Lammtarmar till korv?

[Karima]

Jag har skrivit under kött,men ingen har sett det. Hur gör man med tarmarna när man slaktat får/lamm om man skall använda dem till korv?

Min man som kommer från sydligabreddgrader pratar om att lägga dem i mjölk ett par dagar osv. Hur gör ni?


Karima

[Anders]

Hur gör man med tarmarna när man slaktat får/lamm om man skall använda dem till korv?

Tarmar från lamm går utmärkt att använda till korv. Det är lite bökigt men så här gör du.

Töm innehållet.
Vänd dem ut och in. Du kan fylla på med ljummet (men helst kallt) vatten så att tarmen blir full. Du kan använda en grov ståltråd för att vända tarmen ut och in, eftersom får och lammtarmar är så smala.
Sedan skållar och skrapar du tarmarna. Man doppar ner tarmen i nästan kokande vatten och skrapar försiktigt med en kniv mot något hårt underlag.

Därefter tvättar och gnor man tamen i saltat vatten. Gnugga med händerna. Se till så att tarmluddet, d v s det innersta lagret av tarmarna gnuggas bort så det blir slätt.

Därefter så tvättar du tarmen i vatten flera gånger. Nytt vatten varje gång. Ej saltvatten utan rent vatten. När det är klart så lägger du du tarmen i en balja med vatten. Över natten eller under cirka 10 timmar. Sedan tar du upp tarmarna och lägger de i nytt vatten. Denna gång har du salt eller ättika i. Låt tarmarna ligga ungefär lika länge som förut.

Vill du vara riktigt primitiv så töm innehållet. Vänd tarmen ut och in och lägg tarmen i snö. Gnugga sedan med halm och snö tills tarmarna blir helt rena och ingen innerhud finns kvar.

Att rensa tarmar skulle jag aldrig hålla på med numera.  Alldeles fantastiskt att det finns unga människor som  fortsätter föra denna praktiska kunskap vidare.

[Karima]

Tack för hjälpen.
Du skulle nog också tycka det var värt besväret om du fick smaka vår hemmagjorda merguez (lammkorv)!


Karima

[Gruff]

Karima, är receptet på er merguez en familjehemlighet? Eller kan ni tänka er att dela med er?  

[Mullvaden]

jo om du slaktar lamm,ta reda på magfetan.
satt å läst i en cypriotisk kokbok i helgen å där fanns ett recept på vad vi kallar "guorpa" fast gjord på lamm.
måste ju vara väldigt gott.

[Valma]

Jag är också väldigt nyfiken på receptet om det inte är hemligt....


/Valma

[leifhh]

Inte för att frågan var ställd till mig, men i går skrev jag faktiskt in mitt recept på Merguez i min lilla receptdatabas. Håll till godo:

Merguez
Ingredienser:
10 delar Lammkött, gärna ganska fet (bog, bringa, slaksida eller vad man nu har tillgängligt)
1 del vitlök
Mynta
Koriander
Spirkummin
Sambal ölek
Svartpeppar
Salt
1 del Olivolja
1 del Vatten
Lammfjälster

Tillagning:
Skär köttet i bitar. Blanda samtliga ingredienser (utom fjälster) och kör det genom en grovt ställd köttkvarn. Arbeta blandningen ordentligt. Montera ett korvhorn på köttkvarnen och trä på ett fjälster. Stoppa sedan korvarna löst. Gör dem ungefär en dm långa. Jag brukar knyta en knut på själva skinnet men det går bra att knyta med ett ofärgat bommulssnöre också. Stek eller grilla korvarna.

[RiverCottage]

Hej Leif!
=)

Ditt recept lät spännande!
Då jag är något obevandrad i matlagningskonst blev jag lite nyfiken på vad
"Lammfjälster" är?

/ Bonus Pappa.
=)

[leifhh]

lammfjälster = korvskinn

Wictor, kom gärna över med familjen och hälsa på. Bonus fick 7 avkommor hos oss, vi får se hur många han bidrog med hos grannen där de borde börja dyka upp vilken dag som helst (har gått 149 dagar nu)

[Gruff]

Ja va bra! Tack leifhh!

[RiverCottage]

lammfjälster = korvskinn

Wictor, kom gärna över med familjen och hälsa på. Bonus fick 7 avkommor hos oss, vi får se hur många han bidrog med hos grannen där de borde börja dyka upp vilken dag som helst (har gått 149 dagar nu)

Gärna, just nu ihelgen ska vi bort, men helgen därefter, vad sägs om söndag om vädret tillåter? Ska bli jättekul att se Bonus barn!

[Valma]

Tack för receptet! Skall provas omgående. Om det är så att du brukar experimentera med korv, brukar du då använda olja i i stället för t.ex. späck och grädde som det i regel är i de äldre recepten?

Nyfiken.

/Valma

[leifhh]

Tack för receptet! Skall provas omgående. Om det är så att du brukar experimentera med korv, brukar du då använda olja i i stället för t.ex. späck och grädde som det i regel är i de äldre recepten?

Olivolja använder jag flitigt, och har jag inte späck eller annat hemma när jag får för mig att göra korv så tar jag olja. Det finns få ingredienser som är oersättliga i min matlagning. Det funkar för övrigt alldeles utmärkt att ha couscous + buljong i korvsmeten för att få lite lägre fettinehåll men utan att den blir torr å tråkig.

[Edgar]

Hej!

Lammfjälster är detsamma som lammets/fårets tunntarm. Man använder också gettarmar.  Korvens storlek (kaliber är det uttryck som används i tarmbranschen) är ungefär som prinskorv, vilken oftast sprutas i fårtarmar.

Svenska fårtarmar används inte kommersiellt, eftersom de är för sköra. Fåren ska äta kaktusar och tistlar, då får de starka bra tarmar. De mesta kommer från mellanöstern. Australiska fårtarmar säljs knappt till Europa, de går till Japan. Säljs i buntar om 100 yards, saltade för att hålla sig.

När man ändå är inne på korvskinn, så används europeiska svintarmar och nöttarmar till korv. Svintarmar till kaliber ungefär som isterband, och nöttarmarna som kokkorv (om någon i den yngre generationen vet vad det är).

Edgar

[Pennelina]

Tusen tack för detta 

Jag var lite fundersam över hur det gick till att göra egna fjälster. Det här var en mycket bra beskrivning, tycker jag. Lätt att följa.

Jag har precis tagit itu med tarmarna från ett par får, så nu blir det snart lammkorv här på gården!

Kramar från mig <3 <3 <3

[kurt]

Vad jag förstår så kommer beskrivningen från

http://www.salsus.se/gor-korv-sjalv/praktiskt/fjalster-och-tarm

[Vitis]

Vad jag förstår så kommer beskrivningen från

http://www.salsus.se/gor-korv-sjalv/praktiskt/fjalster-och-tarm

Eller tvärt om, Anders inlägg är från 2005 och artikeln i länken från 2009. 

Vi lever i en klipp-och-klista-tidsålder, så det är sällan lätt att veta vem som var först med nåt.