Salta in fläsk

[Gruff]

I vilken temperatur har ditt saltkar stått, Gruff, och hur länge?

Ingen alls För jag har inte gjort det ännu. Tanken kom upp när jag fick tag på 1/4 linderödsgris och jag såg allt sidfläsk torna upp sig på bordet. Allt åkte dock i frysen.

Men frågan om olika syften med saltningen är rellevant här, där många av oss varken har kyl eller frys.

Man kan ju "torrsalta" och låta saltet dra ut vätskan ur köttes så det bildas egen lag också. Då har man först grundligt gnidigt in köttet helt (extra noga runt ställen där benpipor tittar ut) med smörsalt, socker och salpeter sen riktigt bäddat in köttstycken i salt och varit noga med att bitarna inte rör vid varandra från början. Men mer om det hittar man i gamla husmorsböcker.

[Sommartorparn]

Man kan ju "torrsalta" och låta saltet dra ut vätskan ur köttes så det bildas egen lag också.

Aha! Ska man låta köttet ligga kvar i vätskan? Som jag förstod av mitt recept (men då skulle köttet efteråt i o f lufttorkas efteråt) skulle man torka av vätskan och salta mera. Så det gjorde jag med sidfläsket och blev nöjd med resultatet. Men du menar alltså något annat. Det kanske är enklare??? Men så mycket vätska blev det nog inte att det skulle ha täckt. Sen stod det att torrsaltat kött var särskilt känsligt och skulle ligga i salt i 2 grader. Det tycker inte jag är så bra, för då måste ju kylskåpet användas i alla fall. Fläskläggen i saltlaken låg i alla fall en vecka i ca 15-16 grader och det gick bra. Men hur skulle den temperaturen duga för längre tid?

[Gruff]

Ja, alltså.....din variant är säkert ÄNNU en metod. Så får man ju tänka på att man slaktade grisen i November. Kanske inte så svårt att få 2 grader i källaren då  

[javill]

Jag provade att torrsalta en skinka köpt i affären i somras. Den var ju rimmad sen tidigare så ett misstag var att inte laka ur den först. Jag hade den i bastun och där var minst 20 grader för det var mitt i sommaren. Jag fixade så att lagen rann ut genom botten på durkslaget jag använde och fyllde på med salt så att det hela tiden var täckt. Efter en tid var köttet mättat på salt och då hängde jag upp den på tork. Efter knappa två månader provsmakade jag och det var så salt så att jag nästan storknade.   Men, om man bortser från den salta smaken så smakade det som spickeskinka och den smaken är ju god. Ska prova igen men, då tänkte jag laka ur skinkan innan om den är rimmad.

Funderar på att köpa en hel eller halv gris framöver och då kan det ju bli lite delar där att prova på. Men, närmsta gårdsbutiken öppnar inte än på ett par veckor.

[Fred]

Saltning är något som ligger mig varmt om hjärtat så jag får väll inflika med lite egna erfarenheter.

Fläskkött som skall saltas in i förvaringssyfte brukar jag dela upp i mindre bitar och salta in i torrlag i två veckor.
Efter en vecka byter jag salt.

Fläskkött som skall lufttorkas (typ pruscuitto) blir bäst om det ligger svalt (jordkällartemperatur) inbäddat i saltbox (dom äldre recepten förespråkar träboxar men jag kör med en stor kyllåda med dräneringspluggen öppen) och jag brukar räkna 3-4 dagar per kilo kött. Saltet bör då kollas var 7é dag och bortrunnet (smält) salt ersättas med nytt.

[styckarn]

För att göra en saltlake för insaltning av fläsk och andra köttprodukter bör man använda nitritsalt (colorososalt), det kan man ofta köpa på sin affär, annars i nån saluhall. Dom brukar inte vilja sälja men man får tjata.
Salthalten som är bäst är mellan 12-15 grader (procent). Det åstadkommer man genom att dela med 10. Vill man ha en lake som är 12 % så tar man 12hg salt och 8,8 liter kallt vatten. Till detta kan man on man vill tillsätta socker ca 300gram, och 15 % tar man 15hg salt och 8,5 liter vatten ca 400 gram socker. Detta recept har jag använt i många år i jobbet (styckmästare).

Ett annat sätt om man vill förvaringssalta är att torrsalta. Då varvar man köttprodukten med grovsalt blandat med salpeter. Börja i botten med ett lager salt, sedan varva till allt är nerpackat, snåla inte med saltet. Avsluta med salt. Obs! med denna metod blir fläsket väldigt salt och häller därmed mycket längre. Men man kan vattna ur det till önsakad salthalt.

[Jannedansk]

styckmästar salt tränger in 1 cm pr dygn så om du har en köttbit på 10 cm så kan den ligga 5 dygn
har rökt o saltat mycket laka saltat med en laka på 10-12 %torsaltat 3-4 %salt