjölk för fil/yoghurt med rejäl extra studs både vad gäller konsistens och syrlighet!

Är filen eller yoghurten för tjock kan man enkelt slå sönder koagelet genom att röra om häftigt.
Vill man ha extra tjock fil/yoghurt så tillsätter man alltså extra torrmjölk eller kasein och/eller rör om så lite som möjligt. Eller så väljer man bara ut extra proteinrik mjölk att göra filen på.

[christinag]

Frågan är dock vad som gör skillnaden mellan många småskaliga produkter, som ofta smakar och känns bättre men ibland är behäftade med produktionsstörningar, och industriella produkter, som är likformiga, oftast pålitliga men i de flesta fall även tämligen smaklösa och ointressanta.

Min gissning är att det kan bero till viss del på att dessa industriella produkter är just renodlade och standardiserade. En "Vild" joghurtkultur innehåller sannolikt flera olika bakteriestammar vilket skulle kunna bidra till en annan, fullödigare smakupplevelse. För att få fram en snarlik produkt industriellt så behöver man kanske hålla igång fler bakteriekulturer, vilket skulle ta mera resurser i anspråk och göra produkterna dyrare eller förtjänsten lägre.

Det jag tycker är mest relevant när man talar fil och yoghurt på alternativ.nu (delvis även i en tråd som denna som utgår från handelns produkter) är om de som har egen erfarenhet av tillverkning av fil och yoghurt förmedlar denna. Det är också de bidragen jag tycker varit mest värdefulla i denna tråd.

Även om jag nu råkar vara en utpräglad labbråtta så kan jag inte bidra med några mätvärden på temperatur och tid och dylikt vad det gäller joghurten och filen jag gör. När jag började göra joghurt för många år sedan så gjorde jag i enlighet med de anvisningar jag fick då - vilka var muntliga och inte särskilt specifika (fingervarmt, armbågsvarmt, kokande bubblor etc, tid x när man gör så, tid y när man gör si). Och på den vägen har jag fortsatt och gott har det blivit.

Det tycks finnas en viss motsättning mellan syrlighet och sötma hos fil och yoghurt.

För mig är svaret enkelt: Koncentrationen bakteriekultur och därmed producerad syra i en färsk yoghurt är lägre jämfört med i en som stått några timmar extra eller några dagar. Den som jag gör själv åker antingen direkt ned i magen eller så får den stå till sig tre dagar i kylen. Då är den som syrligast. Jag upplever ingen skillnad mellan olika joghurtkulturer på den punkten, med möjligt undantag för någon kultur som har "litet mera norrlandskaraktär" i sig och river rätt bra på tungan.

En annan sak är också det faktum att hemmagjorda kulturer kan ändra sig med tiden. Om jag börjar på nytt och skall göra en joghurt, men tar tex köpt långfil som starter, så är det säkert så att några bakterier försvinner på vägen eftersom dom inte får sina optimala förhållanden utan hamnar i min "joghurttillverkning" och inte i min "filtillverkning". Nästa gång kommer det fram en helt vanlig joghurt och inte en fil. Detta kanske tom går att reversera bakåt till fil igen, ingen aning! Det skulle kanske vara intressant att ta reda på, likaså hur eventuellt inflygande bakterier från miljön dar man gör joghurten (hemma) bidrar till processen och smakupplevelsen. När jag odlar alger så är jag tvungen att hålla en i det närmaste steril process, för det kommer spontant alger från rumsluften. Säkert samma för mjölksyrebakterier. Vi lever inte i en steril miljö.

Sen finns det produkter som är krämiga utan att ha särskilt mycket av vare sig sötma eller surhet. Vad är det? Hur gör man det? Genom val av bakteriekultur?

Syftar du på industriellt framställda eller hemmagjord? Om du menar dom industriellt tillverkade så är även här fetthalten och därmed mängden inblandad grädde utslagsgivande. Jämför tex vanlig joghurt och grekisk/turkisk (massor med grädde i enligt innehållsförteckning och upp till 17% fett) eller fil med gräddfil och creme fraiche osv. Möjligen kan man uppleva en liten skillnad mellan olika kulturer också, men fetthalten tycker jag är det som ger mest karaktär åt de olika produttyperna. Och dom är ju färska i butiken. Säkert nedkylda och gräddblandade innan processen har gått så långt så att maximal syra har erhållits.

MvH
Christina G

[Anders S]

När pH sjunker till under 4,6 fälls kasein, det dominerande mjölkproteinet, ut och bildar ett sammanhängande koagel. Alltså det som gör att filmjölk/yoghurt blir trögflytande.

Ja, men jag tycker mig ha sett ett samband mellan sur fil och rinnig fil. Det kan t.ex. hända med industriellt producerad fil om den förvaras för varmt eller står framme på matbordet för länge. Hur hänger i så fall detta ihop?

Genom att tillsätta extra kasein, exempelvis i form av torrmjölk, kan man alltså enkelt göra mycket mer trögflytande fil/yoghurt. Det är alltså inte fetthalten utan proteinhalten som avgör hur tjock filen blir. Jag gissar att olika bakterier också ger olika mycket syra, troligen påverkar det också. Men låter man bara fermenteringen pågå tills pH kommer under 4,6 så blir filen tjock. Kan ta olika lång tid.

Torrmjölken ger också extra kolhydrater, vilket är det som bakteriefloran lever på och gör mjölksyra från. Mjölksyrabakterierna förbrukar alltså sockret i mjölken. Så torrmjölk hjälper dubbelt för att få bra fil/yoghurt. Mer koagel och surare. Det behövs inte mycket för att få en kraftig effekt. Testa med 1-2 matskedar torrmjölk per liter färsk mjölk för fil/yoghurt med rejäl extra studs både vad gäller konsistens och syrlighet!

Är filen eller yoghurten för tjock kan man enkelt slå sönder koagelet genom att röra om häftigt.
Vill man ha extra tjock fil/yoghurt så tillsätter man alltså extra torrmjölk eller kasein och/eller rör om så lite som möjligt. Eller så väljer man bara ut extra proteinrik mjölk att göra filen på.

Jag vet inte riktigt vad vitsen är med torrmjölksresonemanget. Det kanske kan öka förståelsen för processen, låt gå för det. Det ter sig lite udda för självhushållaren att köpa torrmjölk (denna illasmakande produkt) och tillsätta den till sin förhoppningsvis fina mjölk. De produkter som finns i handeln innehåller sällan torrmjölk, eller jag har i alla fall aldrig sett det på innehållsförteckning för fil eller yoghurt.

Skillnader i mjölkkvalitet är intressant, inte bara när det gäller proteinhalt.

[Anders S]

Även om jag nu råkar vara en utpräglad labbråtta så kan jag inte bidra med några mätvärden på temperatur och tid och dylikt vad det gäller joghurten och filen jag gör. När jag började göra joghurt för många år sedan så gjorde jag i enlighet med de anvisningar jag fick då - vilka var muntliga och inte särskilt specifika (fingervarmt, armbågsvarmt, kokande bubblor etc, tid x när man gör så, tid y när man gör si). Och på den vägen har jag fortsatt och gott har det blivit.

Intressant och egentligen inte förvånande. Jag har samma inställning när jag bakar surdegsbröd. Skulle inte förvåna mig om det blir så också om jag börjar göra egen fil, t.ex. att det blir rumstemperatur i stället för 25 grader, och sen kanske lite längre tid, tills den är lagom syrlig helt enkelt. Men jag funderar ändå på något slags värmeskåp, köpt eller hembyggt, för att få mer kontroll på dessa processer. Den naturliga variationen blir lite väl stor vid surdegsbak tycker jag i alla fall, så det kan kanske vara intressant att kontrollera betingelserna mer. Kanske även när man gör fil - jag får se.

För mig är svaret enkelt: Koncentrationen bakteriekultur och därmed producerad syra i en färsk yoghurt är lägre jämfört med i en som stått några timmar extra eller några dagar. Den som jag gör själv åker antingen direkt ned i magen eller så får den stå till sig tre dagar i kylen. Då är den som syrligast. Jag upplever ingen skillnad mellan olika joghurtkulturer på den punkten, med möjligt undantag för någon kultur som har "litet mera norrlandskaraktär" i sig och river rätt bra på tungan.

Då har du i så fall en kultur där en del mjölksyrabakterier förmår växa vidare i kylskåpstemperatur - eller?

En annan sak är också det faktum att hemmagjorda kulturer kan ändra sig med tiden. Om jag börjar på nytt och skall göra en joghurt, men tar tex köpt långfil som starter, så är det säkert så att några bakterier försvinner på vägen eftersom dom inte får sina optimala förhållanden utan hamnar i min "joghurttillverkning" och inte i min "filtillverkning". Nästa gång kommer det fram en helt vanlig joghurt och inte en fil. Detta kanske tom går att reversera bakåt till fil igen, ingen aning! Det skulle kanske vara intressant att ta reda på, likaså hur eventuellt inflygande bakterier från miljön dar man gör joghurten (hemma) bidrar till processen och smakupplevelsen. När jag odlar alger så är jag tvungen att hålla en i det närmaste steril process, för det kommer spontant alger från rumsluften. Säkert samma för mjölksyrebakterier. Vi lever inte i en steril miljö.

Låter mycket rimligt.

Syftar du på industriellt framställda eller hemmagjord? Om du menar dom industriellt tillverkade så är även här fetthalten och därmed mängden inblandad grädde utslagsgivande. Jämför tex vanlig joghurt och grekisk/turkisk (massor med grädde i enligt innehållsförteckning och upp till 17% fett) eller fil med gräddfil och creme fraiche osv. Möjligen kan man uppleva en liten skillnad mellan olika kulturer också, men fetthalten tycker jag är det som ger mest karaktär åt de olika produttyperna. Och dom är ju färska i butiken. Säkert nedkylda och gräddblandade innan processen har gått så långt så att maximal syra har erhållits.

Här tänkte jag på industiellt framställda produkter, inte minst några av Arlas senaste varianter. A-filen har t.ex. utvecklats åt det hållet. De hade även ett kort tag något som de lanserade som sin finaste fil som skulle vara extra krämig, och väl också var det, men knappt smakade något alls. Väldigt lite både syra och sötma. Den fanns i en hög och smal förpackning med skruvlock upptill. Dessa produkter har vanlig standardiserad fetthalt, ca 3%.

Matlagningsyoghurt är något annat. Den är ju närmast som kvarg i konsistens och syrlighet och kan ersätta denna.

[christinag]

Ja, men jag tycker mig ha sett ett samband mellan sur fil och rinnig fil. Det kan t.ex. hända med industriellt producerad fil om den förvaras för varmt eller står framme på matbordet för länge. Hur hänger i så fall detta ihop?

Hmm. Jag vet bara att när jag tittar på den färdiga, hemlagade yoghurten i kastrullen så är den tjock och dallrig. När jag rör om i den och även i den riktigt supersura, så blir den mera lättflytande. Den köpta är däremot mera homogen både som nyköpt och lagrad ett tag i kylen. Rent spontant tycker jag nog att kaseinet osv skulle ha koagulerat det som koaguleras kan vid det laget. Det är väl snarare den rent mekaniska omrörningen som gör att yoghurten känns tunnare? För fil vet jag inte så noga. Torde vara samma princip. Möjligen med undantag för långfil  Har också ett svagt minne av att fil (eller vad det nu kallas korrekt i det fallet) gjord på tätört är "homogen" efter omrörning.

Hos industriellt framställda mjölkprodukter tillsätts nog både det ena och andra för att få till konsistensen jämn och därmed attraktiv för konsumenterna. Upplever konsumenten att den ser likadan ut efter lagring, kan det upplevas som om den är en bättre produkt eller håller sig bättre osv.

I Tyskland har jag sett gelatin som tillsats i fruktjoghurt. Egentligen litet konstigt, eftersom det finns andra förtjockningsmedel som funkar bättre i sura miljöer, tex arrowrot som dessutom är glutenfritt, eller tål upphettning utan att bli svampiga osv.

Då har du i så fall en kultur där en del mjölksyrabakterier förmår växa vidare i kylskåpstemperatur - eller?

Jovisst. Bara för att det inte råder optimala temperaturer i kylen så upphör ju inte tillväxten helt. Den saktar bara av. Jag hade lika gärna kunnat låta den stå framme ett tag till eller i ett varmt vattenbad. Det är bara tidsperspektivet som skiljer.

Jag har ju labbtermometrar hemma, man kanske skulle ta och göra litet testmätningar. Fast då blir det kanske lätt att man överbearbetar det man gör.

MvH
Christina G

[sɹǝpuɐ]

Jag vet inte riktigt vad vitsen är med torrmjölksresonemanget. Det kanske kan öka förståelsen för processen, låt gå för det. Det ter sig lite udda för självhushållaren att köpa torrmjölk (denna illasmakande produkt) och tillsätta den till sin förhoppningsvis fina mjölk. De produkter som finns i handeln innehåller sällan torrmjölk, eller jag har i alla fall aldrig sett det på innehållsförteckning för fil eller yoghurt.

Skillnader i mjölkkvalitet är intressant, inte bara när det gäller proteinhalt.

Jag misstänker att de flesta som gör egen fil/yoghurt gör det med köpt pastöriserad mjölk. Det gäller iaf mig. Därför kanske det kan vara intressant att tipsa om hur man enkelt kan göra för att göra extra tjock och sur fil, liknande en del av den man kan köpa.

Jag har alltid torrmjölk hemma för bland annat brödbak i bakmaskin.

Eftersom proteinhalten och fetthalten mäts i mjölken som levereras till mejeri, så antar jag att ett mejeri enkelt kan välja ut mjölk för olika produkter. Genom att tillsätta torrmjölk kan man efterlikna detta själv hemma med köpt mjölk, och själv göra väldigt krämig fil/yoghurt om man vill.

När det gäller rinnig fil/yoghurt så tvivlar jag på att det är någon skillnad på köpe och egentillverkad. Snarare är skillnaden i färskhet. Men det är en gissning från min sida.

[Malin80]

Jag har provat att göra egen yoghurt några gånger av köpt yoghurt. Jag köpte Arla Balance med levande yoghurtkultur och även några "nyttiga magbakterier". Jag gjorde en sats med ymp av köpeyoghurt och sedan använde jag sista slatten till nästa sats. Osv...
Min fråga är: Överlever även de magnyttiga bakterierna och förökar sig i de nya satserna? Så man får massa nyttiga bakterier i varje sats?
När det gäller yoghurt med "nyttiga bakterier" så är ju prisskillnaden lite större än vanlig yoghurt. Men om de goda bakterierna inte förökar sig så struntar jag nog i det.

[christinag]

Bra fråga. Det är nog svårt att veta om de överlever, kanske är det frågan om specialdesignade bakterier som ympas i varje sats dom gör inför packeteringen? Ingen aning. Själv hör jag inte till dem som tror att det finns några speciella fördelar med sådana produkter. Så jag bryr mig inte om vad som överlever i en sats jag gör. Jag tror att dom bakterier som finns där är nyttiga i sig och att vi inte kräver några speciella för att må bra. Det är bara industrin som skapar ett köpbehov och vill få oss att köpa samma saker som förut, men betala mera för dem. Konkurrensen ökar och då ger varje liten del av en procent på marknaden en stor vinst i deras kappsäck.

MvH
Christina G

[kurt]

Det finns ju en massa olika probiotiska mjölksyrabakterier, men de flesta har ingen chans att konkurrera med de mjölksyrabakterier som efter 10 000 år har anpassat sig till att växa i mjölk! En del av de probiotiska mjölksyrabkterierna växer i princip inte alls i mjölk de bara överlever, så mejerierna måste tillsätta rätt halt av dem som de odlat upp separat i annat odlingsmedium.

De flesta probiotiska bakterierna kommer ju ursprungligen från mag-tarmsystemet från något däggdjur, och det är en helt annan miljö än mjölk!

[christinag]

Det finns ju en massa olika probiotiska mjölksyrabakterier, men de flesta har ingen chans att konkurrera med de mjölksyrabakterier som efter 10 000 år har anpassat sig till att växa i mjölk! En del av de probiotiska mjölksyrabkterierna växer i princip inte alls i mjölk de bara överlever, så mejerierna måste tillsätta rätt halt av dem som de odlat upp separat i annat odlingsmedium.

Ja det var vad jag trodde också. Sedan så kan man fråga sig hur många utav dem tål den väldigt sura miljön i vår magsäck. Visst, en del kanske kan passera levande, men knappast någon större del så att det blir som en "vitaminkick" eller liknande för vår kropp eller göra nytta bokstavligen i andra ändan så att säga. Men det går ju att kolla upp researchen på det förståss. Jag har för mig att det inte är något som idag rekommenderas "från högre ort" i varje fall. Kanske någon här har tid och lust att kolla upp detta?

MvH
Christina G