Varför andvänder man Salpeter när man röker kött?

[Hemvändare]

Som sagt: Varför andvänder man Salpeter när man röker kött?
Finns det något annat sätt ? Saltlake? Torrsalt?

Jag kan inte något om rökning eller hur det går till, men jag blev bara lite fundersam på just salpeter.. det låter giftigt i mina öron.

Dum fråga?

[Nettus]

"Salpetern tillför nitrit som ger det konserverade köttet sin rosa färg och som skyddar mot giftet botulism som annars kan finnas i konserverat kött."

Taget från en annan tråd på forumet.

[Potatisblomma]

Jag har ätit rökta saker som inte varit marinerade med salpeter... Tror inte det är ett måste!

I denna tråd finns recept på lag till rökt kyckling/kanin utan salpeter  
http://www.alternativ.nu/yabbv2/index.php?board=9;action=display;threadid=14041;start=15#msg185314

[Henning]

"Salpetern tillför nitrit som ger det konserverade köttet sin rosa färg och som skyddar mot giftet botulism som annars kan finnas i konserverat kött."
Taget från en annan tråd på forumet.

Nja, det är väl nästan rätt...Botulism är namnet på sjukdomen. I syrefattig miljö kan bakterien Clostridium botulinum producera botulinustoxin. Nitrit skapar en miljö som bakterierna inte trivs i. Det är större risk med större köttbitar än små som t.ex. kyckling- eller kanindelar. En fara med rökt kött är att man ofta njuter av det under lång tid. Vid varje gång köttet kommer ut i rumstemperatur tar bakterieväxten ny fart.

[Nettus]

Men om man saltar in t ex fläsklägg för smakens skull och inte för förvaring, behöver man använda salpeter då?

[Sommartorparn]

Nej, det behövs inte, i alla fall har jag saltat in kött utan salpeter. Då har det rört sig om typ en skinka och bara så lång tid som det tar för att den ska smaka som önskas. Annars är det Fred som är experten på saltning och torkning. Tror det finns andra trådar om det här. F ö är en del (all?) ekoskinka grå, eftersom den inte innehåller salpeter.

[Edgar]

F ö är en del (all?) ekoskinka grå, eftersom den inte innehåller salpeter.

Vi hade ju ett Kravslakteri på Orust för några år sedan. De gjorde också charkvaror. Charkuteristen där hade hittat någon slags krydda som inte smakade speciellt mycket, men däremot färgade produkterna rosa i stället för det vanliga kravgråa. Har dessvärre inte tillgång till vad det var för något.

Edgar