Lite jäsningsinformation:
När man ska brygga mjöd (och annan alkoholhaltig dryck) finns det ett par saker som kan vara bra att veta. Jästen går igenom fyra olika stadier. Viktigt att tänka på under de tre första faserna är att temperatur, ph-värde och alkoholhalt måste hålla sig inom rätt gränsvärden.
1. Fördröjningsfas
2. Respirationsfas (aerob fas)
3. Jäsningsfas (anaerob fas)
4. Flockningsfas
Vad händer då under de olika faserna? Jo,
1. Fördröjningsfasen
Detta är fasen då jästen först kommer i kontakt med sitt nya levnadsutrymme. Om temperaturen, ph-värde, alkoholhalt och näringsvärden är rätt börjar jästen förbereda sig på att föröka sig, den plockar på sig så mycket näringsämnen som möjligt och gör sig redo.
2. Respirationfasen
Det är närvaron av syre som sätter igång denna fasen. När jästen förökar sig behövs det syre. All jästen tänker nu på är att dela sig så mycket som möjligt. Detta sker tills syret eller näringsämnena är slut. Syret används till att skapa protein vilket behövs för att skapa cellväggar dvs jästen "LEVER" inte på syre under denna fasen utan FÖRÖKAR sig mha syre.
3. Jäsningsfas
När syret är slut i musten kommer jästen att börja äta av sockret och därigenom skapa alkohol och koldioxid.
4. Flockningsfas
När sockret är slut eller alkoholhalten för hög kommer jästen sakta dö ut. När detta sker kommer cellväggarna på jästen att ändras vilket gör att cellerna har lättare för att koppla ihop med varandra. Ju fler celler som kopplas ihop ju tyngre blir dom och efter hand kommer tyngdkraften göra att de dalar ner och lägger sig på botten av jäskärlet och den så kallade bottensatsen uppstår.
Givetvis är det inte en stenhård gräns mellan faserna utan det pågår nästan lite av varje fas över tiden i musten.
Jag nämnde att ph-värdet måste vara inom rätt värde i början. När jästen samlar på sig näring kommer den plocka saker från honungen som har en ph-buffrande effekt vilket gör att ph-värdet kommer sjunka. För att jästen ska jobba optimalt bör ph-värdet vara över 3,7 och under 4,6. Dvs tillsätt INTE äpple eller fruktjuicer av något slag i början av jäsningen!
Är ph:t eller temperaturen för högt eller för lågt, eller anda variabler som jag inte kommer gå in på här, fel kommer jästen bli stressad och det uppstår biprodukter under jäsningen vilket inverkar dåligt på smak och lukt.
Hur ska du gå vidare nu då?
Vill du ha torrt, medelsött eller sött mjöd? Beroende på detta bör du tillsätta olika mängd honung. Likaså är frågan hur starkt mjöd du vill ha (alkholhalt) Jag har aldrig använt den jästen du använder så jag har ingen koll på vilken alkoholhalt den tål. Men, det finns jäst i din must vilket innebär att det är onödigt att tillsätta mer jäst! Tillsätter du mer honung nu måste du blanda ut den i din must vilket gör att du får mer syre i musten och hela jäsningen får en dragning mot fas 2 igen. Tillsätter du inte mer honung innebär det att jästen får slut på mat och kommer så sakterliga att dö och därigenom singla ner på botten av ditt jäskärl. Detta kan du snabba på genom att tillsätta jäststopp om du vill.
Vad du än gör så tänk på Olav:s inledande mening "het på gröten" Gör en sak och vänta! Far inte och öppna kärlet i tid och otid. Inte för att du får ner syre i musten (utbytet mellan luft och vattenytan är försvinnande litet vad det gäller syre) utan för att du inte ska få ner massa bakterier som kan förstöra din must. När musten jäst klart och du ska buteljera det hela (dvs när jästen är död och inte kan förbruka syret) är det viktigt att du inte får ner mer syre i drycken.
Kalle runristares recept på mjöd blir gott om man lyckas. Jag anser att man inte ska dela upp honungsgivarna som han gör utan köra en försats och sen i med all honung på en gång. Detta gör att risken för komplikationer minskar radikalt!
Jag hoppas att du får ordning på din dryck!
Hälsningar
Hagbard Handfast
