Beror kanske på vad du ska använda det till? Jag vet bara att karragenan oftare används i (veganska) ostar man vill att ska smälta, medan agar-agar ger en "krispigare" snarare än smältande fasthet och därför fungerar i ostar som ska hyvlas men inte behöver smälta.
Om man använder syrliga ingredienser (som i geléer på bär och frukt) krävs mer agar-agar än för neutrala och basiska livsmedel.
