Jäst för länge?

[Uddabudda]

Gjorde mitt första riktiga surdegsbak i dag, men det blev lite struligt då kvällen ägnades åt möte på bortaplan som dessutom drog ut på tiden. Brödet skulle nämligen jäsa 120 min, men pga mötet blev det ungefär det dubbla innan jag hann hem igen. Hade iofs ställt det svalt för säkerhets skull, men ändå. Läste nu i Jan Heds "Bröd " att risken är att brödet blir surt av för lång jästid, men vad innebär det egentligen, kan det bli så illa att det blir oätligt?

[färnevik]

Ingen fara, det blir inte oätligt. Men surdegen blir surare ju längre den står, och smakar därmed "starkare" och mer av surdeg helt enkelt. Sedan kan även konsistensen förändras, men inte säkert till det negativa.

[Uddabudda]

OK, det låter bra. Smaken blev helt OK, skorpan lite väl hård dock.

[färnevik]

Skorporna blir ofta det här också...  vill man ha mjukare skorpa så kan man pensla med mjölk efteråt eller svepa in brödet i en blöt handduk så det får svalna däri...

[Uddabudda]

Samt kanske inte ösa på så mycket vatten under gräddningen?

[färnevik]

Jovisst, det ger ju också en knaprigare skorpa... Men de lyfter bättre av det också. Så det är dubbelt.