Torkat lamm. Hjälp!

[herrBengtsson92]

Hejsan! jag tänkte ge mig på att torka ett lammlår här hemma och har lite funderingar på detta...jag har ett recept från jens Liders bok "det glömda köket" där man ska först torrsalta i en blandnig av salt, socker och salpeter för att sedan lägga det i en lag av detsamma.

Min fråga är då om man kan skippa sockret och vad sockret egentligen gör för köttet? Salpetern ska man inte skippa har jag fått för mig då denna är konserverande och ger köttet fin färg, eller har någon annan syn på salpeterns vara eller icke vara?

Anledningen till att jag frågar är att jag vill göra ett kött så fritt från tillsatser som möjligt och jag räknar socker och salpeter som tillsatser. Jag undviker att äta socker i största mjöligaste mån då jag anser att raffinerat socker är direkt ohälsosamt.

Tack för hjälpen

[Henrik Uddemar]

Du kan skippa både socker och salpeter.
Salperterns varande har stötts och blött tillräckligt för att inte ödslas tid på här.

Sockret däremot är en del av receptet, dvs ett val för hur man vill att det ska smaka.
Tror det blir lite väl "hardcore" smak med bara salt, gämför med insaltad sill, men en del gillar ju det så det är bara att prova.
Kan även vara värt att lägga i kryddor i saltet så som svartpeppar, kryddpeppar och (kanske) enbär.

[Cauldron]

Så sockrets enda uppgift är att det inte ska smaka för salt? Är det därför nästan all påläggskinka i butik innehåller (druv)socker? För att det inte ska smaka för salt?

[kurt]

Men producenterna tillsätter ju inte socker för att det skulle vara billigare än salt! Utan för att det smakar apa med bara salt!

I charkuterivaror har dessutom sockret en viktig funktion som mat för bla mjölksyrabakterier som sänker pH, även de bakterier som naturligt producerar nitrit i köttet använder socker som näring.

[Cauldron]

Så sockret finns inte enbart för smakens skull då, utan fyller fler funktioner och bör inte tas bort?

Om man inte har boken finns receptet på Jens Linders torkade lamm här:
http://sverigesradio.se/sida/artikel.aspx?programid=950&artikel=782548

[Glömske]

Saltet konserverar, salpetern ger färg och torkat kött behöver ingen färg för att se aptitligare ut för att det blir så rött som det kan bli och sockret styr smaken, du kan ju alltid byta ut det vita sockret mot rörsocker om du vill ha socker. Ett tips är absolut att försöka experementera i lite kryddor eller örter, det är min plan i år.

Lycka till!

[Veronica_57]

Jag brukar göra en torkad lammstek i ugnen.
Ta fram den frusna lammsteken m ben. Gnid in rejält med salt och svartpeppar. Lägg i en påse o in i kylskåpet i 3 dar, vänd några ggr per dag. Sätt ugnen på 85-90c och lägg in steken på ett galler. Jag brukar stoppa in den på kvällen och ta ut den på morgonen (steken alltså). vill man kan man skära små hål och stoppa in vitlöksklyftor el örter innan den sätts in i ugnen. Slå in den i folie och servera ljummen med en potatisgratäng. Ljuvligt god som bara ramlar från benet

[herrBengtsson92]

Är det någon som har provat att göra utan socker då? hur blev det? För gillar salt och tror inte det i sig skulle vara något problem.

Funderar på att ha med lite vitlök, peppar och rosmarin i antingen lagen eller i torrsaltningen. Vad tror ni om det? Kanske blir lite väl mycket smak av det om man har det i lagen som låret ska ligga i i x antal dagar

[Henrik Uddemar]

Hmm
Nu vet jag inte om vi talar om samma maträtt längre.
Veronikas recept verkar gott men i min värld är det en variant på tjärknöl...

Om köttet ska tillagas på det sättet så behövs absolut inget salpeter och socker är nog inte stor ide med heller.

Trodde att det handlade om lufttorkat kött, där blir saltkoncentrationen högre efter torkning och smaken väldigt "rå/tuff/hård" om man inte har något socker.
(blir i ofs ganska tuff i alla fall..)

[herrBengtsson92]

Ja jag snackar om lufttorkat "rått" kött...vet inte heller var "tjälknulen" kom in i bilden

Men vad tros om kryddningen i torrsaltningen eller eventuellt saltlagen

[Cauldron]

Nu vet jag inte om vi talar om samma maträtt längre.

Var nog lite mitt fel också  ..trött idag..

Är det därför nästan all påläggskinka i butik innehåller (druv)socker? För att det inte ska smaka för salt?

Skulle vara "Det är väl därför nästan all påläggskinka i butik innehåller (druv)socker, för att det inte ska smaka för salt?" och hade inget överhuvudtaget att göra med frågan utan bara en tanke om salt, socker och, vilket jag också borde skrivit, tumlat kött. Sedan missförstod jag Kurts svar, jag fattade det som att han menade att sockret hade en viktig funktion, förutom smaken, när man torkade lamm. Men det var ju snarare att druvsockret i tex en Salami hade en viktig funktion.

..Sorry...Sorry...

[Glömske]

Ja jag snackar om lufttorkat "rått" kött...vet inte heller var "tjälknulen" kom in i bilden

Men vad tros om kryddningen i torrsaltningen eller eventuellt saltlagen

Det är en väldigt bra fråga.. kryddorna blir nog bra men torrt eller i lag? Tror jag gör en av varje.
Fick ett tips av en slaktare som håller på en del med rökning och torkning, tyvär minns jag inte så mycket mer än att han täckte biten med grovt salt bla bla... och torka si och så i ett halvår... kryddningen är som bortblåst, där av Glömske...  Ska se om jag kan få tag på honom.

[kurt]

Det är en väldigt bra fråga.. kryddorna blir nog bra men torrt eller i lag? Tror jag gör en av varje.
Fick ett tips av en slaktare som håller på en del med rökning och torkning, tyvär minns jag inte så mycket mer än att han täckte biten med grovt salt bla bla... och torka si och så i ett halvår... kryddningen är som bortblåst, där av Glömske...  Ska se om jag kan få tag på honom.

Torrsaltar man så är tiden viktig, och den beror på vikten av köttet, typ av kött (en fläsksvål hindrar t ex saltpenetrationen) + att man skall kontrollera konsistensen. Skall den ligga "ett halvår" så är det en riktigt stor köttbit!

http://www.wedlinydomowe.com/sausage-making/curing/methods

[herrBengtsson92]

Tack för alla tipsen och allt annat. Kommer nu att köra med en kryddning med vitlök, rosmarin och svartpeppar.

Med tanke på att någon här sa att lammet kan bli lite väl "hardcore" utan socker och jag helst inte vill använda mig av raffinerat socker så funderade jag på om det skulle gå att använda sig av honung istället, i lagen då alltså, och torrsalta med bara salt och (jag är nybörjare så vågar inte utan) salpeter?

[kurt]

Det är bättre med farinsocker eller oraffinierat rörsocker, honung tillför vatten och innehåller dessutom jordbakterier.

[Tokyoboy]

En av anledningarna till att svenska recept pa lufttorkat kott innehaller relativt stora mangder socker ar att salt var valdigt dyrt forr i tiden eftersom det inte forekommer naturligt i Skandinavien och det ar for omstandigt att fa havssalt ur brackt vatten i kallt klimat. I Sydeuropa och Tyskland dar man har gott om salt anvands knappast sarskilt mycket socker i torkat kott. Hur latt det ar att lufttorka beror ocksa pa hur fettet i kottet ser ut, fleromattat etc. I Hokkaido, med liknande svenskt klimat och aven dar knappt nagon salt att tillga anvands precis som i Sverige mycket socker i torkning/lagring.

[kurt]

Men sockret blev inte allmänt tillgängligt förrän man förädlat och börjat odla sockerbetor i södra Sverige för 120 år sedan, och vid den tiden var redan saltet billigt!

http://www.popularhistoria.se/artiklar/socker-statussymbol-som-blev-folkhalsoproblem/

[Cauldron]

Intressant, Jag trodde att gravlax, i sin nuvarande form med socker, var en äldre tradition än 1900talet.

[Kristofer]

Salpetern har en bakteriehämmande funktion förutom den rödfärgsbevarande funtionen. Salpetern bryts ned till nitrit av vissa bakterier och andra bakterier tillför en mognad genom andra nedbrytningsprocesser. I dessa processer behöver bakterierna socker. Därav sockret i recepten. I torkade produkter bryts nitritet dessutom ned med tiden. Andelen restnitrit kan bli mycket låg.