Pak dong (thai syrad söt vitkål)

[Gilbert]

Många thai restauranger har en vitkålssallad som är syrad, lite blöt och söt. Ingen inblandning av chili eller morot utan ren fin strimlad vitkål som syrats.

Jag har syrat vitkål själv men inte får fram samma söta goda konsistens.

Någon som vet hur?

Notera att Pak Dong finns i ett otal antal recept, jag har många men inte det rätta.

[kurt]

Förmodligen använder de inte vitkål! I en del recept så fermenterar de något dygn och tillsätter sedan risavkok (eller vatten från ris som legat i blöt), det tillför kolhydrater och bara man har fått i gång säker fermentering så borde det vara ett säkert att tillsätta kolhydrater på detta sätt. Sedan är det viktigt vilken temperatur man fermenterar vid, man kan ju jämföra t ex kimchi (kall fermentering  ~5 grader) med sauerkraut som fermenteras vid 15-20 grader, det är framförallt olika arter av Leuconostoc som fermenterar beroende på vilken temperatur man väljer

[Gilbert]

Att det är vitkål är det ingen tvekan om. Har frågat om recept på restaurangen men den som sköter syrade produkter är sällan där. Fick veta att de sätter 300 kg Kimchi och 400 kg syrad vitkål i månaden. Den äts till varje måltid.
De veckorna jag var i Vietnam varierade smaken på syrad vitkål fån Saigon till Hanoi. Den var sötare i söder och smakade lite pizza sallad i norr.