Grov rågbröd troligen surdeg

[inkan]

När jag växte upp var jag sommarbarn i Blekinge skärgård. Det här var på 50-talet. Familjen levde med ett självhushåll. Gris en eller två kor och en häst. Odlade grönsaker som de sålde, fiskade osv. Ingen ström, vatten i en brunn på gården. Familjen odlade sin egen säd, som de skär och band för hand. De kärnade sitt eget smör, ägg från egna höns. De bakade ett underbart bröd med en hård skorpa och en härlig och seg kärna innanför den fina skorpan. De köpte säkert inte jäst utan det var säkert surdeg. Jag har försökt baka detta bröd. Men inte lyckats särskilt bra. Jag har frågat döttrarna i familjen som är i min ålder, pensionärer, med de vet inte. Det var säker ett bröd bakat på rågmjöl och naturligtvis gräddat i ved spisen. Ty någon ström hade de inte.
Har någon förslag på hur man skulle kunna gå till väga?

[christinag]

Låter litet som där mina föräldrar växte upp. Jag gillade också att kärna smör där, blev sååå jättegott. Solsken i kruka  Det där med surdeg är inte säkert. I gamla tider tvättade man inte redskapen så jättenoga. Det som var kvar på redskapen eller den speciella "degkroken" räckte till att starta en ny deg på. Ofta såg det ut som en litet längre träpinne med korta pinnar i en krans framtill (som en sol på stjälk). Kanske du minns om det fanns en sån i ditt hem?

[Lejonhjärta]

Åååå, vad gott d lät!! Låt någon komma med ett recept! E så trött på "vanligt" tråkbröd...

[christinag]

Ja det är sååå trist! Med undantag av "Finska hembageriet" och det biodynamiskt odlade de säljer från Järna då. Här får du några av mina recept. Har dock inte döpt dom till nåt fint   


Mitt Special-Mumsbröd

1 kg rågkross eller grovmalet mjöl
1 kg finmalet rågmjöl, fullkorn såklart
1 liter ljummet vatten (tar man mera blir brödet lösare, men man måste knåda längre tid. Prova!)
Surdeg, ca. 500 gram, egen eller köpt
1 matsked salt, gärna havssalt
1 matsked vardera utav: Fänkål, linfrön, kummin, koriander och framför allt i hela korn!

Man bakar ut det precis på samma sätt som nästa receptet.

Om det var för grovt, kan man baka det här istället
(jag gillar råg så det blir oftast råg i mina limpor):


Råg-Vete-Fullkornsbröd

1 kg råg
1 kg vete
ca. 500 gram surdeg
1 liter ljummet vatten
1 matsked salt

På kvällen före baket mals rågen och vetet fint (eller som man vill) till mjöl och därefter häller man ned det i en skål. Gör en grop i mitten och häll ned surdegen där. Tillsätt två tredjedelar av det ljumma vattnet. Rör ihop surdegen med vattnet och så mycket av mjölet, att en deg uppstår som fortfarande är flytande. Ställ på varm plats under natten för jäsning.

Nästa morgon tillsätter man resten av vattnet och saltet. Knåda ordentligt tills degen lossnar från skålen. Forma ett avlångt bröd och låt det jäsa i 2 timmar på en smörad bakplåt. Gräddas i 1½ timme i förvärmd ugn.

Det ser snyggt ut om man före jäsningen rispar ett rutmönster på brödet med en kniv. Man kan experimentera litet med olika penslingar också: Vatten, mjölk, äggvita...

I nästa inlägg kommer två mumsiga surdegsrecept! Ett gammeldags och ett litet modernare.

[christinag]

Surdeg 1:

500 gram finmalet rågmjöl
knappt ½ liter ljummet vatten
2 teskedar kummin eller
2 teskedar riven lök eller
2 matskedar filmjölk (eller hemlagad yoghurt eller liknande!)

Det finmalda rågmjölet röres ihop i en skål med antingen kumminet, löken eller filen (varje husfru har sitt eget patentrecept!). Låt stå på varm plats (ca. 30 grader) i tre dagar. Så gör jag det. En bekant sätter istället den blivande surdegen i en glasburk med tättslutande lock, skruvar åt locket väl, men rör om i degen varje dag. Degen börjar då att bubbla och spricka upp, den är uppblåst och smakar milt och behagligt syrligt. Om den smakar skarpt syrligt eller surt och ramlar ihop har något gått snett (för det mesta har den då stått för kallt) - förhållandet mellan mjölksyra och ättikssyra stämmer inte, ättiksyran har tagit kål på jästsvampen. Ditt bröd blir inte högt! Det händer oss alla någon gång.

Modernt tips: Det finns faktiskt påsar med surdegspulver att köpa från jäst-bolaget.
Litet modernare, men kanske litet krångligare variant:


Surdeg 2:

1 tesked honung (ej gran- eller tallhonung)
1 tesked olja
50 gram mjöl
50 gram mineralvatten (30 grader varmt)

Blanda ingredienserna väl och häll ned i ett under 15 minuter steriliserat kärl, som man kan tillsluta lufttätt. Låt stå i 48 timmar i 25-30 graders temperatur.

Efter dessa 48 timmar:
30 gram vatten (30 grader varmt)
och 30 gram mjöl
tillsättes.

Man blandar allt väl och låter det stå i tre dagar vid 25-30 graders temperatur. Sedan är surdegen färdig.

Om allt går väl, kan man sätta bröddegen på kvällen av den tredje dagen.

MUMS!