Kornmjöl?

[VikingaDotter]

Hej!
 Hade tänkt baka bröd efter detta recept http://medeltiden.ifokus.se/articles/4d713e5bb9cb462233054ff8-baka-med-surdeg dock hade jag tänkt ha i korngryn men vet inte riktigt hur jag skall gå till väga... skall man hälla kokande vatten på det nu i kväll?

tacksam för alla svar!!!
/ desperat bagare!!!

[tinna.m]

Mjo, fast kornmjöl får du inte till att jäsa nåt vidare, därför man gör tunnbröd på det, precis som motsvarigheten till tunnbröd där man odlar majs,.. som ju heller inte jäser.

[olof]

Rågkross och grovt rågmjöl är bäst för att få igång en surdeg i första skedet, sedan kan du baka av vilket mjöl eller vilka gryn du vill. Vill du att brödet ska vara mjukt bör minst hälften av mjölet vara vete.

För att få ett saftigt hållbart bröd är det en god idé att koka grovt mjöl, gryn etc. i tillräckligt mycket vatten så att det blir en lös gröt som du blandar i degen, annars kommer dessa komponenter att suga upp vatten och torka ut brödet i förtid.

Syran i surdeg, liksom om du häller i filmjölk har en god inverkan på strukturen i brödet så det håller sig saftigare längre. Med andra ord får man ett nästan lika bra bröd som med surdeg om man använder jäst och filmjölk.

När man bakar med surdeg får man vara lite försiktig så det inte blir för surt så det inte blir gott. Det kan det t.ex. bli om man låter en större mängd deg stå lite för länge (t.ex. om man har för kallt).

Vill man spara surdeg till nästa bak är det viktigt att den verkligen har surnat. Det är laktobaciellerna som gör den sur och gör miljön ogästvänlig för farliga patogener och endast de och vissa jästsvampar klarar sig.

[olof]

Blev lite nostalgisk nu, mitt allra första inlägg på alternativ handlade just om att starta surdegskultur:
http://www.alternativ.nu/index.php?topic=1895.msg5620#msg5620

[VikingaDotter]

Jag har en surdegsgrund i kylen och för ett tagsen matade jag den och ställde den ovanför kylskåpet inför baket imorgon. Min fråga var mer om man kunde ha i korngrynet i degen i morgon. Jag har bakat ett bröd tidigare med korngryn ( Härjedalsens landskapsbröd) men då var det int med surdeg och jag är inte så erfaren ärn av detta mysterium...

[olof]

Klart att du kan ha i det i brödet även om det är surdeg! Man kan ha nästan allt i bröd, från sädesslag till potatis, bacon, lök, kokta böner, ägg och tomat. Det är bara att baka! Själv har jag alltid minst hälften vete, men jag vill ha saftigt bröd.

[VikingaDotter]

Klart att du kan ha i det i brödet även om det är surdeg! Man kan ha nästan allt i bröd, från sädesslag till potatis, bacon, lök, kokta böner, ägg och tomat. Det är bara att baka! Själv har jag alltid minst hälften vete, men jag vill ha saftigt bröd.

Haha intresant! Jag vet inte riktigt vad jag har gjort nu... Hällde 1 dl korngryn o 3,5 dl kokande vatten i en bunke som nu skall stå över natten men det kan i princip sluta hur som helst känner jag. För hur blir det med vatten mängden i övriga receptet???

[olof]

Det finjusterar jag med vetemjöl när jag knådar, jag följer aldrig några recept, utan fyller på med vetemjöl till det släpper från händerna när jag knådar. Tänk bara på att 2L total vätskemängd brukar vara max vad som får plats i ugnen, blir degen för stor får du grädda två ggr.

Förresten kan potatisen vara både rå (finriven) och kokt.

[VikingaDotter]

Det finjusterar jag med vetemjöl när jag knådar, jag följer aldrig några recept, utan fyller på med vetemjöl till det släpper från händerna när jag knådar. Tänk bara på att 2L total vätskemängd brukar vara max vad som får plats i ugnen, blir degen för stor får du grädda två ggr.

Förresten kan potatisen vara både rå (finriven) och kokt.

Då vet man vad man skall göra av överblivna potatisar. Sen får jag väll pröva hur det går imorgon dock har jag aldrig varit bra på att improvisera och följer helst recept till punkt och pricka men det värsta som kan hända är att köket sprängs...

[olof]

Det är aldrig för sent att börja improvisera Degens klistrighet avgör dels hur mycket det flyter ut på plåten och dels hur snabbt det färdiga brödet blir torrt. Med mer vete är degen mer förlåtande och mycket lättare att hantera.

[kurt]

Och man skall aldrig starta någon surdeg genom att avliva 90% av alla bakterier och jäst genom att hälla på kokande vatten!

[VikingaDotter]

Det är aldrig för sent att börja improvisera Degens klistrighet avgör dels hur mycket det flyter ut på plåten och dels hur snabbt det färdiga brödet blir torrt. Med mer vete är degen mer förlåtande och mycket lättare att hantera.

Jag tror jag har mördaten, den såg inte alls bra ut nu i morse och jag antar det är för att vi har det förkallt hr hemma så jag stoppade upp den ovanför kylen med en fårskin omlindad om bunken. Degen blev lite rinig men jag tänkte slänga i mer mjöl efter första jäsningen. Så nu är det bara att vänta...

[Malines här igen]

Hur blev brödet? Bra att du lade kornen i blöt. De blir i princip oätliga annars! 

[VikingaDotter]

Hur blev brödet? Bra att du lade kornen i blöt. De blir i princip oätliga annars! 

Jag var nog lite trött 6.00 på morgonen så jag hälde i för mycket vatten  och efter första jäsningen fick jag hälla i hur mycket mjöl som helst. Det blev två olika bröd av det hela, ett av långt bröd som var lite rinnigare och ett runt som jag stoppade i ännu mer mjöl i + russin och linfrön. Det runda blev förvånansvärt gott och är nästan uppslukat så det återstår att se hur det andra blev.

[Malines här igen]

Så bra!