Surdeg

[Draupner]

Det måste väl finnas någon här som har ett recept på en bra surdeg (utan fusk med jäst)? Kan ni i så fall dela med er? Jag vill också puffa för vört-tråden, vore intressant.

[Elin G]

Kopierar in ett svar från en gammal tråd . Det här receptet har jag aldrig misslyckats med (eller kanske nån gång förresten, men jag har bakat det minst 100, så det är i alla fall vältestat).

Så här gör du surdegen:
dag 1
Blanda ca 3 msk rågmjöl med 40 gradigt vatten så att du får en konsistent mitt emellan gröt och välling. Ställ på varmt ställe (ovanpå kylen brukar vara bra).
dag 2
Rör om. Låt stå kvar på det varma stället.
dag 3
Blanda i 2 msk rågmjöl. Rör om. Låt stå kvar på det varma stället.
dag 4
Klart. Börja baka.

på kvällen
1 dl surdeg
6 dl ljummet vatten
4 dl rågmjöl

på morgonen lägg undan 1 dl att ha som surdeg till nästa bak. Tillsätt sedan
2 dl grahamsmjöl
2 dl rågmjöl
4 dl vetemjöl
lite olja
1 msk kummin
lite salt

Jäs på varmt ställe ca 8 timmar. Blötlägg en lergryta minst 20 min (gärna i varmt vatten). Pensla den noga invändigt med olja (eller smörj med smör, det fungerar ju också). Häll över degen i lergrytan. Jäs 45 min. Ställ in i kall ugn, ställ ugnen på 250 grader. Grädda ca 1,5-2 timmar. Ta av locket på slutet för att få lite skorpa.


Använd bara ekologiskt rågmjöl, det konventionellt odlade innehåller mjölbehandlingsmedel som gör att surdegen fungerar sämre.

Lycka till.

[salamandrina]

hej. jag har testat att göra en surdegenligt ovan nu. efter ett dygn hade en hård hinna bildats så jag matade den med mjöl och vatten. samma sak andra dagen men då matade jag den inte, bara vispade lite. tredje dagen var hela smeten stenhård.
vad har jag gjort för fel? jag hade den i en aluminiumbunke ovanpå ett ljummet element.

[mejram]

Hade du lock på bunken? Det måste vara lufttätt för att inte degen ska torka ut. Jag gör min surdeg i en gammal glassbytta.

[salamandrina]

jag hade bara en kökshandduk över. så det ska alltså vara absolut lufttätt? nu prövar jag med en kaffekopp med ett fat över men det kanske läcker in/ut för mycket?

[Winnie]

hej. jag har testat att göra en surdegenligt ovan nu. efter ett dygn hade en hård hinna bildats så jag matade den med mjöl och vatten. samma sak andra dagen men då matade jag den inte, bara vispade lite. tredje dagen var hela smeten stenhård.
vad har jag gjort för fel? jag hade den i en aluminiumbunke ovanpå ett ljummet element.

Syran reagerar med aluminiumet...

[Frass]

Det enklaste (och bästa?) sättet att göra en rågsurdeg är helt enkelt så här: ta kallt eller ljummet (inte skitvarmt) vatten och stenmalt ekologiskt rågmjöl och blanda tills det är som pannkakssmet, kanske en 3-4 dl totalt. Ha det i en plast/glas/keramik/whatever bunke med eller utan lock i rumsvärme. Nästa dag tar du i lite vatten o rågmjöl och rör om, fortfarande samma konsistens. Dagen efter likadant. Nu brukar det vara full fart i degen, men annars kan du göra samma en gång till. Man ser fullt med små bubblor, kanske lite skum. Alla svampar o bakterier finns naturligt i fullkornsmjölet så det behövs ingen 'extern' jäst.

Detta är rågsuren och om du sen blandar den med vatten, salt och vete- eller rågmjöl mm så jäser det av bara den och bröden blir underbara. Vill man kan man ju sätta lite extra fart på jäsningen med lite honung.

Spara ett par deciliter av suren i en glasburk i kylen - vid nästa bak tar du ut den dagen innan (eller samma om man inte kan planera..) och ger den vatten o rågmjöl så är den i full gång sen. Glöm inte spara undan igen. Den kommer att skikta sig efter ett tag men det är ingen fara, bara den luktar ok (lite syrligt).

Om man inte har så mycket tid, eller tycker surdegsbröden blir väl sura, kan man ju baka med en del surdeg och en del jäst. Det blir också bra. (speciellt om man knådar ihop degen kvällen innan o ställer den svalt för att jäsa över natten - mm! men bara lite lite jäst då)

Det är en hel vetenskap men detta är en bra början. Krångla inte till det, det är bara att prova sig fram! Principen är enkel - att odla fram de organismer som redan finns i mjölet..

[Clementine]

du kanske har för lite vatten? den ska va som en lös gröt.
den kanske står för varmt? jag gjorde precis en ny surdeg för den gamla möglade. den började jäsa efter en dag. jag hade den bara i vanlig rumsvärme.
du kanske ska testa göra lite större sats. tror den börjar lättare om det finns mer att jäsa. jag började nog med 5 msk rågmjöl o kallt vatten. sen tog jag varje dag i nåna matskedar till o vatten. men den höll på att jäsa ur skålen.
jag har plastfolie som jag prickat hål i över. så att de ska bli lite luftbyte där inne, utan att det torkar.

[mistel]

Jag river ner äpple i min surdeg, jag följer Jan Hedhs instruktioner och där ska det vara mjöl + vatten + rivet äpple i en STOR glasburk och jag har aldrig misslyckats och jag använder ändå vanligt mjöl från matbutiken.

[salamandrina]

äpple alltså...tufft. jag är väldigt sugen på jan hedh-boken.
tack för svaren. har lyckats få en riktigt snygg deg nu, i en täckt kaffekopp ovanpå ett svalt element.

[Draupner]

Tack för de bra svaren

[mimmismat]

I den första startkulturen går det bra att ha i lite honung, sk honungsjäsmedel.

[speedwell]

Efter att ha letat runt länge och väl på internet efter recept och tips på hur man gör bra surdegsbröd har jag nu äntligen vågat prova. Jag började med surdegen i fredags och nu står brödet och jäset och ska snart in i ugnen. Dock är jag väldigt tveksam till om jag har gjort rätt. Degen luktar nämligen vansinnigt äckligt! Redan på lördagen när jag skulle mata den luktade den, hur kan jag inte beskriva men inte alls gott.
Jag följde ovanstående recept ganska noga (med undantag från lite tips från andra hemsidor) men någonting måste ha blivit fel, eller så blir det färdiga brödet bra i alla fall?
Jag använde färskt, ekologiskt, stenmalet mjöl och ljummet vatten.
Tror ni att brödet blir bra trots allt även fast degen inte luktar så gott? Annars - vad har jag gjort för fel?

[Byracka]

Det är väldigt vanskligt att svara på om man inte själv har luktat på degen. Men om brödet smakar bra har du inte gjort något fel.

[speedwell]

Nej, jag förstår att det är svårt. Nu är dock brödet klart och det blev faktiskt helt okej, även om jag har ätit godare bröd hehe.
2 timmar är dock aldeles för mycket att grädda, i alla fall i min ugn. Jag gräddade i en timme men det hade räckt med ännu mindre.

[fleskjohan]

Går det att baka surdegsbröd på bara råg och utan jäst? Har för mig jag hört något om det för länge sedan. Men alla recept jag hittat innehåller garahams/vetemjöl. Någon som vet?

[Byracka]

Det går alldeles utmärkt.
Men det är fördelaktigt att använda vetemjöl till utbakningen.

[fleskjohan]

Schysst! Du råkar inte ha nåt recept du vill dela med dig av...?

Hälsningar
Maja

[Byracka]

Tyvärr har jag inget regelrätt recept men ungefär såhär kan du göra.
Ta din surdegsrot, slå på 5 dl vatten och låt stå och lösas upp över natten.
Nästa dag fyller du på med rågmjöl tills du får en nästan fast deg, tillsätt salt ca 2 teskedar. Rör om varje dag tills den är så sur du vill ha den. Du kan börja med två dygn och prova dig fram, ju längre den står desto surare blir den.
 Sedan tar du en halv dl vatten, smula ner 1/4 pkt. jäst, lös upp jästen tillsätt vetemjöl så att du får en tjock smet (ingen deg för då får du problem senare) och låt stå ett par timmar. Sedan slår du jästdegen i surdegen, jobbar ihop dom.
Tillsätt  lagom med vetemjöl och knåda tills du har en plastisk deg. Låt vila ett litet Tag. Rundriv en rund bulle som du lägger på en plåt.
Låt jäsa tills limpan är mjuk och inte spjärnar emot eller fjädrar tillbaka när du känner på den. Om du gjort degen för styv kan det ta väldigt lång tid eller inte hända alls. Stoppa in brödet i het ugn låt stå tills det börjar ta färg, sänk temperaturen till 200 grader, sammanlagd baktid ca 1 timma.

[Moumolia]

Surdeg på bröstmjölk

6 dl bröstmjölk (43 grader varm)
1 tsk torrjäst
4,8 dl vetemjöl
1 tsk socker

Lös upp jästen i lite bröstmjölk (i glas eller keramikskål). Fyll på med all mjölk och häll sedan på mjöl och socker. Lägg över en handduk och låt jäsa i rumstemperatur tills degen blir bubblig. Detta kan ta upp till tio dagar beroende på hur varmt det är i rummet. Rör 2-3 gånger om dagen. Degen kommer att få en sur lukt. När jäsningen är klar kan du ställa surdegen i kylen till du behöver den.

För att hålla igång degen: När du använt 2,5 dl surdeg, fyll på med 2 dl vatten eller bröstmjölk, 2 dl mjöl och 1 tsk socker. Rör noga och ställ i rumstemperatur tills bubblig, cirka en dag. Om du inte använder degen på tio dagar, ha i 1 tsk socker så håller den i tio dagar till.

*www.alltombarn.se