Surdeg....

[Marieberg]

Vid 20 grader produceras det även ättiksyra vid sidan om mjölksyran. Vid 30 grader produceras nästan bara mjölksyra. Det är olika mjölksyrebakterier som trivs vid olika temperaturer.

Jag försöker för tillfället tillverka min första rågmjölssurdeg.
Tidigare har jag enbart arbetat med honungsjäsmedel, och jag har precis satt en ny sats honungsjäsmedel också.

Honungsjäsmedlet skall "sättas igång" under 38 grader - i mitt fall löses detta lättast genom att jag använder den elektriska ugnen.

Nu till min fråga: Rågmjölssurdeg skall ju "Sättas igång" i rumstemperatur. Vår rumstemperatur är dock, precis som någon annan förklarade, snarare mysigt sval, under 20 grader. Blir det helt fel om jag låter surdegen "bli till" i ugnen samtidigt som jag tillverkar honungsjäsmedlet, under 38 grader?
Det här är väl mjölksyrebakteriernas älsklingstemperatur? Eller blir det då fel sorts mjölksyrabakterier?

[annika]

Hej, mànga pratar om honungsjãsmedel i den hãr tràden, làter spãnnande, vi har bin och mycket honung, vore kul att lãra sig hur man gõr honungsjãsmedel, nàgon som kan lãmna receptet?

[Marieberg]

Hej, mànga pratar om honungsjãsmedel i den hãr tràden, làter spãnnande, vi har bin och mycket honung, vore kul att lãra sig hur man gõr honungsjãsmedel, nàgon som kan lãmna receptet?

Receptet finns i Annelies Schöneck´s underbara bok "dagligt bröd" som du kan köpa för 80 kr på åters bokklubb

http://www.alternativ.nu/shop/item_list.php?maingroup=%C5ters%20bokklubb&secondgroup=Mat

[Marieberg]

I går kväll blev mitt honungsjäsmedel-jästa bröd klart, det är det första som jag bakat på 10 år!
Wow, smaken kändes igen direkt. Jag tycker att brödet borde ha blivit lite större, jag var förmodligen alltför ivrig med att sätta på ugnen. Den här "suran" (den är ju mer söt!) ska sparas. Vad som hände med min förra "starter", det har jag tyvärr glömt.

[Marieberg]

Ytterligare en surdegsfråga:
En surdegsstarter blir, om jag har förstått det rätt, bättre med åldern.
Mitt första rågmjölssurdegsbröd lgger just nu inne i ugnen. Det ser fint ut, men verkar inte bli speciellt högt.
Har det med starterns omognad att göra?
Eller har det enbart med mina (ännu) bristande bakkunskaper att göra?
Eller kanske beror det på en kombination av båda?

[Sommartorparn]

Ior, förutom den här gamla tråden, som du har återupplivat, finns det ju en annan tråd, som jag tror att du också har skrivit på. Där berättade jag om att min första surdeg utan jäst också blev så platt, och i ett senare inlägg om hur lyckat nästa bröd blev, stort och fint. Titta där!

[Frances]

Läste i en finsk kokbok att man kan även starta en surdeg med bitar av surdegsbröd. Borde provas??

[Marieberg]

Ior, förutom den här gamla tråden, som du har återupplivat, finns det ju en annan tråd, som jag tror att du också har skrivit på. Där berättade jag om att min första surdeg utan jäst också blev så platt, och i ett senare inlägg om hur lyckat nästa bröd blev, stort och fint. Titta där!

Hej & tack för svaret!

Följande tillvägagångssätt (ur den andra tråden):

Så här gör jag efter mycket experimenterande med ljusare brödbakning:

När du har blandat degen färdig (blank som siden) ska du låta den vila ca 20 min i rumstemperatur, salta sedan degen (ger starkare gluten, degen blir hårdare efter saltningen) och knåda i 5 min. Sedan är det dags för första jäsningen i täckt skål - låt degen bli dubbelt så stor (ca 3 tim i rumstemp).
Dela sedan degen i limpor, forma dem lite och låt dem ligga under en handduk i 15 min (fransmännen kallar detta för autolyse), då vilar degen och utvecklar smak och fin yta.
Lägg sedan limporna i mjölade korgar (för fin form) eller gör vanliga limpor. Låt dem jäsa täckta i rumstemp i ca 1tim (en fjärdedel större).
Det är nu som man vill få degen att stanna upp i jäsandet - i och med att det går långsammare utvecklar degen mer smak och bättre konsistens - täck över korgarna eller limporna med plast (så att degen inte torkar) och låt dem stå i kylskåp 8 - 12 timmar.
Ta sedan bort plasten och låt dem få rumstemperatur och ha dubblats i storlek (ca 3 timmar). Nu kan du baka ut brödet i varm ugn.

Den här metoden ska du inte använda om du lägger i vanlig färsk jäst - då ska brödet bakas ut mycket snabbare.

Jag har också märkt att om man låter degen jästa för lite alt. för mycket, blir slutresultatet inte vackert. Platt, livlöst bröd.

Lycka till!

har jag använt mig av, men det resulterade ändå i ett väldigt platt bröd.
Efter 3 timmar hade brödet dock inte uppnått dubbel storlek.
Är surstartern kanske inte tillräckligt mogen?
Eller skulle jag helt enkelt bara ha väntat längra?

Jag ska öva vidare. Först ska jag bara äta upp de limpor som jag har, och vänta på att stormfaran är över...

[Byracka]

Surdegsbröd med bara rågmjöl är svårjästa, både för att surdegsjäsningen är svagare än vanlig jäst men även för att rågmjölet innehåller förhållandevis lite gluten.

Det finns ett par saker du kan prova:
1. Vekare deg som du bakar i form.
2.Jäsa längre och då gärna varmt, bröd tål i allmänhet att jäsa mycket mer än man tror, det skall jäsa tills det blir en liten grop som inte går tillbaka när man petar med ett finger.
3. Baka ut brödet med vetemjöl och extra jäst. Isåfall gör du så här: tag ca. 2 dl. vatten som du smular ner 5-10 gram jäst i (eller honungsjäsmedel om du så önskar), mata på med vetemjöl så du får en tjock smet vilken får stå ett par timmar så att jästen vaknar. Slå ner smeten i surdegen och fyll på med vetemjöl till lämplig konsistens, låt jäsa någon timme innan du slår upp brödet.

[Haze]

Första och enda gången som jag har bakat så försökte jag mig på att göra finskt surdegsbröd.
Det blev stenhårda "diskussar"
Men man var mätt en hel dag när man väl lyckats få i sig en macka
Är det lättare att få till ett honungsjäst bröd tro?
Honung har jag ju massor av.

[Sommartorparn]

Även om allt har sagts. Surdegen jäser bättre om den är lös. Den ska vara varm. Låt den stå övertäckt på kylskåpet - eller bredvid - beroende på var värmen avges, alternativt på en pall bredvid elementet. Den kan gott jäsa länge (om du kommer på att du måste iväg och fixa något, så gör det inget, degen kan vänta). Vid utbakningen kan du baka in massor av mjöl. Limporna håller formen bättre i - just det - formar. Mina blir f ö inte dubbelt så stora vid sista jäsningen (när de är så mjölstinna), men de blir bra ändå.

Jag är ganska ny på det här, men bakar sedan tre veckor två ggr i veckan. Surdegen bestod ursprungligen av bara råg och vatten. Numera blandar jag ut den med det mjöl jag känner för, ljust, fullkorn, mörkt, mellan plus sesam, kummin, solroskärnor el dyl plus salt och sirap. Därför är surdegen f n snarare ljus än mörk. Men det blir annat nästa vecka. Obs! Jag tar bort en slatt surdeg för nästa bak innan jag tillsätter salt, sirap och kryddor.

Det viktigaste: Någon värmekälla måste du ju ha att ställa degen vid. Lycka till!

[sannah]

Hur ska en färdig surdeg lukta? Jag har startat en utan jäst, bara rågsikt och honung, och den är färdig, har bubblat fint under hela tiden och avgett värme, men den luktar prutt!!   

Min mans surdeg som han har haft ett par år luktar inte alls så, fast den har han startat med jäst, det kanske är skillnad...?

[Lenaaxel]

Läste i en finsk kokbok att man kan även starta en surdeg med bitar av surdegsbröd. Borde provas??

Tror absolut att det är värt att pröva! När jag bakat surdegsbröd blir det ju ofta surare ju längre det ligger framme så en del av jästkulturen överlever uppenbarligen t.o.m. ugnsvärmen.
Jag vet att förr skrapade man ner den intorkade degen från väggarna i degtråget och tillsatte sen alla ingredienser som vanligt och då fanns ju surdegskulturen redan där.
Tyvärr minns jag inte hur man gick tillväga för övrigt med proportioner, jästid osv men om du har ett recept verkar det ju väldigt spännande. Skulle gärna vilja ha det och testa själv. Hoppas det lyckas!

[Sommartorparn]

Jag har bakat en hel del surdegsbröd utan recept, men allihop kom från samma sats surdeg, som jag tagit undan, matat osv. Men nu på senare tid så har allt bröd blivit så otroligt surt, så jag har inte haft någon lust mer, och ingen ville äta brödet. Sen läste jag på familjeliv (eller i en länk därifrån) att surdegar blir dåliga efter ett tag. Jag trodde faktiskt att man kunde hålla på så där i evighet. I alla fall har jag nu börjat på min andra surdeg, efter att ha slängt den gamla efter ett par års trogen tjänst (ibland har den varit djupfryst, t ex under semestern). Får väl se om den nya kommer igång. Är det någon som har samma erfarenhet?

[Jennyt]

Jag har oxå hört att surdegen bara blir bättre med åren..... har tyvärr ingen erfarenhet. Fick dock lite ny inspiration när jag läste igenom tråden..... ska genast gå och mata min surdeg, som står i kylen. Jag blev grymt besviken sist jag bakade på den och har blängt på den när jag öppnad kylskåpet, men inte använt den på ett tag. Nu när jag läst denna tråd gissar jag att felet jag gjort är att jag använt kylskåpskall surdeg och varm degvätska..... pannkaka blev det iallafall.

Jag har en burk i kylen som jag matar mellan varven. När jag bakar gör jag degen i assistenten och höftar i ett par deciliter surdeg. Sedan får degen jäsa ungefär ett dygn totalt..... Har förstått att andra i tråden matar upp hela surdegen under ett eller två dygn för att sedan spara en klatt till nästa bak...... Vad är rätt och fel, för och nackdelar