Göra egen blå/grönmögel ost

[Sandy_7]

Hallo där.

Jag skulle behöva lite tips på tillverkning av grönmögel ost. Jag har läst på i "Gör din egen ost" men informationen är ganska knapphändig vad det gäller vissa detaljer.

Man skall ju värma mjölken till 30 grader, tillsätta löpe, löpa och sedan skär man inte utan lägger stora bitar i sin form. Man vill ju bevara så mycket vassle som möjligt.

Men - när saltar man och när "smittar" man med mögel? Hur ofta skall man vända? När pickar man hålen? Hur länge i rumstemperatur innan de skall in i kylskåpet?

Jag har ett extra kylskåp i garaget där jag har ställt in perfekta 10 grader och där förvarar jag nu några små grönmögelostar som jag har format i rengjorda konservburkar. Dessvärre blev de till slut bara 2 cm höga, så jag får nog hitta en bättre form. Jag saltade efter ett par dagar, gjorde hål och väntade ytterligare någon dag innan jag smetade på lite butiks mögelost. Det har gått ca 2 veckor och det händer lite grand. Osten luktar syrligt och gott, det har börjat bildas lite svartliknande mögel på. En av de små ostarna har fått en grön prick på sig som ser ut som mögel som växer utåt som en knöl.

Hur vet man vad som är bra och dålig mögel i det är stadiet?

Jag är ute efter att tillverka en krämig grönmögelost främst.

Tacksam för alla tips.

/Sandra

[christinag]

När du gör på det där sättet får du väl bara en mögelhinna utanpå och inte "riktig" mögelost? Fabriksgjord mögelost injuceras med nålar. Kanske du kan få fram någon liknande metod som passar dig?

MvH
Christina G

[Lasse46]

Saltar gör man när osten har torkat tillräckligt för att du skall kunna hantera den, efter 2 till 4  dygnet. Jag har saltat olika antal gånger men tycker det räcker med en saltning.
Mögel tillsätter du i samband med att du tar upp ostmassan och lägger i formen.  Själv brukar jag ta en bit "köpeost" med mycket mögel och röra ut med lite vassle, och med hjälp av en brödpensel smetar jag på mögelblandningen på varje omgång ostmassa jag lägger i formen.
Under de första dygnen, när osten ligger i rumstemperatur, vänder jag ofta, var fjärde till var sjätte timme under dagtid, på natten får osten också vila.
"Pickar" osten gör jag direkt efter att jag saltat, till detta använder jag en grov strumpsticka ca 3,5 mm tjock, den behöver vara så tjock för att garantera att hålen håller sig öppna under tiden osten lagras, eftersom tillgång till syre är en förutsättning för att möglet skall utvecklas optimalt.
Jag brukar osten ligga i rumstemperaatur i 2 dygn ytterligare sedan jag saltat den, därefter svalare ca 8-10 grader och med hög luftfuktighet. Precis som du använder jag mig av ett kylskåp och för att få hög luftfuktighet har jag ett par tegelstenar som jag blötlägger ett dygn och sedan lägger på en bricka som jag har i kyskåpet.

Lasse

Men - när saltar man och när "smittar" man med mögel? Hur ofta skall man vända? När pickar man hålen? Hur länge i rumstemperatur innan de skall in i kylskåpet?

[Sandy_7]

Oj vilka bra svar.

Ja det verkar bli mest mögelhinna på mina stackars ostar. Jag trodde att om jag pickade dem så skulle möglet krypa ner i hålen, men hålen syns ju inte mer (jag använde grillpinne av trä) så det får nog bli något som gör större hål. Jag har lagt ostarna på en sushi matta i en form för att de skall ligga luftigt och en av ostarna har fastnat i mattan, det blev ett hål när jag drog loss osten. Mycket krämigt såg det ut att vara, smakar mycket beskt, men luktar gott. Ostarna har dock krympt väldigt mycket så det känns som att det bara blir ett litet mögligt skal och inte mer när de väl blir klara.

Lasse - hur länge skall ostarna ligga så här i sin grottliknande miljö och lagras? Och hur ofta skall jag vända nu medans de lagras?

Jag skall handla mjölk hos bonden på onsdag, så det blir till att göra en större ost istället för de här små pluttarna jag började med.

Återkommer med rapport när dessa är påbörjade.

/Sandra

[Hönshjärna]

Vilken bra ide' med tegelstenarna! Hur länge håller de fukten /ofta behöver de bytas?

[Lasse46]

Lasse - hur länge skall ostarna ligga så här i sin grottliknande miljö och lagras? Och hur ofta skall jag vända nu medans de lagras?

Lagringstiden är beroende av vilken temperatur du håller i lagringsutrymmet. Vid 8-10^o ca 10-12 veckor, vid kallare längre tid och vid varmare kortare tid, och naturligtvis beror tiden också på hur välmogen du vill ha osten, ovanstående tid är för en vällagrad, krämig, lite amper ost. När jag lagt osten till mognadslagring kollar jag till den en gång i veckan efter oönskat mögel och rengör om nödvändigt med sprit och i samband med det vänder jag osten.

Vilken bra ide' med tegelstenarna! Hur länge håller de fukten /ofta behöver de bytas?

Beror helt på hur ofta du öppnar och hur länge du har dörrarna öppna. Jag har två stenar och dom brukar oftast vara tillräckligt fuktiga i ca 6-8 veckor, efter den tiden tar jag ut dom och lägger in en fuktad sten för resterande tid.
Lasse

[Sandy_7]

Här kommer då lite anteckningar och foton från mina grönmögelost experiment.

KVÄLL 1
Mjölken köpt hos bonden. Jag väljer att göra ost av 5 liter mjölk

KVÄLL 2
Ingen syrning av mjölken denna gången. Jag värmer mjölken till 32 grader på medelvärme. Det tar ungefär en kvart. Jag rör så att värmen sprider sig jämnt och mäter med termomterer. När mjölken har uppnått ystningstemperatur tillsätter jag ½ msk löpe utrört i vatten. Jag rör om. Stannar mjölken och lägger lock på så att det håller värmen. Jag låter mjölken löpa i drygt en timma.

Bild 1 - översta
Efter en timma - test. När man trycker med skeden mot massan kan syns vasslan. Om den är vitaktig till färgen är löpningen inte klar. Den ser lite vit ut tycker jag.

Bild 2 - mellan
1 timma och en kvart - nytt test. Trycker man med skeden mot massans yta skall det bli ett avtryck där vassla samlas.

Bild 3 - nedersta
Vasslan skall se gul och genomskinlig ut.
Klart godkänt.

[Sandy_7]

KVÄLL 2 - fortsättning
Kärlen är framtagna. Den vänstra är durkslag för pasta inköpt på IKEA för 69 kr, som jag har använt vid tillverkning av vanlig hårdost.
Den högra är en hög konserburk där jag har tagit ut både botten och toppen på. Jag har dukar i båda burkarna.
Jag har köpt en bit grönmögelost, som jag tar en bit av och rör ut med vassla så att den blir rinnande.

Ostmassan bryts inte, utan jag lyfter den med slev och lägger lager i formarna. Emellan åt häller jag på lite grönmögelblandning. Förhoppningsvis rinner inte allt mögel bort med vasslan. Formarna står på en brödplåt med hål, så det rinner ut bra. Ingen tyngd läggs på osten då man vill bevara så mycket fukt som möjligt. Redan när 4 timmar har gått har ostmassan minskat till hälften.

Notis från Gör din egen ost: "Är formen lätt (typ vanlig konservburk) och utan botten måste du tänka på att hålla formen med ena handen när du fyller på med ostmassa. Annars blir det ett sådant starkt tryck att ostmassan får formen att lyfta och så rinner all ostmassa ur. Man lägger en tyngd på, som naturligtvis inte får trycka på ostmassan".

[Sandy_7]

KVÄLL 3
Ostarna har stått ett dygn och nu skall de vändas. Det var väldigt vad de fastnade i dukarna  . Den stora formen får ny duk. Den lilla formen tar jag bort duken på. 

På bilden ser man att massan har minskat ordentligt och ca 25-30% finns kvar.
Ostarna får nu vila till nästa dag. Jag hoppas att dukmassakern inte gjorde större skada på den mindre osten 

Jag täcker dem med en handduk så att de inte fryser. Värme är tydligen viktigt i det här stadiet.

[Sandy_7]

KVÄLL 4
Detta är ostarnas andra dygn och då är det dags att salta. Det har blivit två stycken fina små tårtor. Den stora faller ihop lite på mitten där den är mjuk, men jag hoppas att det sista dygnet i rumstemperatur gör att det sista av vasslan rinner bort, så att den håller ihop lite bättre. Ostnarna har inte sjunkit ihop något nämnvärt sedan igår. Det luktar lite surt/beskt och det är ju vasslen som gör det. När jag har gjort vanlig hårdost pressar man ut vasslen och det doftar ost med en gång.

1 msk oraffinerat havssalt fick de här två ostarna dela på. Jag gned in saltet runt hela osten.

Efter saltningen fick de flytta tillbaka till sina formar, vända åt andra hållet. Den stora osten fick en ny duk. Den lilla är fortsatt duklös.

Då ostarna fortfarande känns ganska lösa, väljer jag att vänta med "pickningen" till imorgon. Imorgon skall ostarna förvaras något svalare. Jag skall jaga tegelstenar också.

Lasse - om du läser - skall ostarna viras in i någon duk och sedan läggas på tegelstenarna eller skall man bara lägga dem rakt på tegelstenarna?

[Lasse46]

Lasse - om du läser - skall ostarna viras in i någon duk och sedan läggas på tegelstenarna eller skall man bara lägga dem rakt på tegelstenarna?

Ber om ursäkt om jag varit otydlig, de blötlagda tegelstenarna har jag på en bricka längst ner i kylskåpet så att de kan tillföra fukt till luften. Ostarna har jag utan duk på makisu-mattor utlagda på de högre belägna gallerhyllorna. Makusin har jag för att luften skall komma åt osten från alla håll.

[Sandy_7]

KVÄLL 5

Då var det dags att picka ostarna (se bild). Jag använder här stektermometern, men det visar sig senare inte vara det bästa valet. Hur som helst, ostarna pickas lite varstans. Tegelstenarna är inköpta, skrubbade och jag har låtit dem stå en halvtimma i vatten så att de suger åt så mycket vätska som möjligt.

Tegelstenarna placeras nu i kylskåpet, medans ostarna hamnar på en sushi-matta överst i kylen.

EFTER EN VECKA
Ostarna vänds. De känns ganska fasta. Lite gröna fläckar är på gång, men syns inte alltför tydligt.

[Sandy_7]

EFTER 2 VECKOR

Ja så här ser de nu ut. Ostarna är ganska fasta. De har inte fått något tjockt skal, ytan är varken fuktigt eller torr. Ganska mycket mögel finns där. Tittar man närmare så syns en slags vitaktig hinna.

Hålen har helt försvunnit efter pickningen och de var borta redan efter ett par dagar. Suck...ändå drog jag till med stektermometern som är ca 3,5 cm i diameter.

[Sandy_7]

Jag bestämmer mig för att picka nya hål. Rätt eller fel så tror jag ändå att det är bra om osten luftas.

Nu drar jag fram kina-pinnarna, som är 5 mm i diameter. Som ni ser på bilderna så blev hålen löjligt stora, men de drar väl ihop sig något. Medans jag pickade åkte det ut lite ost på pinnarna och jag passade på att smaka. Lite beska finns där, perfekt krämighet, inte tillräckligt utvecklad smak än, men alldeles för lite sälta. Det värsta jag vet är osalt ost! Är osäker på om det är bra eller dåligt att salta i detta skede. Kanske stör jag bakteriefloran och fortsatt utveckling av mögel. Jag tar ändå fram mitt oraffinerade havssalt och gnider in på ostarnas ytor. Förhoppningsvis tränger saltet in i osten inom ett par dagar.

Ostarna läggs åt andra hållet på sushi-mattan och läggs tillbaka in i kylen. Kylen håller runt plus 10 grader. Tegelsterna ligger som ni ser på en annan hylla. När man öppnar kylskåpsdörren så slår fukten emot en, så det funkar verkligen. JAG HAR EN GROTTA I GARAGET!!!

Jag tar tacksamt emot kommentarer på om jag har gjort rätt eller fel, vad kan göras bättre? Imorse satte jag igång en ny liten sats på 2 liter mjölk och den står och droppar av i detta nu. Jag tänker salta både på den andra och den sjätte dagen.

Jag funderar på om jag borde ha startat en syrakultur och lagt i före löpningen? Vad gör det egentligen för skillnad, jag vet ju att mjölken är bra - men den är maskinmjölkad, så alla mjölksyrebakterier finns ju inte med. What to do?

Lilla osten skall öppnas på Juldagen. Återkommer med fler bilder när ostarna har utvecklats något mer.

/Sandy

[Sandy_7]

Jag kommer att fortsätta mitt ostexperiment på min blogg. Kika gärna där. Om det är så att någon kan något mer om varför man skall tillsätta syrakultur, så skriv gärna ett par rader om detta.

http://dalmatianmom.blogspot.se/2012/11/gronmogelost_19.html

Ha det
/Sandy