Vitmögel på lufttorkad vildsvinsskinka, vad göra ?

[Lejon]

Håller på att lufttorka en vildsvinsskinka, nu verkar det som om det har kommit lite vitmögel på den.

Jag har för mig att jag läst att detta inte är någon fara om det är vitmögel ?

Någon som vet lite mer om detta ?


/Lejon

[christinag]

Hmm, skall man vara litet krass och svara utifrån biologisk synpunkt så blir svaret så här: Kan du inte se några färgförändringar runtikring, vilket vore tecken på enzymatiska förändringar eller toxinbildning, tchah då är det upp till dig. Du kan ju intala dig att det är en vitmögelost. Värre är det med mögel som klarar att växa på citrusfrukter: Där riskerar man att råka på en mögelsort som kan producera potentiellt farliga toxiner. Så personligen så slänger jag citrusfrukter vid minsta misstanke eller doftkänning. Men är det nåt annat så, tchah beror på vad det är, hur mycket man vill skrapa bort.

Min morfar som jobbade på ett mejeri ett tag sade alltid att dom godaste ostarna var dom som var helt ludna utanpå! 

[Kristofer]

Hela lufttorkade köttstycken är ofta ludna av mögel. Badda skinkan med ättika eller vinäger. En kort KALLrökning skyddar också köttytan från mögelangrepp.

[octavianus]

den ska väll vara möglig? Själva möglet skär man ju bort när den ska förtäras. När du luktar på den, och det luktar korvbutik, då är du nog rätt ute. Har en skinka på g nu, den är ganska vitmöglig, åt lite på den för ca en månad sen. Var precis hur god som helst, och jag blev inte sjuk.

[take]

Mögel bilder inte toxiner på kött och ost. De förhindrar däremot angrepp av till exempel mjölksyrebakterier. Så vårda möglet väl och skär eller skölja bort det när det är dax för konsumption.

[Edgar]

På många italienska salamivarianter SKA det vara vitmögel.

[christinag]

Inte naturmögel. Det är en särskild, ympad mögelsort som odlas för detta syfte och är lämplig och godkänd för konsumtion. Precis som för camembert-ostar tex.

[take]

Inte naturmögel. Det är en särskild, ympad mögelsort som odlas för detta syfte och är lämplig och godkänd för konsumtion. Precis som för camembert-ostar tex.

Nja, det är mest av estetiska skäl, på en hel riktigt småskaligt producerade köttstycken är det en salig blandning av mögelfärger och ingen av det är giftigt.

[Lejon]

Tog lite ättika på den och hänge upp den igen.
Den luktar helt Ok så det är nog inga större problem, bara att vänta vidare på färdigt resultat när man nu bestämmer att det är.
Första gången jag provar lufttorka så jag är mycket tacksam för alla tips man får här.


/Lejon

[take]

Tog lite ättika på den och hänge upp den igen.
Den luktar helt Ok så det är nog inga större problem, bara att vänta vidare på färdigt resultat när man nu bestämmer att det är.
Första gången jag provar lufttorka så jag är mycket tacksam för alla tips man får här.


/Lejon

Mögel skyddar korven mot visa bakterier som ger en sån där smöraktigt lite surt beläggning på utsidan.

[Christian Cederberg]

Hej,
Har själv en V-skinka på ca 2,5 kg som hänger.

Har den hängandes fortfarande efter tre månader.
Även den har ju lite mögel. Tror att det är som ett litet skydd.

Tog ner och smakade lite. Underbart gott.
Hängde tillbaka den. Ska låta den vara i två månader till.

Om man går till charken på city gross och tittar på en hel salami-
så är den ju hel täckt av vitmögel. så det är nog bara nyttigt och skyddar för ytterligare-
angrep. Inget som kryper in i skinkan utan utanpå som skydd

[Ingvar Selberg]

Min fundering är kring en vildsvinsskinka som jag haft i 10-procentig saltlake i en vecka. Jag har arrangerat en 40-liters bunke med ett kylaggregat från en cooler/mobilt kylskåp, där den alltså legat i en vecka. När jag ikväll skulle ta upp den för att hänga den på tork var det mögel i saltlaken, i klumpar av fett som jag bedömde det. Det luktar dock inte illa. Slänga eller?

Med vänlig hälsning, Ingvar

[torbjorn]

Saltlaken kan ju inte tränga in i fettklumparna, så saltet kan inte hindra mögel i dem.
Om det inte luktar illa så är det nog ingen fara med skinkan. Kan dock vara lämpligt att tvätta den innan den hängs på tork, så den inte har onödigt mycket mögelsporer på ytan. Och se till att torka den i så låg luftfuktighet som möjligt - även om det kan vara ett problem nu i rötmånadstider. Ev kanske det kan vara idé att frysa ner den i väntan på bättre torkväder?

Vilken temperatur höll saltlaken?

[Ingvar Selberg]

Saltlaken kan ju inte tränga in i fettklumparna, så saltet kan inte hindra mögel i dem.
Om det inte luktar illa så är det nog ingen fara med skinkan. Kan dock vara lämpligt att tvätta den innan den hängs på tork, så den inte har onödigt mycket mögelsporer på ytan. Och se till att torka den i så låg luftfuktighet som möjligt - även om det kan vara ett problem nu i rötmånadstider. Ev kanske det kan vara idé att frysa ner den i väntan på bättre torkväder?

Vilken temperatur höll saltlaken?

Tack för snabbt svar!

I stort har jag gjort som du skriver. Efter avsköljning har jag hängt den i ett källarutrymme. Jag tror du har en poäng i det du skriver om att det skulle kunna vara bra att skjuta upp torkningen och frysa skinkan, men jag har inte plats för den utan måste i så fall snilla ut något ställe till i morgon.

Tempen har varit typ kylskåp, 4-5 grader.

[Ingvar Selberg]

Nu har jag frusit in skinkan i väntan på svalare tider. Då får den nog flytta upp på kallvinden - när den blivit kall så att säga.

[Jannedansk]

om du köpar en vitmögelost eller en salami med vitmögel kan du skrapa lite i ett glas vatten låt stå 2-3 dygn sedan pensla det på skinkan så får du giftfri vitmögel
går även att köpa kultur på lundgrens skafferi

[torbjorn]

Det är inte mögelsvamparnas härstamning som avgör om de ska bilda giftiga ämnen eller inte, utan det bestäms av deras levnadsvillkor. En tumregel är att mögel som växer under dåliga förhållanden - brist på näring, temperatur eller fuktighet som är på gränsen till att möglet ska klara sig etc - blir mer giftigt än samma mögelsort under bättre förhållanden.
Man kan alltså inte tala om att en viss mögelsort är "giftfri" eller "godkänd" utan att dessutom koppla det till vad för slags material den växer på och hur miljön runt omkring ser ut.
De värsta mögelgifterna, aflatoxiner, tycks i synnerhet bildas när mögel växer i nötter, bröd och andra saker med vegetabiliskt ursprung och relativt låg fukthalt.