Chili i olja - risk för botulism?

[Kanin-Eva]

Jag har odlat en superstark chili i sommar. Sedan har jag fyllt glasburkar med färsk chili och hällt på olivolja. Oljan blir riktigt stark och väldigt användbar i matlagningen eftersom det är svårt att använda chilin som den är då den verkligen är STARK. Oljan däremot är lätt att droppa i en maträtt för att smaksätta.

Nu har frågan om botulism dykt upp. Är min olja en presumtiv dödsfälla? Läste att giftet är värmekänsligt så om man värmer maten ordentligt efter att man kryddat borde det inte vara någon fara. Har jag fattat rätt? Bör jag inte använda oljan utan att värma? Finns det något sätt att komma runt risken (om den nu finns)?  Att förvälla chilin innan inläggning känns inte helt optimalt då man väl förlorar en hel del av smaken. Att lägga den i vinäger, är det ett alternativ?

Jag har alltså ingen aning om ifall botulism är en reell risk eller bara något som finns i teorin.

[kurt]

Att förvälla chilin innan har ingen betydelse, eftersom sporer inte dör av förvällning, att förvälla i vinäger fungerar eftersom man då säker pH-värdet.  Även om risken för  jordbakterier i chili är inte lika stor som i t ex vitlök, så finns det fall med botulism från chili i olja:

"There are several reports of foodborne botulism outbreaks caused by garlic in oil sauce. When spore-containing vegetable matter (e.g., garlic, onion, or pepper) is covered by oil, anaerobic conditions occur that may lead to microorganism growth and toxin production. To prevent such a case, the US Food and Drug Administration has ordered that such a product must contain specific levels of microbial inhibitors or acidifying agents, such as citric or phosphoric acid [9, 10]. Our patient had been making hot chili pepper sauce for the previous 10 years. He was the only person in the family who prepared it or ate it. He had harvested peppers in the summer
of 2006, dried them, and preserved them in olive oil without vinegar or any other preservative. He did not cook or boil the peppers, and the jar was kept at room temperature in a storage area. He opened one of the jars in August 2006"

http://dx.doi.org/10.1086/533470


Men vanligen är det alltså pga vitlök i oljan också:

http://www.eurosurveillance.org/ViewArticle.aspx?ArticleId=2163

[Byracka]

He had harvested peppers in the summer
of 2006, dried them, and preserved them in olive oil without vinegar or any other preservative.

Fast hur är det möjligt att det kan växa i torkade råvaror?
Jag trodde torkad chili i olja var säker, då det inte borde finnas tillräcklig vattenaktivitet.
Eller har kanske artikelförfattaren missuppfattat något?

[kurt]

Har man torra ingredienser så skall det inte växa, men han kanske inte hade torkat dem riktigt torra, en del chilisorter blir ju sega när man torkar så att det är svårt att veta när de är helt torra.

http://umaine.edu/publications/4385e/

[Radiot]

Det känns som att om en chilifrukt är seg så har den fortfarande lite vatteninnehåll. Helt torkade chilis brukar ju bli så spröda att de nästan går att smula sönder.

[amidwarf]

Prova att göra efter detta receptet.
Blir helt perfekt, behöver inte följa receptet till punkt och pricka.
Här blir purén mild och god och styrkan sitter i oljan.
http://www.tastingtable.com/entry_detail/chefs_recipes/16372/recipes_home/hot_sauce

[kurt]

 Återigen, det är inte speciellt svårt att se till att man får rätt pH-värde och en säker produkt:

http://roddelona.blogspot.fi/2008/10/making-sauce.html

http://thehotsauceaddiction.com/homemade-hot-sauce/

http://www.canning-food-recipes.com/canning.htm

http://www.scovieawards.com/manufacturing/manufacturingpractices