Svenskt mjöl & falltal - erfarenheter av en tysk

[Frank tysken]

Jag lärde mig baka bröd av min far, en tysk bagarmäster. Bakar jag bröd efter familjens recept  i stugan i Sverige blir det utmärkt: 1 kg vetemjöl, 1 kg grahamsmjöl och 1 kg vetekross eller vetefullkorn och 400 g pumpafrön, två tärningar jäst, salt, vatten. Med praktisk taget samma mjöltyper köpta i Tyskland får jag till merparten limpor med fula långa hål två till tre centimeter under längssnittet. En ramsa fula ord blir följden.

Av en slump fick jag här i Alternativ.nu läsa om "falltal". Inte en av mina ordböcker kände till översättningen. Med "Fallzahl" och den förklaringen jag fick via Wikipedia blev det bingo. För några veckor sedan kom jag då i samtal med en bagare här i Tyskland och berättade för honom om mina brödbekymmer. Han bara storflinade: "Inget att undra på!" tyckte han, "det finns praktisk taget bara stora industriella mjöltillverkare i Tyskland kvar. Självständiga mjölnare som håller kvaliteten uppe finns knappast kvar."

Under min tid i Åmål (för 20 år sedan) åkte jag extra ner till söder om Mellerud till en mjölnare. Den sålde kvalitetsmjöl. Varken farsan eller jag hade någonsin problem med brödbakning. Nu när jag bara är i stugan 2 månader under vintern och 3 sommartid lönar det sig helt enkelt inte åka enda ner till Bolstad. Så det blev mjöl från ICA eller Konsum. Men inte då heller fick jag så fula långa hål i mina limpor.

Kära svenskar, var glada för er mjöl (men inte bara för det. Men att räkna upp allt skulle spränga forumet)!

När jag berättade för min sambo om mjölets kvalitetsskillnader länderna sinsemellan suckade hon uppgiven: "Dåså, har vi redan en 100-l-frysbox i bilen för transporten av dina diverse laxvarianter då spelar det väl inte någon roll med lite mjöldamm heller." I framtiden exporterar jag mitt mjöl!

"Hare bra och trevlig älg"
Frank tysken

[Existens?]

Jag får nog säga at jag är lite förvånad över ditt resultat. Goda falltal får man av hög och riktig kväve-gödsling. Och där misstänker jag att tyskarna ligger väl så högt som svenskarna. Men kanske har gödseln även där blivit dyr,.

Och tyvärr är ju även här de flesta kvarnarna stora och centraliserade, men det verkade ju inte spela så stor roll eftersom du fått samma fina resultat av mjöl från affären.
Däremot ska man nog hålla sig till de något dyrarae märkena, och inte lockas av billigt euroshoppermjöl, för där kan kvaliteten bli lidande.

[torbjorn]

Det där påminner mig om en sak jag har läst en gång. I släktens sommarstuga (40 mil bort och just nu oåtkomlig pga snön) finns en bunt med nån slags facktidningar för mjölnare och kvarnägare, det är årgångar från runt 1950. Där finns en artikel som handlar om mjöl- och bageriproblem i Norge under den tyska ockupationen. Tydligen rådde brist på rågmjöl i Norge då och man fick mjölleveranser från Tyskland. Det tyska rågmjölet betedde sig dock inte alls som det norska, och bagerierna hade mycket besvär innan man fick ordning på brödproduktionen. Jag har för mig att man både var tvungen att ändra recepten och ta till mycket längre jästid.

[Attis]

Jag har egentligen för lite kunskap om falltal osv men jag pratade med en av ägarna till Solmarka gårdsbageri i Kalmartrakten. Dom köper allt sitt mjöl ifrån Saltå kvarn. Tydligen var det stora problem för några år sedan med deras mjöl eftersom mjölet på höst och vår hade så olika bakegenskaper. Det tog många provbak för att få brödet som dom ville vid varje skifte av "säsongsmjöl".
Tydligen har dom blivit mycket jämnare nu, vilket jag antar är bra för bagaren. Hur dom löser det vet jag inte, men kanske är det något liknande du råkat ut för?
Jag betvivlar att den industriella mjölproduktionen i Sverige/Tyskland skiljer sig märkbart.

Prova Saltåkvarns mjöl nästa gång du är här om det är någon skillnad.