Karragennan eller Agar Agar?

[The Swedish Lord]

Har precis börjat laborera med så kallad Molekylär Gastronomi och även insett att man kan använda dessa saker i "normal" matlagning.
Men när är det vettigare att använda Agar Agar istället för Karragennan som gelébindningsmedel?

/Henke

[Be]

Beror kanske på vad du ska använda det till? Jag vet bara att karragenan oftare används i (veganska) ostar man vill att ska smälta, medan agar-agar ger en "krispigare" snarare än smältande fasthet och därför fungerar i ostar som ska hyvlas men inte behöver smälta.

Om man använder syrliga ingredienser (som i geléer på bär och frukt) krävs mer agar-agar än för neutrala och basiska livsmedel.