Syra starka grönsaker.

[Hallstrom]

När jag satte igång en sats surkål för några dagar sedan blandade jag i massor av ingefära, chili, och vitlök.
Det brukar vara rejält tryck i burkarna vid det här laget, och höjning av vattenytan, men den här gången verkar det inte jäsa alls.

Är det för kryddigt för att bacillerna ska trivas? 

[K@rene]

Nei det tror jeg ikke for Kimchi - koreansk "surkål" med maaaaaaaaase chili går veldig fint
Jättegodt - jeg har i litt mindre chili - sånn litt nordisk nivå 

http://drbenkim.com/how-make-kim-chi.htm

K
(ps: forsøk også hans gurka-kimchi ............mmmmmmm)

[kurt]

Nej, både chilipeppar och vitlök innehåller så mycket socker att de kan mjölksyras var för sig. Så det är inte problemet. Det är viktigt med rätt salthalt, sedan skall man också tänka på att sockerhalten i kålen är högst när den är nyskördad, därefter sjunker sockerhalten.

[Hallstrom]

Hmm.. jag var väldigt noga med salthalten, 2kg grönsaker, 30g salt.
Kålen var långt från nyskördad, menar du att jag skulle ha tillsatt socker?

[K@rene]

Det finns oppskrifter på syret kål hvor man river et eple ned i kålen, nettopp for å få med litt sukker...... 

[Hallstrom]

Jag hade förresten i en hel del röd paprika också, det är ju ganska sött..

[kurt]

Grönsaker som innehåller mera socker än kål t ex morötter och lök kan lagras längre och ändå syras utan problem. Läs gärna Karin Bojs bok "Syra själv", förutom recepten så förklarar hon också hur mjölksyrning fungerar biologiskt.

[Hallstrom]

Ska jag slänga dessa burkar som stått en vecka i rumstemperatur utan att jäsa?

[amenemhet]

Om du har tillgång till EM (Effektiva Mikroorganismer) så kan du prova att skvätta i lite aktivat av denna.
Har provat det på min senaste syrade och det tar skruv nästan direkt, inom ett dygn så bublar det frisk och luktar fruktansvärt starkt.
Men efter någon vecka så verkar Lactobacilllus caseri ta över (EM består av 5 olika bakteriestammar) och det luktar och smakar som det ska.

Annars kan du med fördel slänga i svartavinbärsblad, de har mjölksyrebakterier på sig.
Onödigt att kasta, bättre att låta gå som experiment. Ställ i 20 grader och se vad som händer.
Ibland kan det vara segstartat.
Misslyckats har du inte förens det börjar ruttna och även påbörjan till ruttnande syrningar har sedan vänt för mig och inom ett par månader smakat friskt.
Däremot kan jag inte säga hur nyttiga dessa blev.

Har du en redan syrad burk med något kan du också hälla över spad och växtdelar från denna för att sätta fart på det hela.

/Richard

[kurt]

Fermentering av grönsaker följer en succession, först växer det olika arter av Leuconostoc bakterier, om man fermenterar vid rumstemperatur är det Leuconostoc mesenteroides (surkål), vid lägre temperatur är det Leuconostoc gelidum (kimchi) som växer där . Men efter hand som pH-värdet sjunker så tar Laktobaciller över allt mera, framförallt Lactobacillus plantarum. Bakterierna finns redan där i överflöd, om det inte fungerar så är det inte brist på bakterier utan brist på näring eller felaktiga odlingsförhållanden, och tillsätter man spad från en tidigare fermentering så innehåller ju det en massa laktobaciller, och man missar då den tidiga Leuconostoc fermenteringen, som skapar många smakämnen.

[amenemhet]

Intressant kurt, visste inte att Leuconostoc var in inblandad i början.
Att använda sig av gammal syrat som starter läste jag i en bok om syrat har inte provat det själv.
Och som du säger, plantarum ska det ju vara :-)

[Ljung]

Är din kål giftfri o ekologiskt odlad? Jag fick slänga min senaste sats trots att jag gjorde som jag brukade. Den kålen köpte jag i ett svagt ögonblick på Ica, odlad gudvetvar o besprutad m vemvetvad. Har förstått att en del av bekämpningsmedlen som används i modern odling tar död på de "goda" bakterierna o omöjliggör naturlig syrning.

[K@rene]

Fermentering av grönsaker följer en succession, först växer det olika arter av Leuconostoc bakterier, om man fermenterar vid rumstemperatur är det Leuconostoc mesenteroides (surkål), vid lägre temperatur är det Leuconostoc gelidum (kimchi) som växer där . Men efter hand som pH-värdet sjunker så tar Laktobaciller över allt mera, framförallt Lactobacillus plantarum. Bakterierna finns redan där i överflöd, om det inte fungerar så är det inte brist på bakterier utan brist på näring eller felaktiga odlingsförhållanden, och tillsätter man spad från en tidigare fermentering så innehåller ju det en massa laktobaciller, och man missar då den tidiga Leuconostoc fermenteringen, som skapar många smakämnen.

Fantastisk interesant og bra å vite!
takk Kurt   

[Znibban]

Fantastisk interesant og bra å vite!
takk Kurt   

Du som är så duktig på det här! Jag syrade mycket av mina grönsaker förra året men nu har jag en glasburk som ser konstig ut, det ligger en beige beläggning över vätskeytan på glasväggen. Vad kan det vara. Jag är ju så feg, vågar inte prova, Kan det vara något farligt? Vad ska man vara aktsam mot, hur ser det ut om det "feljäser", kan det bildas gifter när man mjölksyrar?
Kan man avgöra på lukt och smak om allt är o.k.?

[kurt]

Det brukar oftast vara s.k. toppjäst, kan växa om det t ex kommer in syre, det är därför man har vattenlås på syrningkrukor, man kan också placera syrningskärlet i en plastpåse, men den måste kontrolleras så att den inte fylls av koldioxid.

[Znibban]

Det brukar oftast vara s.k. toppjäst, kan växa om det t ex kommer in syre, det är därför man har vattenlås på syrningkrukor, man kan också placera syrningskärlet i en plastpåse, men den måste kontrolleras så att den inte fylls av koldioxid.

Är toppjäst någon farligt? Går det att äta av burkens innehåll? Eller är det farligt?