Danskarna är ju väldigt duktiga på grövre surdegsrågbröd. Här kommer ett recept från Camilla Plum, en av deras kändiskockar (hon är för övrigt en härlig madam som brinner för ekologiskt och närproducerat, har egen gård och pysslar med självhushållning.) Du kan se en dansk film om hur hon gör brödet (och andra bröd) här:
http://www.dr.dk/DR2/CamillaPlum/boller%20af%20staal/index.htm Titta på avsnittet: ”Camilla Plum - Boller af stål 5:6” Jag har inte ätit brödet själv än, men det verkar så himla gott!
Mogens rågbröd Ingredienser
3 dl rågsurdeg - se separat recept på surdeg
0,5 liter krossade eller skurna rågkorn
0,5 liter rågmjöl
7-8 dl vatten
0,5 liter vetemjöl
1 msk sirap
1 msk grovt salt
1 dl linfrön
1,5 dl solrosfrön
smör till formen och till att smöra det färdiggräddade brödet med
Gör så här:
Surdeg till rågbröd
Den här rågsurdegen kan göras både med och utan jäst. Man kan tillsätta en msk honung, en smula surmjölksprodukt, till exempel ekologisk yoghurt, och en aning jäst, ca 1 g, för att sätta lite fart på det hela, men speciellt jästen är inte nödvändig och surdegen blir bättre utan.
200 g grovt rågmjöl
1 g ekologisk jäst
1 tsk salt
1 tsk honung
1 dl ekologisk yoghurt
2 dl vatten
Man gör surdegen genom att röra ihop ingredienserna. Låt det stå på köksbänken i en skål med en kökshandduk över ett dygn. Nästa dag rör man i 2 dl rågmjöl till och tillräckligt med vatten för att få en lös, jämn deg. Låt den jäsa ett dygn till. Sedan borde surdegen helst dofta syrligt, bubbla som en lavasjö och vara i toppform. Om inte, upprepas processen tills man lyckas.
Surdeg utan jästOm du hellre vill så kan du använda en surdeg utan jäst, använd samma recept som ovan, men ta bort jästen. Räkna med att det tar längre tid att få en bra surdeg. Brödet jäser av mjölksyrebakterierna från yoghurten, naturliga jästsporer från honungen och båda delarna från mjölet och luften. Om det ska fungera måste det vara bra mjöl, honungen får inte ha värmts upp, för då är det inga jästsporer i, och viktigt! det får inte vara klor i vattnet, det tar död på allting. Använd eventuellt källvatten i stället. Har man tur så jäser degen som en dröm, annars tillsätter man en aning jäst i den färdiga degen. Men spara lite surdeg innan du lägger i jästen, annars tar den över allting. Bakar du igen inom några dagar låter du den vara. I annat fall mår den bra av att bli föryngrad ibland, liksom dag 2-5. Den här degen är en variant av honung/salt-jäsning. Fullkornsmjölet ska vara nymalet, mjöl som har stått på en hylla i flera år duger inte.
Nu till själva brödet:Blanda alla ingredienserna. Rör grundligt så att ingen mjölfickor finns kvar. Degen ska vara extremt blöt och slabbig (vätskan sugs in under degvila och gräddning). Häll degen i en smörsmord eller bakpappersfodrad, stor rågbrödsform (eller två mindre formar). Låt jäsa cirka 12 timmar i rumstemperatur, täckt av en fuktig bakduk tills degen når formens överkant. Stick hål på bröden ända ner i botten med en tunn sticka minst 20 gånger för att få fram lufthål som ångan kan komma ut genom. Annars uppstår det lätt ett mellanrum mellan skorpan och brödet. Gräddas i 75 minuter i 200 grader. Brödet tas ut och smöras med en msk kallt smör per bröd. Låt svalna. Brödet kan skäras upp efter cirka 4 timmar. Mjukare skorpa fås om man lägger bröden i plastpåse när de är nästan kalla. Då går kondensen in i brödet och mjukar upp skorpan. Brödet är väldigt hållbart och blir godare av att ligga till sig lite.
