Göra ost på mjölk äldre än två dygn

[Lars Pers Maria]

Vad är det egentligen som händer om man sparar mjölken i tre dagar för ostproduktion? Smakförsämring förmodar jag men hur illa blir det, nån som vet o har provat?
Jag får ung 20 L/dag just nu, något mera om en månad. Min kyltank är på 200 L och ystgrytan på 80 L. Jag har inte satt fart på kyltanken än eftersom jag vill få ihop till fulla grytan. Därför har jag fryst mjölken och det har gått bra. Nu får jag för mycket mjölk för frysen varför jag tänker att om jag sparar mjölken i tanken i tre dagar då blir det 60 L och sen tar i morgonmjölken från dag 4 så har jag ju grytan full. Fast, mjölken från dag 1 blir ju 4 dagar då, eller tänker jag fel.
Men, jag kan ju ha ett par hinkar i frysen som jag kompletterar med... Äh, hur jag än tänker blir det tokigt. Vill ju inte ha tanken igång för lite grann bara. Får nog skaffa en till frys...
Ursäkta surret... Min fråga gäller fortfarande: vad händer med mjölken om man sparar den 3-4 dagar för att göra ost?

[kurt]

Är det opastöriserad mjölk så är det främst ett problem med bakterier, det är i alla fall det som hindrar mindre mejerier från att göra ost på sparad mjölk som inte är pastöriserad.

[Lars Pers Maria]

Ja, det är klart. Tänkte inte på att vissa bakterier kan växa o utvecklas även i +4°. Men, om man efter de 3-4 dagarna pastöriserar innan ystning - är det ok då tror ni? Om man tillsätter en bra syra som "tar över".
Fast jag vill inte pastörisera...

[ninna b]

Ska du ysta opastöriserat så får du låta bli att spara mjölken så länge som 3-4 dagar.
 Mjölk som sparas länge tappar kalcium, vilket iofs kan tillsättas i mjölken. Ystar du på getmjölk så tycker jag att den osten som är gjord på `gammal´mjölk smakar mer get ( fast det är ju inte get den smakar men du vet nog vad jag menar  )

[Lars Pers Maria]

Hmmm... verkar dumt att ta bort nå't och sen tillsätta det igen. Förstår precis vad du menar, Ninna, med getsmak
Tack för svaren! Jag fortsätter att frysa tills jag har flera djur så jag får mera mjölk per dag.  Case closed.

[Hönshjärna]

Gör du lagrad ost på den frysta mjölken? Har samma problem som du men ystar bara för hemmabruk.

[Lars Pers Maria]

Ja, för det mesta enl recept för Vit Caprin. Ska lagra i en jättefin, stensatt källare men har inte snickrat färdig hyllorna än... Vi har ju ett positivt problem, du o jag, men det blir lite knivigt med logistiken ibland.
Jag gör också feta och en supergod, bredbar ost.

[Hönshjärna]

Oj har du recept på en god bredbar ost?
Vit caprin är det en vitmögelost typ? Jag bor i Finland och här finns ingen med det namnet. Finns möjligen recept på en sådan också?

[Lars Pers Maria]

Hönshjärna - Vit Caprin är en "modernisering" av gamla, hederliga "källarlagrad getost". Man har alltså styrt upp möglen till att åtminstone börja med Penicillium Candidum. Kan man säga så, ni som vet bättre?
Detta i Jämtland. Där formas den för det mesta som en tegelsten. En del gör små runda ostar. Mycket god!
Den bredbara osten fick jag receptet till under en kurs i ystning hos Eldrimner. Den blir mycket god!
Kan leta på receptet o PM:a dig.

[Hönshjärna]

Tack, väntar med snålvattnet rinnande! Finns recept på källarlagrad getost någonstans?

[Lars Pers Maria]

... och sen har jag inte kommit ihåg detta... Provar igen i morgon 

[Annie o Kalle]

Hej!

vi på Bergadalens getgård samlar mjölken i vår 400 liters-tank upp till 4 dagar i 4 till 4,5 grader. vi lämnar alltså mjölken varje måndag och varje torsdag till DalsSpira mejeri i Dalsland. En timmes bilfärd i mindre tank. Mjölken är alltså antingen 3 dagar eller 4 dagar gammal innan den förs över till en tank utan kyla för en timmes färd innan den kommer till mejeriet för direkt pastörisering. Då har vi ett ph-värde på 6,8. Det går ju jättebra att frysa getmjölk, då det inte blir någon bismak. Du borde kunna använda mjölken du har som legat i 3 dagar. Mjölkar du för hand eller har du mjölkanläggning? Det är en enorm skillnad på kvalitet och bakteriehalt på hur man mjölkar. Vid vår handmjölkning höll mjölken endast 2 dygn ibland endast 24 timmar. Jag kom på nu efteråt, när vi fått igång vår anläggning, att om vi bara hade silat mjölken direkt genom filter, så hade hållbarheten stigit redan där. Lycka till med alla svar du fått från när och fjärran, och hoppas mitt svar ger något till din ostproduktion.

Gå gärna in på www.bergadalen.se
Ha det gott
Annie

[kurt]

Som det redan har påpekats så går det bra att spara mjölken om den pastöriseras innan man gör ost på den.

[Lars Pers Maria]

Tack för nya svar!
Låter bra, Annie, för nu svämmar jag över av mjölk! Har tagit mig friheten att ta några dagar ledigt så ingen gjorde ost och då tar platsen i frysen slut.
Jag silar alltid mjölken så fort det går. Ska dra igång min lilla tank nu och prova. Man kan ju prova i alla fall. Det är ju ett positivt problem.
Ha en underbar dag, alla!