Möra kanin/ hängning

[neppelina]

Vet att alla gör olika, vissa stoppar dem direkt i frysen å andra hänger dem 

Men fått höra att om man slaktar när det är varmt så kanske det inte går att hänga dem, men då kan man frysa dem direkt, sen tina dem å göra hängningen då  Funkar verkligen det?

Någon med erfarenhet?

[ieenilorac]

Unga kaniner behöver inte hänga, och om man stoppar dem i frysen direkt så kan man rulla ihop dem som en boll, de tar mindre plats i frysen och eftersom man knör in fram- och bakben så minskar risken för att påsen går sönder. Man behöver inte hänga dem när man plockar upp dem.

Om man hänger dem, så är det bäst att stycka dem innan man fryser dem, så att de är smidigare att packa. Men enligt min mening är det ingen smakskillnad på kaniner mindre än typ 1 år, om man hänger dem, eller om man fryser dem direkt. Däremot finns det dem som tycker att kaninen blir godast om man tillagar den direkt, dvs inte fryser den, och det kan jag hålla med om. Köttet kan bli lite torrare av frysning, främst som kaninkött ju är väldigt magert.

[Erica]

Jag slaktade några kaniner förra hösten o lät dom hänga två dygn för det var så lämpligt väder, ca +8 på dagarna o runt +2 på nätterna. Iår slaktade jag också överskottet o de åkte ner i frysen direkt när dom svalnat av. Lagade till ena häromdagen o jag kokade den då o gjorde currygryta, men enl. oss så var det ingen smakskillnad eller längre till lagningstid. Nu har vi inte alls slaktat så många, o är inga proffs alls  , men både hängda kaniner o ohängda var lika gott för oss o samma till lagningstid fick de. Alla kaninerna var "överskottsdjur"  ca 5 mån gamla.

[Ulric Eriksson]

Hänger alltid. Ungdjur kanske går att äta ändå. Det går inte att frysa först och hänga sen.

[jennabus]

Jag har hängt alla mina oavsett ålder. Försöker anpassa slakt efter väder . Det kortaste tiden jag hängt är nog bara över natten.

//J

[Neiklot]

Hänger alltid. Ungdjur kanske går att äta ändå. Det går inte att frysa först och hänga sen.

Precis!

Vilket fall så måste kroppen svalna.
En liten kanin svalnar iof's ganska fort (jämnfört med ex. en tjocken gris).

Mörningen (proceduren där alltså muskler blir till kött) avstannar om man stoppar in det i frysen, så HÄNG först!

Jag hänger mina minst ett dygn, gärna längre om temperaturen gör det möjligt.

Är det kallt ute är det onödigt att brådska med det hela.

/Neiklot

[neppelina]

Tack för era svar!

Anade att det var som du sa Neiklot. Man skall inte lyssna på allt man hör, mao 

[ieenilorac]

Alltså, jag har slaktat ett par hundra kaniner genom åren. Vissa har hängt över natten eller upp till ett dygn, vissa har hängt tills de torkat, dvs typ 1-2 h. Ingen har kunnat märka skillnad i smak när de tillagats.

Men det bästa, när människor har olika åsikt när de ger råd, är att prova själv.

[Tacitus]

Köttet behöver ju hur som helst svalna.

Det gör ju ingenting om kaninen hänger en vecka eller två om det är kylskåpskallt, hare kan hänga rejält länge under takutsprång eller dyl - ungefär som ripa. Så länge köttet hänger fritt och luftigt så att det torkar så kan det hänga bra länge, flera veckor som sagt var.

Kan ju jämföra med lammen som vi brukar hänga minst en vecka - på bara ett dygn så hinner ju kaninen bara lagom svalna så det är ju inte någon "hängning" i egentlig mening. Att frysa direkt är ju helt förkastligt, antingen hänger man till dess att köttet har svalnat ordentligt eller så äter man upp den tämligen omgående. Fryser man kött för snabbt så finns det risk för att kvaliteten blir sämre.

Det är ju bara under riktig högsommar som det är svårt att hänga köttet, 10-15 grader på dagarna och ner mot nollan på natten klarar ju kött i bortåt en vecka utan att bli dåligt - men som sagt var så är det viktigt att det hänger luftigt.

Parmaskinka som jämförelse "tillagas" genom att gnidas in med salt och hängas i tio månader 

[ieenilorac]

En kanin svalnar till den omgivande temperaturen på mindre än en timme, i normalfallet. På ett dygn har den definitivt mörat lite. Hänger man den i en vecka, oavsett om man kan hänga den vid låg temperatur, så kommer köttet att torka. Och kaninkött, som ju är mycket magert, är faktiskt inget bra att torka. Jag har provat, det blev bara segt och smaklöst.

Man kan på intet vis jämföra kanin med hare, dels har ju haren en tydlig viltsmak, dels är en hare betydligt större än en normal slaktkanin. Och de är helt olika arter, det finns inga likheter på hur köttet smakar eller bör hanteras, enligt min mening.

Och de flesta har inget kylskåpskallt utrymme att hänga djuren i. Hänger man dem i typ 15^o så är ett dygn faktiskt rätt länge. För att inte tala om dem som man slaktar mitt i sommaren, då kan det lätt vara 20-25^o. Hänger man kaninen i en vecka då så kan man inte äta den, den är möglig och sur.

[Monica]

Jag har hängt alla mina oavsett ålder. Försöker anpassa slakt efter väder . Det kortaste tiden jag hängt är nog bara över natten.//J

Måste vara jobbigt att hänga en hel natt.... (förlåt, kunde inte låta bli)

Undrar lite om ni flår direkt innan ni hänger kaninerna/hararna? Vi som bereder skinn vill ha av dom direkt, eller i alla fall så snabbt som möjligt. Förruttnelseprocessen startar ju direkt. Diskuterade med en stor viltförsäljare (kött) och han förordar till min stora glädje att alla djur ska flås direkt. Han menar att det är så mkt ohyra i pälsen att skinnet ska av direkt.

[ieenilorac]

Givetvis ska pälsen av direkt, i alla fall på kaniner. Köttet ska tvättas och därefter torka noga. Om man har kvar pälsen riskerar man att få jordbakterier på köttet, och då kan man bli riktigt sjuk när man äter köttet.

Jag vet att en del låter skinnet sitta på haren medan den mörar, men jag är skeptisk till om detta är bra. Däremot torkar ett så pass litet djur ganska fort, så om man vill möra köttet så länge som en del förespråkar så är man nog tvungen att låta skinnet sitta kvar.

[neppelina]

Måste säga att vi slakta 9 st förra helgen. 2 st fick hänga i 2 dygn. De andra sköljde jag bara, lät droppa av typ 15 min & sen rätt in i frysen.

Har ätit en hängd & en fryst å de smakade precis lika ljuvligt båda två! Kan tillägga att båda var ca 5 månader.

Det enda var att det va lite lite is vid halsen, eftersom jag inte lät dem torka ordentligt. Men annars ingen skillnad. Men det har jag lärt mig till nästa gång .

[Tacitus]

Det som händer när man hänger är att man får en torkhinna, denna hinnan skyddar resten av köttet och innanför hinnan är det fin-fint kött.
Som sagt var så kan du jämföra med tex parmaskinkan som efter saltning har hängt 10 månader men fortfarande har en viss fuktighet innanför "skalet".

Jag sa aldrig heller att man ska hänga ett djur en vecka vid 20-25 graders värme, sommartid skickar jag kaninerna rätt ner i grytan - slaktar fm och äter em.

Men vid en snittemp av +4 så kan även en kanin hänga en vecka eller så... hängningen ska anpassas efter tempen helt enkelt och är det för varmt så hänger man inte alls.

Efter en vecka är torkhinnan inte grövre än att den kan mätas i tiondelar av en mm vid den luftfuktighet som är ganska normal den tiden på året.
Med en rejält vass kniv så kan den enkelt skäras bort.

Och med torkhinna så finns det heller ingen anledning till att ha kvar skinnet utan då flår man på en gång vid slakt.

Personligen tycker jag att kaninkött är ganska segt av sig, så lite hängning skadar verkligen inte. Visst jämfört med köpt griskött så är det inte segt men det är inte alls som hängmörade lammfileter eller diton från ren som verkligen smälter i munnen och som bör stekas och ätas lätt rosablodiga alá minut direkt från stekpannan.

Precis som kyckling så är ju kaninkött för magert för viss tillagning utan ett sånt kött ska antingen kokas eller barderas (lindas in i späck vid tillagning), paté går det bra att göra också. Bäst är ju kaninen kokt i senap på franskt manér och näst bäst kokt i chili på spanskt vis.
"Falsk hare" som eg är en paté som med fördel formas till en liten hare går ju bra att göra av både kyckling och kanin, gärna med lite kallrökt skinka som man har utanpå som skal - mums.

[Humleblomster]

Jordbakterier som man riskerar att bli sjuk av. Vad är det för bakterier? Hur många varje år blir sjuka som man säkert kan härleda till smittat kött? Hur har man hanterat köttet i dessa fall? Bakterier dör väl vid upphettning?

[Tacitus]

Det som är lite speciellt med vissa jordbakterier är att dom producerar gift, faktum är att ett av de starkaste gifter vi känner till kommer från sådana bakterier och ett par gram kan döda 5-10 miljoner människor  .

Där kan man råka ut för att man får död på bakterierna men giftet blir kvar.

Ska man bara bry sig om en enda sak när man slaktar så är det att undvika all jordinblandning, slakta och stycka hängande, lägg aldrig knivar på backen och använd en kniv utanför hinnor och en annan innanför etc så blir det heller inga problem med jordbakterier.

Generellt så har det i denna väg störst problem med folk som har gravat fisk men som därvid har använt fel salt, tex "hälsosamt" mineralsalt baserat på Kaliumklorid har inte riktigt samma bakteriedödande effekt som Natriumklorid med renhet på 99,9% har.

Annars är ju en klassisk inläggning med salt och ättika riktigt effektiv mot bakterier, ättika blandat med vatten kan med fördel användas för att tvätta rent i bukhålan på slaktkroppar om man av misstag har stuckit hål på mag-tarmpaketet.

[Miss Evil]

Varför tvättar ni kroppen? Det är väl inget man gör på tex lamm..

[hagstrom88]

Gäller inte 40 graders regeln som med annat kött?
Är det en medeltemperatur på 5 grader - häng i 8 dagar, är det 2 grader - 20 dagar etc? Är mindre djur annorlunda? Lamm, rådjur, älg fungerar så.

[ieenilorac]

Alla djur ska tvättas enligt min mening. Det är så godkända slakterier gör, går man en kurs så är det så man får lära sig. Det finns en massa vidskepelse kring hur man "ska" rengöra en slaktkropp, vatten är överlägset bäst.

Hur länge ett kött ska hänga beror på många faktorer, inte bara på temperaturen i rummet. Djurets ålder, hur det ska tillagas osv spelar också in. T ex fjäderfä hänger aldrig på större slakterier, de får bara torka innan de packas. Och jag kan inte smaka skillnad på fjäderfä eller kaniner som hängt i 40 dygnsgrader och på de som bara hängt i typ 1-2 h i 12-20^oC.

Bästa sättet att bilda sig en egen uppfattning är att testa olika metoder och jämföra.

[Edgar]

Gäller inte 40 graders regeln som med annat kött?
Är det en medeltemperatur på 5 grader - häng i 8 dagar, är det 2 grader - 20 dagar etc? Är mindre djur annorlunda? Lamm, rådjur, älg fungerar så.

Det har mer med köttfärgen att göra. Rött kött hängs med fördel 40 dygnsgrader, vitt kött behöver det inte. Hur länge låter ni kyckling hänga?

Mina kaniner hänger ca 1 dygn vid 4 grader.

Tvätta kaninkroppar var föreskrivet av livsmedelsverket i kaninslaktförfattningen som kom i samband med  EU-inträdet. (Den har nu inlemmats i andra bestämmelser)