Kött från Linderödssvin

[Kristofer]

Jag undrar om det är någon som vet varifrån jag kan köpa riktigt färskt kött av Linderödssvin. Jag kan hämta inom ca 10 mils radie från Stockholm om det inte kan transporteras till mig. Helst inte större kvantitet än 1/4 gris, i värsta fall 1/2. Ostyckat. Gärna äldre djur. Jag behöver för produktutveckling inför starten av min charkverksamhet.

[louise]

Vad är det för chark du ska starta?

[Birgit]

Vänd dig till Föreningen Landtsvinet och be att få reda på vilka som har grisar i din närhet.

[Kristofer]

Vad är det för chark du ska starta?

Ett kompromisslöst charkuteri med hantverksmässig produktion av korvar av absolut högsta kvalitet utan några onödiga tillsatser, tillverkade av åretruntutegående grisar som skrattat fram till de dog. Mycket lufttorkade korvar, men förhoppningsvis även färskkorvar och möjligtvis en del kallrökt. Också lufttorkade produkter av hela köttstycken och så småningom pastejer och patéer, konfiterade och inkokta produkter. Jag tänker börja smått och utvidga efterhand.

Budgivning på gård om en dryg vecka.

[Kristofer]

Vänd dig till Föreningen Landtsvinet och be att få reda på vilka som har grisar i din närhet.

Det ska jag göra. Jag är ju faktiskt medlem.

[louise]

Oj! Har du lång erfarenhet? Låter så i trådarna, men det kan ju vara teoretiskt..

[Kristofer]

Mycket är teoretiskt, men en del är praktiskt från mitt eget kök, från alla Eldrimners kurser och från praktik. Nu blir det mer övning under produktutvecklingen i väntan på att jag får igång min produktionlokal. Och träning inför SM i Mathantverk.

[Existens?]

Jag funderar lite över när det gäller korvtillverkning.. Har du nåt som tyder på att det är lönt att använda Linderöd för att göra korv?
Min tanke är att det är som att använda en Rolls-Royce för att köra potatis i..om du förstår liknelsen..
Linderödare ska ju ha ett väldigt fint kött sägs det, men dom är ju också väldigt dyra att ta fram, därav min fundering om det lönar sig, eller om man likaväl kan använda kött från vanliga utegrisar tro..
Kommer verkligen nån att märka en positiv skillnad?
Och jag talar ju då i första hand om korv.
Även om italienarna ochh spanjorerna använder vanligare grisraser till sina torkade skinkor, dock uppfödda på annat sätt än våra vanliga svenska grisar.

[Kristofer]

Det är en svår fråga det där. Till att börja med så tycker jag att det finns en poäng i sig med att göra en insats för rasen Linderrödssvin. Jag tror också att konsumenten kommer att vara beredd att  betala ett högre pris för att hjälpa till att bevara Linderödssvinet.

Jag delar inte riktigt din bil-potatis-liknelse, för det låter som korv inte kräver lika bra råvara. Det tycker jag att det gör. Men jag håller med om att man förmodligen inte skulle märka någon smakskillnad i en starkt paprikakryddad chorizo eller en hårdrökt korv. Men i en milt kryddad färskkorv eller en milt kryddad lufttorkad korv tror jag inte att en smakskillnad är omöjlig. Fast fodret påverkar nog egentligen smaken mer.

Den långsamma tillväxten hos Linderödssvinet borde också kunna vara en fördel vid produktion av lufttorkade produkter för den leder förmodligen till en större smakrikedom och lägre vattenhalt vilket är en stor fördel för sådana produkter. Mängden smakbärande insprängt fett är nog också en fördel, inte minst vad gäller lufttorkade hela köttstycken.

Jag känner mig också uppmuntrad av att slakt- och charkmästare Jürgen Körber från Hermannsdorfer, som undervisar på många Eldrimner-kurser, har påpekat att någon borde göra svensk chark av Linderödaren.

[louise]

Men linderödare är inte särskilt marmorerad.

[Existens?]

Det är en svår fråga det där. Till att börja med så tycker jag att det finns en poäng i sig med att göra en insats för rasen Linderrödssvin. Jag tror också att konsumenten kommer att vara beredd att  betala ett högre pris för att hjälpa till att bevara Linderödssvinet.

Jag delar inte riktigt din bil-potatis-liknelse, för det låter som korv inte kräver lika bra råvara. Det tycker jag att det gör. Men jag håller med om att man förmodligen inte skulle märka någon smakskillnad i en starkt paprikakryddad chorizo eller en hårdrökt korv. Men i en milt kryddad färskkorv eller en milt kryddad lufttorkad korv tror jag inte att en smakskillnad är omöjlig. Fast fodret påverkar nog egentligen smaken mer.

Den långsamma tillväxten hos Linderödssvinet borde också kunna vara en fördel vid produktion av lufttorkade produkter för den leder förmodligen till en större smakrikedom och lägre vattenhalt vilket är en stor fördel för sådana produkter. Mängden smakbärande insprängt fett är nog också en fördel, inte minst vad gäller lufttorkade hela köttstycken.

Jag känner mig också uppmuntrad av att slakt- och charkmästare Jürgen Körber från Hermannsdorfer, som undervisar på många Eldrimner-kurser, har påpekat att någon borde göra svensk chark av Linderödaren.

Ja, jag vet inte om jag bara är luttrad, eller onödigt pessimistisk, men mina tankar om konsumenternas förmåga att skilja ut kvalitet från mängden, är inte så överdrivet höga, tyvärr.
Eller om man uttrycker det så här, väldigt många kan tänka sig att köpa en dyr och god korv då och då..Men är dom tillräckligt många, och gör dom det tillräckligt ofta, för att du ska kunna leva på tillverkningen?
Det är ju tyvärr så, att de flesta bara vet om det vanliga charksortimentet, och det är tillverkat av kött med ett ingående pris på 5 kr per kg.
Sen har vi då snäppet ovanför, vanliga frigående grisar eller ekologiska, där har du ett ingående pris runt 40 kr/kg.. och till sist då det du tänker dig, där råvaran kommer att kosta minst 80 kr/ kg.

Det är alltså en rätt stor spännvidd på råvarukostnaden, och den måste du övervinna med hjälp av en utsökt kvalitet i slutänden, som du kan ta tillräckligt betalt för..
Jag minns i tv häromveckan i programmet Brunsås, där dom gjorde egen korv och sen lät barn välja mellan den och Hotdogs ..tyvärr föll valet på Hotdogsen...   Samma sak i programmet om skolmaten för nåt år sen, där dom gjorde hemlagade köttbullar, men barnen valde Mamma scans...
Hoppas du förstår att jag inte på nåt sätt försvarar den urusla matkulturen vi har här i landet, jag vill bara visa den uppförsbacke som kan finnas.

Om du är intresserad, så erbjuder jag dig här och nu 20 kilo gratis kött från en vanlig, utegående/frigående gris, som du kan experimentera med, välj själv detaljer du vill ha så fixar jag upp det till dig. Enda villkoret är att jag vill smaka på nåt av det du får fram
Jag är seriöst intresserad av resultatet.

[Kristofer]

Men linderödare är inte särskilt marmorerad.

Jaså, jag trodde det eftersom det ofta beskrivs som saftigare och mörare. Fast det kan nog ha insprängt fett utan att det ser marmorerat ut.

[louise]

Jag undrar var beskrivningarna kommer ifrån. Å hur mycket det har med uppfödningsform att göra. Det är definitivt ett hårdare kompaktare kött, och msåte lagas som vilt, vild lägre temperaturer.

[Kristofer]

Om du är intresserad, så erbjuder jag dig här och nu 20 kilo gratis kött från en vanlig, utegående/frigående gris, som du kan experimentera med, välj själv detaljer du vill ha så fixar jag upp det till dig. Enda villkoret är att jag vill smaka på nåt av det du får fram
Jag är seriöst intresserad av resultatet.

Det är ett otroligt generöst erbjudande som jag inte kan tacka nej till! Men jag måste få fundera och planera först så att jag kan göra något som du blir nöjd med. Hur långt ifrån stockholm finns du?

Jag är ganska optimistisk vad gäller konsumentens vilja att betala framöver. Jag tror att mycket håller på att förändras. Två av de etablerade småcharkare i jämtland som jag känner till hinner inte tillverka nog för att stilla efterfrågan. Den ene tar 800kr/kg för sin älgbresaola, och 700 kr/kg för sin lufttorkade skinka. Men jag inser att man har en pedagogisk uppgift både som charkuterist och djuruppfödare.

(Jag tror att jag kan hitta billigare utegris än 40 kr/kg och jag hoppas att de Linderödssvin som jag vill föda upp så småningom inte kommer att kosta mig 80 kr/kg.)

[louise]

Dina linderödare som du kommer föda upp kommer kosta dig 80 kr kilot.  Nästan. Är du konventionell bonde som odlar ditt eget foder blir det billigare. Å om du kan stycka själv, dvs byggt en satans billig stycklokal, då blir det också billigare.

[louise]

Har du pengar till lokal och maskiner och sånt? Det hindrar mig från att komma igång. Och erfarenhet också då förstås, hantverket i fingrarna, inte bara i huvudet.

[Kristofer]

Jag kommer att få bygga en produktionslokal i någon ekonomibyggnad. Huruvida jag har pengar till 70 % av det eller måste låna är oklart. Det beror på vad jag får in på ett ärvt radhus och ett torp som ska säljas. I produktionslokalen kan jag också stycka. Av maskiner har jag det grundläggande så att jag kan börja produktutveckling. Men det är snarare ombyggnad av lokal som kostar, än maskinerna.

Om någon av er har färdiga kalkyler för Linderödsuppfödningen, så skulle jag bli väldigt tacksam om jag fick kika på dem och lära mig lite. Jag kommer förmodligen inte kunna odla mycket av mitt eget foder.

[Existens?]

Det är ett otroligt generöst erbjudande som jag inte kan tacka nej till! Men jag måste få fundera och planera först så att jag kan göra något som du blir nöjd med. Hur långt ifrån stockholm finns du?



(Jag tror att jag kan hitta billigare utegris än 40 kr/kg och jag hoppas att de Linderödssvin som jag vill föda upp så småningom inte kommer att kosta mig 80 kr/kg.)

Planera som du vill, erbjudandet står fast tills du känner dig beredd. Jag siktar på att sälja 250 grisar i år, så en halva till dig ska nog kunna avvaras
Jag finns utanför Jönköping, men har polare uppåt Stockholm som jag gärna hälsar på, så det löser sig.

Jag har ingen erafrenhet av Linderödare, det är Stabon som kan..Men jag har 3 som går här tillsammans med mina vanliga, och som det ser ut just nu känns det som en totalt omöjlig uppgift att få ihop nån lönsamhet på dom. Färskt kött helt hopplöst, charkning återstår då, men då gäller det ju att hitta saker att göra av hela grisen.

Som jag ser det så hänger allt på hur många som ska dela på kakan, dvs kan man plocka hem styckningen, och helst även slakten, då ökar möjligheterna rejält, att få ihop det.
Ett normalt pris för en styckning är runt 300 kr/gris och uppåt. Men med hyfsad vana så skär man ju lätt isär en gris på 1 timme, ett moment som man alltså har bra timpeng på.

[Birgit]

Har svårt att förstå att det skulle vara "onödigt" att använda linderödssvin att göra korv Precis som på de flesta djur blir ju sådana delar som man inte kan göra kotletter o stekar av. Köttfärskött kallas det! Vanlig ingrediens i korv.
Har själv haft linderödssvin i ett antal år. Visst, som lantras växer de lite långsammare än elit-grisarna som används i storproduktion. Man utfodrar ju inte lika intensivt heller. Men det går bra att föda upp dem billigt också. De funkar bra ute året runt, de har en tydlig betessäsong, käkar gärna ensilage och grönsaks- brödavfall, fallfrukt m.m. De kan gå på slybeten och användas som kultivatorer på åkrar och vid skogsplanteringar. Funkar ofta bra med bara en eltråd.
Dessutom supergott kött!

[Kristofer]

Det handlar inte bara om "köttfärskött". Det blir mer ekonomiskt att göra charkuterier även av de styckdelar som säljs till ett högre pris färskt; en fläskfilé omvandlad till lomo (kryddad lufttorkad fläskfilé) kan kosta mer än 500 kr/kg. Karré omvandlad till coppa (kryddad lufttorkad karré) betingar ett liknade pris. NK tar omkring 350-450 kr/kg för sin guanciale (kryddad lufttorkad griskind). Att skära grisen från halvor borde jag kunna lära mig ganska snabbt. Jag kan definitivt hitta saker att göra av hela grisen.