Surdegsbak utan vanlig jäst?

[krummel]

Är det någon av er som bakar surdegsbröd utan att ha i vanlig jäst. Alltså bara använder surdegen som "jäst"? Vill undvika jästen!

[Sommartorparn]

Titta på surdegstrådarna, så får du läsa om våra erfarenheter.

[krummel]

tack för hjälpen men efter att letat runt en stund efter svaret gav jag upp...

[Elin G]

Jag använder aldrig jäst i surdegsbröd, det behövs inte. Är det nåt särskilt du vill veta om det? Ett bra recept är

på kvällen
1 dl surdeg
6 dl ljummet vatten
4 dl rågmjöl

på morgonen lägg undan 1 dl att ha som surdeg till nästa bak. Tillsätt sedan
2 dl grahamsmjöl
2 dl rågmjöl
4 dl vetemjöl
lite olja
1 msk kummin
lite salt

Jäs på varmt ställe ca 8 timmar. Blötlägg en lergryta minst 20 min (gärna i varmt vatten). Häll över degen i lergrytan. Jäs 45 min. Ställ in i kall ugn, ställ ugnen på 250 grader. Grädda ca 1,5-2 timmar. Ta av locket på slutet för att få lite skorpa.

Så här gör du surdegen:
dag 1
Blanda ca 3 msk rågmjöl med 40 gradigt vatten så att du får en konsistent mitt emellan gröt och välling. Ställ på vamrt ställe (ovanpå kylen brukar vara bra).
dag 2
rör om. Låt stå kvar på det varma stället.
dag 3
Blanda i 2 msk rågmjöl. Rör om. Låt stå kvar på det varma stället.
dag 4
klart. Börja baka.

Använd bara ekologiskt rågmjöl, det konventionellt odlade innehåller mjölbehandlingsmedel som gör att surdegen fungerar sämre.

Lycka till.

[Tasiaq]

Hej krummel,
om man har bar surdeg ska det gå att bakar utan jäst, då surdeg förutom bakterier som producera mest mjölksyra (och lite andra) ochså inhåller jäst celler - dem står då för jäsningen men inte för syran. Om du har svart att få tag i bra surdeg hör av dig.

Häslning Tasiaq

[krummel]

Tack!   Jag behövde verkligen ett recept på hur man gör surdegsbröd utan jäst...och långa jästider...har inte hittat nåt sådant...
Menar du att du gräddar det i en järngryta eller ler"gryta"? Blir inte brödet väldigt stort?

[Elin G]

Menar du att du gräddar det i en järngryta eller ler"gryta"? Blir inte brödet väldigt stort?

Jag gräddar i lergryta. Det blir inte så vansinnigt stort eftersom det ju inte jäser upp så att det fyller hela grytan. Men aningens bredare än om man bakar i vanliga formar blir det ju.

[krummel]

mmm... hade glömt vad en lergryta var...nu kom jag på hur dom ser ut ju!  

[Björnen]

Jag bakar allt mitt bröd på surdeg utan jäst. Ser till att blanda 2 dl vatten med 2 dl av valfritt mjöl samt 1 dl surdeg kvällen innan mitt bak. Detta får stå över natten och på morgonen gör jag deg genom att tillsätta 2 dl vatten och salt och mjöl tills jag får en smidig deg.

[krummel]

tack föra tipset björnen!

[Plupp]

Det går också att baka brödet utan lergryta. Vanliga brödformar fungerar också. Surdegsbröd har en fördel av att bakas i form då degen oftast görs ganska lös. Men det fungerar annars också.

Jag kan tipsa om Tasajaras brödbok som tar upp alla möjliga och omöjliga brödbakningsmetoder. Inte så mycket regelrätta recept men ändock brödets själ och hur allt fungerar ihop.  

[edit]

Jag kan rekommendera boken "Dagligt bröd" av annelies schörneck. Den finns att köpa på åters bokklubb. I den finns det ett recept på honungsjäsmedel som man använder istället för jäst. det funkar bra tycker jag. Lite bökigt o göra men när man väl har gjort medlet så kan det stå i kylskåp i en burk i ett år. Så tar man bara de matskedar man behöver. Lycka till med baket   kramar från edit

[aino]

Hej!
Jag har boken 'Bröd' av Jan Hedh - där finns massor av spännande surdegar och där själva baket (vad jag minns) innehåller väldigt lite jäst. Vilket borde betyda att om man bara ger (surdegen och) degen lite mer tid att utvecklas så kanske man kan skippa den färska jästen. För det är väl mer till att påskynda processen, får jag för mig(?) Själv har jag provat att göra russin-fördeg och det var roligt och blev mycke!

Väldigt trevlig bok att baka ur!

 

[m.defrumerie]

hej
provade att baka receptet som ovan.det gick bra men vill bara tipsa om att smörja lergrytan innan degen hälls i.fick nämligen slå sönder min, men ett fint bröd blev det. går detta bröd att göra i anlig brödform tro?någon som vet/provat?

[Camilla]

Hej

Jag har en fin surdeg som är en vecka gammal och som behöver pysslas till nu. Jag har förstått att jag kan mata den med en del vatten och en del mjöl. Jag förvarar degen i kylskåpet. Ska jag ta ut degen och låta den stå i rumstemperatur i ett dygn efter matningen eller kan jag mata degen och låta den stå kvar i kylskåpet?

Hälsar Camilla

[Elin G]

Hej

Jag har en fin surdeg som är en vecka gammal och som behöver pysslas till nu. Jag har förstått att jag kan mata den med en del vatten och en del mjöl. Jag förvarar degen i kylskåpet. Ska jag ta ut degen och låta den stå i rumstemperatur i ett dygn efter matningen eller kan jag mata degen och låta den stå kvar i kylskåpet?

Hälsar Camilla

Rumstemperatur ett dygn efter matning, tror jag är nödvändigt.

[Camilla]

Tack. Jag ska prova.