Jäser det inte som det ska?

I ett tappert försök att baka allt bra själv (nåja, det mesta!) så ger jag snart upp det alltid uppstår ett par fel.

1: "Skorpan" runt om blir alldeles förhård. Inget fel på innanmätet men ska man verkligen behöva skära brödet med sylvass morakniv?..

2: Dom blir små och liksom.. kompakta.
(Jag skulle nog kunna sälja dom som hockeypuckar.)

Vad gör jag för fel?

Man kan dessvärre inte lita helt på brödrecept, det är så mycket som spelar in... hur varmt man har det i köket, ugnens temperatur (behöver inte vara samma som termostaten visar) hur torrt mjölet är och ca sjutusen andra saker till. Med åren jobbar man upp en känsla för det där.

Vad jag tror blir fel:

1. För länge i ugnen. Eller att ugnen är varmare än vad den borde vara. Minska på gräddningstiden eller sänk värmen. Kolla ugnens temp. med termometer,

2. För kort jäsning. Vilket kan bero på att du har det svalare och/eller dragigare i köket än genomsnittsbagaren. Låt jäsa dubbelt så länge i bunken. Låt också bröden jäsa ordentligt på plåten innan du sätter dem i ugnen. Särskilt små bullar och sånt måste vara helt färdigjästa innan du sätter dem i ugnen, de hinner inte jäsa ngt mer på den korta gräddningstiden.

En annan variant är att baka ut limpor och sätta i kall ugn, låt jäsa medan ugnen blir varm Fungerar bra ibland, värt att testa.

Nu förutsätter jag att du bakar i elektrisk ugn, ved/gas är inte riktigt mitt specialområde.

Om du har det svalt i köket så pröva att sätta degbunken i ett skåp (inget drag). Eller ta halva mängden jäst och låt jäsa över natten. Nybakat bröd till frukost är ju inte fel.  

Torra, hårda bullar kan också bero på att du har för mycket mjöl i degen. Lätt hänt om man knådar i assistent. Det ska i så mycket att degen slutar klibba, men inte mer. Ta i det mesta av mjölet direkt, men inte allt. Tillsätt sedan lite i sänder tills degen känns smidig och oklibbig. Ibland behövs det mer eller mindre än vad receptet säger.

Jag tror som ChristinaR på gräddningstid och ugnstemperatur. För övrigt behövs ingen klocka alls för att baka bröd. Jäs tills det är lagom högt, grädda tills det har lagom färg. Det som står i boken stämmer säkert i författarens kök. Bakar man någon annanstans får man räkna med att det inte stämmer.

Beträffande skorpan: lite skorpa på brödet är gott. Lagom är bäst. Får brödet svalna under duk blir skorpan mjukare.

Hård skorpa undviker man som någon skrev genom att låta brödet svalna under bakduk. Ju långsammare det svalnar desto bättre. Kanske räcker det inte med en bakduk utan det behövs kanske flera bakdukar eller rent av en bakfilt!? Jag brukar ha en fem, sex bakdukar och ibland lägger jag grytlappar överst också.

för mjukare skorpa, så brukar jag skvätta lite vatten över kullarna när jag tar dem ur ugnen, och sedan täcka med bakhanduk och låta svala långsamt. Blir jättebra tycker jag.

Det funkar mycket bättre för mig med jäsning nummer två när jag låter bröden/bullarna jäsa på spishällen ovanför ugnen samtidigt som den går upp i temp. Jag lägger gärna på dubbla handdukar som skydd ovanfrån!

Varmt och gott ska det va när degen jäser ... vi har bara 12-15 grader i köket så degbunkar och plåtar (med dukar på) får stå på hyllor och stolar runt kaminen i rummet.

Som alla andra säger, lita inte på exakta minuter i recepten ... låt jäsa tills det är lagom puffigt. Vad som är 'lagom' lär du dig snart.

För mycket mjöl i degen kan ju också vara ett problem men du lär dig snart vad som är 'lagom' konsistens. Knåda degen länge på lätt mjölat bakbord så hittar du snart känslan, degen ska inte vara torr innuti men inte heller klibba på utsidan.

Krispig skorpa brukar vi fixa genom att slänga in 1 dl varmt vatten på ugnsbotten under plåten precis innan vi stänger luckan ... då blir skorpan tunn och knaprig istf. tjock och seg.

Och ... som alla andra säger, låt brödet svalna under duk (eller stoppa ner i yllesockor och dubbla sovsäckar ) och absolut inte på plåten för då blir det kondens och degigt under.

Det där var bra mariaa! Men hurdant är ett bröd om det är "knalligt"