Coppa och salami

[Minimika]

Tänkte jag skulle ge lite inspiration till er som funderar på att göra egen salami eller torka kött.
Jag har ett enkom kylskåp där jag hänger korv, salami och kött för torkning. Det håller en temp på 10-12 grader och fuktighet på 60-70%. Önskar det höll lite högre temp men det funkar ändå.
Tog mig lite kvällsgodis och passade på att ta en bild. Fänkålssalami gjord i mars 2011 och coppa som hängt ca 11 veckor.
Gott var det.

[Cauldron]

Fina! Hur gjorde du dem?

[hen]

ser jätte gott ut.... HUR GÖR MAN

[Minimika]

Jag har utgått från tips, råd och recept jag hittat på en helt fantastisk blogg.

http://copparules.wordpress.com/

Jag har testat göra salami, coppa, pacetta, bresaola, salsiccia och även en hel del "färsk" korv, inte torkad alltså, som hamnat på grillen i sommar. Mums!

Hoppas ni testar! Det är lite pilligt, tar lite tid men det är det värt!
Det viktigaste är att se till att hålla ordning på hygienen och att hålla alla råvaror riktigt iskalla.
Lycka till!

[kurt]

Har du modifierat kylskåpet på något sätt? Hur får man lagom luftfuktighet i kylskåpet?

Det kom ju nyligen en bok om korvstoppning

http://www.bonnierforlagen.se/Katalog/BonnierFakta/Varen-2011/Korv/

[Minimika]

Nej jag har inte gjort nånting åt det. Har det inställt på varmaste läget på reglaget. Luftfuktigheten har jag höjt när det behövts genom att ställa in en bunke med saltat vatten.

[Kristofer]

Om du vill ha högre temperatur så kan du använda en frostvakt. Jag köpte en på clas ohlson och la in i kylskåpet. Då slår kylskåpet på om temperaturen överstiger ett satt värde. Det sliter säkert på kylskåpet och är inte optimalt, men det fungerar. Bästa sättet att reglera fuktigheten har för mig varit att hänga in tillräckligt mycket korv i skåpet. Då blir luftfuktigheten hög till att börja med och sjunker efterhand. Jag har också ett fat med saltvatten i skåpet. Blir luftfuktigheten för hög öppnar jag dörren en stund.
För mer avancerade lösningar rekommenderar jag http://korvoteknik.blogspot.com/

[Kristofer]

Snygg chark, förresten!

[hajens]

Läser just nu allt jag kan hitta om korvtillverkning. Blir dock inte helt klok på processen för lufttorkning. Räcker det med vanligt salt, eller är salpeter en förutsättning.

Sker fermentering automatiskt eller är det ett aktivt val man måste göra. Isåfall, hur startar men den processen, krävs tillsatser för det, vilka? Vad skiljer en torkad korv som är fermenterad från en som inte är det?

Eller är det så enkelt att man gör sin smet med endast salt som konserveringmedel, packar sitt fjälster och hänger dem på torkning i rätt temp?

[kurt]

Det är definitivt säkrare med nitrit, speciellt om man inte själv haft kontroll på styckningen. Man skapar goda förutsättningar för fermenteringen genom att ha rätt salthalt, dessutom tillsätter man ofta också till en startkultur av mjölksyrabakterier som ser till att fermenteringen snabbt kommer i gång. Det är viktigt att förvara den vid rätt temperatur och rätt luftfuktighet för att gynna mjölksyrabakterierna.

http://www.wedlinydomowe.com/sausage-types/fermented-sausage/cultures

[Kristofer]

Alla de frågorna berörs i boken Korv - den godaste korven stoppar du själv. Den kanske finns på ditt bibliotek?

[hajens]

Alla de frågorna berörs i boken Korv - den godaste korven stoppar du själv. Den kanske finns på ditt bibliotek?

Den kanske finns i paketet från tomten med mitt namn på!?