hur lyckades man brygga förr i tiden

[Sågaren]

hur lyckades man med bryggning av öl och vin förr när det inte fans rengöringsmedel och en massa andra hjälpmedel?

[torbjorn]

Rengörings/desinfektionsmedel fanns ju "förr i tiden" också.  Lut, soda, kreosot, kvicksilversublimat mm.
Innan storbryggerierna började arbeta på mer vetenskaplig grund i mitten av 1800-talet hörde det till att bryggningen misslyckades då och då (förmodligen ganska ofta). Man såg det också som fullt normalt att de drycker som producerades hade ganska ojämn kvalitet. I svåra fall - som vi ju nu vet orsaken till - t ex att en anläggning har blivit smittad av olämpliga mikroorganismer - så fanns inget annat att göra än att lägga ner verksamheten och börja på ny kula i andra lokaler.