Surdeg

[PellePutt]

Jag har nu för första gången försökt mig på att göra surdeg och är inne på dag tre. Nu har smeten skiktat sig, mjölet har sjunkit till botten och det är ett skikt av vätska på toppen. Annars bubblar smeten ganska bra. Ska jag kasta degen och göra om eller ska det skikta sig?

[Sommartorparn]

Rör om lite. Du matar väl ändå degen varje dag?

[PellePutt]

Rör om lite. Du matar väl ändå degen varje dag?

Tack för ditt svar. Jag har rört om men det skiktar sig igen, men det kanske inte gör något då. Bra att du påminde mig ska genas springa och mata den.

[Faster Asta]

Det var en artikel frân DN "Passion för surdeg" med en del recept och râd hur man kan lyckas i brödbaket.

http://www.dn.se/DNet/jsp/polopoly.jsp?a=651391

[Anders S]

En handfull kompletterande synpunkter. De gäller både när man startar en helt ny deg och när man man startar om en sparad deg.

Det går inte att ange ett bestämt antal dagar från att man sätter surdegen till färdigt bröd. Detta varierar mycket.

Rör om och mata degen förslagsvis morgon och kväll, tills den kommit igång. Jag gör så här:
Rör först om, och strör sen över ett lager mjöl. Detta mjöl ligger delvis kvar på ytan och skyddar degen. När jag rör om rör jag alltså ned det mjöl jag strödde över förra gången. Jag sätter till extra vätska vid behov, men inte varje gång jag sätter till mjöl.

Degen är klar att bakas ut när den höjer sig. Dock höjer den sig inte gärna om den är för blöt. Den kan behöva bli som en fastare gröt för att höja sig. Detta varierar. Men en lös gröt är bäst för att få igång processen i början.

Bubblor är ofta ett förstadium till uppjäsning. Ofta jäser den upp några timmar till ett halvt dygn senare. Att baka ut en bubblande deg som inte höjer sig är en chansning.

En av de största fördelarna med surdeg är att man kan baka på enbart fullkornsmjöl. Någon fördel av att använda vetemjöl till utbakningen av rågbröd har jag inte märkt. Men ingen nackdel heller. Det blir lite olika bröd bara.

Jag håller mig med två surdegar, en för råg, som alltid får enbart fullkornsråg, och en för vete, som får blandat vete och graham. Det ger lite omväxling. En nackdel är dock att degarna kan få vila längre, och då tar det längre tid att få dem igång.

Rågbrödet blir klart bäst om det gräddas i täckt form, särskilt lergryta. Vetebrödet brukar jag alltid grädda i öppen form och tycker det blir bra.

Tillsats av äpple underlättar jäsningen, men jag misstänker att hållbarheten på sparad deg kan bli sämre. Har testat för lite med äpple för att vara säker.

Jag brukar sätta till salt efter att degen höjer sig, eftersom jag tycker saltet verkar vara lite hindrande för jäsningen att komma igång. Jag brukar lösa upp havssalt i lite vatten, som jag sen rör ned i degen.

Jag sparar numera degen torr. Jag lämnar rester av deg i bunken, som jag blandar ut med mer mjöl, samt låter torka. Blir det för fuktigt kan det mögla. Bunken förvaras i hopvikt papperskasse i skåp.

Det finns nog tre sorters folk när det gäller surdegsbak.
*En mindre kategori som lyckas hur de än bär sig åt.
*En stor mittkategori som kan lyckas om de är noggranna. Dit hör bl.a. jag.
*En troligen ganska liten kategori som inte verkar lyckas hur de än bär sig åt.

[Anders S]

Jag har ett problem. Jag har bakat surdegsbröd rätt så framgångsrikt i 25 år. Men sedan i vintras funkar surdegsbaket sämre. Det är jättesvårt att få degen att höja sig. Hur går det för er? Har någon liknande erfarenheter? (Jag gör alltså på samma sätt som jag brukar, vilket brukar funka, så det är ingen mening att ni föreslår elementära fel jag kanske gör.)

[Elin G]

Jag har ett problem. Jag har bakat surdegsbröd rätt så framgångsrikt i 25 år. Men sedan i vintras funkar surdegsbaket sämre. Det är jättesvårt att få degen att höja sig. Hur går det för er? Har någon liknande erfarenheter? (Jag gör alltså på samma sätt som jag brukar, vilket brukar funka, så det är ingen mening att ni föreslår elementära fel jag kanske gör.)

När det börjar gå dåligt brukar jag ta en paus. Surdegsbakandet verkar bli bättre när jag låter det vila ett tag. Efter en paus på minst nån månad eller så bakar jag upp degen två gånger tätt inpå varann (ibland blir det lite dålig fjong första gången) och då brukar det bli bra igen. Bra hjälp va

Eller så kanske det hjälper att starta en helt ny kultur, det har jag också gjort någon gång.

[Anders S]

När det börjar gå dåligt brukar jag ta en paus. Surdegsbakandet verkar bli bättre när jag låter det vila ett tag. Efter en paus på minst nån månad eller så bakar jag upp degen två gånger tätt inpå varann (ibland blir det lite dålig fjong första gången) och då brukar det bli bra igen. Bra hjälp va

Eller så kanske det hjälper att starta en helt ny kultur, det har jag också gjort någon gång.

Jag har inte den erfarenheten. Har surdegen vilat längre tid så tar det längre tid att få igång den, så därför är uppehåll ingen fördel -för min del i varje fall.

Jag kan tänka mig en eventuell fördel med att starta en ny deg. Dock tycker jag surdegskulturerna blir smakmässigt bättre med tiden. Mindre sura och med mer utvecklad smak. Min rågsurdeg är nog 25 år gammal, men då har den dött eller nästan dött vid två tillfällen, då det tog väldigt lång tid att få igång den igen.

För övrigt går det lite bättre nu igen, åtminstone med min vetesurdeg. Och då har jag bakat en gång per vecka den senaste tiden, så den har inte hunnit somna till.

[Appeltorp 12]

Min kultur frodas & mår bra, du har inte bytt mjölsort? (eller har mjölproducenten ändrat någonting i sin process kanske?)
Det är ju ganska viktigt att använda sig av ekologiska mjölsorter när man sätter och matar surdeg. Det blir stor skillnad på både jäsningen och smaken.

Vid ugnsbakning brukar jag köra på max (300grader) i 15-17 minuter, och sedan 125 grader med luckan på glänt (en tesked imellan) i 40 - 50 minuter och alltid med en skål vatten i bottnen på ugnen, det blir alltid utmärkt. (på tal om någonting helt annat då  )

Simon's Bröd är en sida med mycket bra information om surdegsbakning

Pain de Martin är också mycket läsvärd.

[Anders S]

Nej, jag har inte bytt mjölsorter. De är ungefär samma som de varit några år. Och jag bakar alltid på ekologiskt mjöl.

Dock har jag haft degen för varmt nu på sommaren. Det har blivit varmare än vanligt ovanpå kylen, troligen för att isoleringen i dörren är skadad. När jag justerade det gick det bättre. Men det förklarar inte att det gick dåligt även i vintras och våras.

Börja gräddningen på hög temp och låta den sjunka efterliknar gamla vedugnar, vilket kanske delvis kan efterlikna smaken från dessa. Dock förstår jag inte varför luckan ska stå på glänt. Jag öppnar luckan så lite som möjligt under gräddningen. Dessutom låter det som du låter temperaturen sjunka väldigt mycket. Jag gissar att detta fungerar bäst för ganska lätta degar?

Trevliga länkar.

[PellePutt]

jag har funderat på det här varför man eg. har en råg- och en vetesurdeg. beror det ändas på att man inte vill blanda mjölsorterna eller finns det någon bakterieologisk förklaring? tex att olika bakterier trivs olika bra i de olika degarna?

[Anders S]

jag har funderat på det här varför man eg. har en råg- och en vetesurdeg. beror det ändas på att man inte vill blanda mjölsorterna eller finns det någon bakterieologisk förklaring? tex att olika bakterier trivs olika bra i de olika degarna?

Det där är ju lite på prov, men ja, jag tror att de anpassar sig. Vetesurdegen blir lite åt jästhållet, ibland i varje fall, när den jäser bra. Det blir inte rågsurdegen.

[PellePutt]

Har hörde någon stans att surdeg jäser mindre än om man använder jäst. Mitt surdegsbröd jäser i princip lika mycket som med jäst, förutom att den måste stå lite längre tid. den Jäser kanske till dubbel storlek i  bunken, sen säckar den ihop bär man ska ta ur den.

När format limpan låter den jäsa någon timme och gräddat den är den kanske dubbelt så stor som när jag först formade en.
är detta normalt?

[Elin G]

Har hörde någon stans att surdeg jäser mindre än om man använder jäst. Mitt surdegsbröd jäser i princip lika mycket som med jäst, förutom att den måste stå lite längre tid. den Jäser kanske till dubbel storlek i  bunken, sen säckar den ihop bär man ska ta ur den.

När format limpan låter den jäsa någon timme och gräddat den är den kanske dubbelt så stor som när jag först formade en.
är detta normalt?

Det låter som du har en bra surdeg. Det är väl normalt?

[Soulflower]

Hej, ny här på forumet och helt grön på surdegsbröd.

Har läst mängder med recept men ju fler jag läser ju mer förvirrad blir jag, har en fråga jag hoppas någon vänlig själ kan svara på.

Jag har nu blandat ihop rågmjöl och vatten till en gröt/välling jag kommer kalla "smeten" för att inte blanda ihop den med "degen" vilket  en del recept gör. De har säkert jättefina facktermer men jag är som sagt helt grön på det här.

När jag börjar baka, ska jag då spara en del av smeten och fortsätta mata den och sen använda till nästa bak osv , eller använda all smet till en stor deg och sedan spara en del av den degen till nästa bak?

[Sommartorparn]

Jag brukar hälla om smeten i en större bunke när jag ska göra deg (jag använder dina begrepp). Resterna i smetbunken matar jag därefter som vanligt. Numera har jag blivit så oortodox att jag har i alla möjliga degrester och mjöl från bakbordet och degbunken, så smeten innehåller alltså lite div. degvätska, jäst, socker, salt mm. Fast bara lite.

[Soulflower]

Jag brukar hälla om smeten i en större bunke när jag ska göra deg (jag använder dina begrepp). Resterna i smetbunken matar jag därefter som vanligt. Numera har jag blivit så oortodox att jag har i alla möjliga degrester och mjöl från bakbordet och degbunken, så smeten innehåller alltså lite div. degvätska, jäst, socker, salt mm. Fast bara lite.

Tack för svaret, det var så jag hade tänkt mig att det skulle fungera. Antar att man kommer på en metod som fungerar för en efterhand...