Oj jag har ju nästan aldrig recept när jag bakar bröd
Men det händer i bland att jag både lättgroddar, syrar och dextrinerar säd för att förbättra både smak och närigsväde i brödet. Tyvärr har jag inte tillgång till en sädeskvarn....men det är ju drömmen.
Jag tror att grodda säd kallas för att mälta den.
Groddningen innebär att lite stärkelse bryts ned till kortare sockerarter (malt) så att det bildas lite sötare smak, samt att fytinsyran bryts ned så att mineralämnen blir mer lätt tillgängliga för kroppen att ta upp.
Det är en sann konst att mälta säd lagom länge....
(Långtidsjäsning speciellt surdeg minskar också fyrinsyra mängden)
En snabbvariant är dextrinering:
Fukta 1kg hela sädeskorn med ungefär 1 dl-2dl vatten. Täck över och låt stå 8-12 timmar ungefär. Sedan fördelar man de fuktade sädeskornen på en långpanna och torkar i ungen på 75 grader tills säden är torr. Rör om i bland så att det torkar jämnt och fint överallt.
Eller också passar man på att sätta in långpannan med sädeskornen i ugnen efter ett vanligt brödbak. När ungen har svalnat något lite. Och låter säden torka på eftervärmen med ungsluckan på glänt. Säden ska få lite gulaktig färg men inte bli rostade.
Dextrinering ger väldigt god smak på säden som också blir mer lättsmält. Kan man dessutom mala mjölet själv i egen kvarn så får man ett fantastiskt gott och mjöl att blanda i bröddegen.
Men man behöver blanda i lite odextrinerat mjöl också för att få bra bakegenskaper på degen.
Hela dextrinerad sädeskorn kan man koka tex i stället för ris.
Att blanda i hela dextrinerade sädeskorn i bröddegen lämpar sig bra för riktigt grovt fullkornsbröd som även jäser länge i formen. Dextrinerade korn är dessutom lite mjukare än odextrinerade och måste blötläggas innan man häller dem i degen.
Dextrinerad havre är god att tugga på som den är.
Om man groddar sädeskornen länge i flera dagar, så länge att det växer ut små skott så får man vetegräs, havregräs, korngräs.
Vetegräsjuice och klippt vetegräs lär vara en riktig dunder enzym och näringskick - som ofta omnämns i böcker om levande föda. Men man behöver ha bättre redskap än en vanlig köksmixer för att få till en riktigt bra vetegräsjuice. Typ riktig juicemaskin eller en köttkvarn som krossar och pressar ur juicen.
Av hela vetekorn kan man också göra en häslodryck som kallad Rejuvelac, som uppskattas av levandeföda entusiater, bland annat för sina matsmältnings befrämjande egenskaper.
Man lägger en del hela vetekorn i 3 delar vatten och låter stå i två dygn.
Häller av vattnet och dricker det.
Fyller på lika mycket nytt vatten på vetekronen låter det stå ett dygn tills det blir syrligt och dricker det.
Man kan använda samma vetekorn i ungefär till 3-4 satser. (Sedan kan man baka på vetekornen som är nu syrade och välgörande för matsmältningen)
