En helt vanlig ost direkt ur huvudet:
20 gradig mjölk syras med 1-2% syrakultur (sen dagen innan i spenvarm mjölk väckt filmjölk. Jag använder Bollnäsfil ifrån Milko.) i 30 minuter.
Värm till 27 grader och tillsätt löpe (3 ml mejerilöpe per 10 liter mjölk eller handelslöpe enl. det som står på flaskan) och rör om noga. Stanna mjölken och låt stå i 30-45 minuter.
Bryt ostmassan i 1,5 cm stora kuber med en lång kniv.
Rör LÅNGSAMT med en slät slev med rundade kanter. Först 15 minuter utan värme, sen under långsam (1-2 grader per 5 minut) uppvärmning till 37 grader. Ta av från plattan och rör tills du har rört i sammanlagt 1-1,5 timme. Ost grynen ska vara spänstiga och gnissla mot tänderna.
Ställ formen med ostkläde i på ett galler över mesekastrullen och häll i det mesta av vasslen utan att det kommer ner för många ostklumpar. Ta upp ostmassa med hålslev eller litet durkslag och fördela i formen och tryck till med näven allt efter som.
Spar lite ostmassa i grytan, sila av den sista vasslen och släng de sista grynen i kallt vatten och använd till morgondagens keso. Det blir alltid lite kraffs i botten i.a.f. och så har man gjort två pålägg på det viset.
Ställ mesegrytan på spisen nu om du vill. Eller baka, frys ned eller ge vasslen till djuren.
Vik duken över och låt självdränera 15 minuter, en gång på varje sida. Vid tredje vändningen tar jag en glassburk med en halvliter 40 gradigt vatten som tyngd. Vänder en gång i kvarten 4 ggr. till och fyller på mer 40 gradigt vatten i glassburken. Varje gång "klär jag om" osten med duken. Sista gången är glassburken fylld och allt får stå så i ett dygn.
Lägg osten med form i kylen en timme och ta därefter ur osten ur formen och lägg i kallt rent vatten någon timme. Den får en "tvättad" och mer tät yta då. Lägg därefter osten i mättad saltlake 10-12 timmar för ett kilo. Kortare om osten är mindre. Havssalt ger en "vänligare" sälta, har jag märkt. Men stensalt duger. Råkar du ta salt med jod så får du en vit ost som det inte händer ett skvatt med under lagringen. Ta hand om din saltlake, den används om och om och om igen. Man tillsätter mer vatten och salt bara.
Torka på en sushimatta i rumstemp tills det bildats en "rand". Vänd varje dag. Lagra i runt 16 grader. Hur länge? Så länge du vågar!
Men den börjar bli god efter två veckor. Har du tålamod så......månader. Möglar den, torka av med tyglapp med saltlake på och ställ torrare. Blir den för torr, ställ den fuktigare. Man hittar sina "ställen" i hemmet efter ett tag.
Detta är alltså "min" vardagsost gjord på getmjölk. Andra har andra förutsättningar hemma. Ost lever. En grad hit och en % fuktighet dit och det blir "din" ost och förmodligen helt annorlunda. Min blir lite gul och smakar som ett kärleksbarn mellan präst, port salut & peccorino.
Skriv upp hur du gör från gång till gång. Det där telefonsamtalet från farmor mitt i ystandet kan resultera i en jättegod ny ostsort.
