Vildjästförsöken

[koko]

Ämnet vildjäst har säkert varit upp i tråden förr men i alla fall...
Jagb akar mycket bröd och i princip alltid på surdeg gjord på rågmjöl. Är alltid ute efter avskalat och enkelt i process och ingredienser, det är liksom det som triggar mig.
Frysta surdegar har jag lagt av med. Det tar lika lång tid att tina och få igång det frysta som att ha en ny ståendes i köket i en liten burk mest hela tiden.

Nyss provade jag att skapa vildjäst med rätt stor skepsis. Det var äpplebitar med skal, socker, honung och vatten som skulle stå varmt i flera dagar. 25-30 grader skulle det vara. Hade inte så varmt nånstans i alla fall inte en längre tid men fortsatte ändå. Efter en vecka i burken och en del omskakningar luktade det alkohol i burken och det fanns i alla fall lite skum.

Startade en surdeg på vätskan (som ju doftade äpple och smakade SÖTT). Faktiskt så bubblade det tokmycket efter bara en stund och nästa dag satte jag en lite provdeg på det. Använde vetemjöl till resten av degen för att "hjälpa" brödet bli glutentrådigt och resa sig. Degen var MYCKET smidig och lättarbetad, seg och "lång". Detta har fått jäsa i rumstemp övernatten. Ingen köpejäst tillsatt alltså. Dagen efter är degen uppjäst under sin plastfilm! Stora sega bubblor! Spännande! Tänker baka det idag.

Dela gärna med er om hur det gått för er.

Jag satte oxå en surdeg på en litet misslyckat ciderbrygd men den har separeat sig och är inte hälften så bubblig. Fast jag provar att göra en limpa på det med!
Brukar använda sumpig burköl och sånt till brödet i fall det står nåt i kylen

[koko]

Äh fan, degen låg kvar ett dygn till i bunken. Knådade på nytt idag och lade i formen men det har ännu inte jäst upp lika fint som det gjorde första jäsningen. Låter den ligga till morgonen...

[PSC]

Blev inspirerad av dina försök, ska köra igång en ikväll!
Hoppas dina blir bra

[kurt]

Jag förstår inte varför man försöker ta jäst och mjölksyrabakterier från frukt för att jäsa bröd! Det är inte samma sockerarter i frukt och mjöl. Inte skulle någon komma på att göra det omvända, använda mjöl för att jäsa vin! Gör surdegen på mjöl, säkrast är nymalet ekologiskt rågmjöl.

[Cauldron]

Jag förstår inte varför man försöker ta jäst och mjölksyrabakterier från frukt för att jäsa bröd

För att det blir ett gott bröd, tycker jag iallafall.

[koko]

Vad skulle man göra i stället då? Nyfiken.
I alla fall så bakade jag mitt bröd tillslut. Fann att det blev fint och luftigt och det syrligaste surdegsbrödet i mannaminne. Kul. Sötman försvann helt. Den från äpplena och sockret.

[koko]

Alltså, äpplevildjästen kickade i gång surdegen som tusan.
Så här gjorde jag: skapade viljäst på äpplen o socker och honung. Tog en slatt av vätskan och tillsatte rågmjöl. Detta började bubbla upp rejält ganska snart, på nån timma. Lät stå en dag och blandade sen i en deg. Lät degen jäsa kanske allt i allt två dagar i rumstemp och bakade sen som vanligt. Blåsigt, luftigt bröd! Men syrlig smak. Hållbart var det.

[koko]

Jag har ju faktiskt inte skrivit ner receptet på min vildjäst som för övrigt håller sig flera månader i kylskåp.
Har nu bakat på enbart vildjäst ett par gånger och det har funkat bra, jäser upp fint. Jag låter det jäsa i rumstemp i ett dygn. Kanske behöver man inte vänta så länge, det vet jag inte. Lite spännande att kunna skapa jäst själv.
En biverkning är att brödet får en syrlighet (kombination av att det står i ett dygn och jästen som doftar av alkohol?) samt att det kan få en anstrykning av söt smak vilket jag gärna undviker. Själva jästsaften innehåller ju en massa socker och äppelbitarna däri är sockriga....
Receptet:
500 gr vatten, 35 grader
250 gr äppelbiter med skal, helt eko eller hemplock
50 gr honung (hade inte så mycket så jag kompenserade med socker)
125 gr socker
-stoppa ner i glasburk, blanda o skaka om burken ordentligt. Förvara varmt, 16-30 grader (det kunde inte jag). Skaka burken 1-2 ggr per dag. Jästen är klar efter 4-6 dagar eller då den skummar o luktar alkohol. Sila vätskan o spar. Förvara i kylskåp. Starta oxå surdeg på vätskan och baka på själva äpplena!

Jag har tagit kanske en deciliter till en limpa bröd.

[Cauldron]

Förvara varmt, 16-30 grader

Gissar det blev en 1 istället för en 2?...26-30grader

och baka på själva äpplena!

Har du recept på det?

[sydtobak]

Kul tråd. Detta måste jag prova vid tillfälle. Jag bakar ju mycket, men inte surdegsbröd. Vet du om det funkar på vanliga brödrecept också?

[koko]

Ja, det skulle stå 26 grader Tack!

Och ja, tror helt klart man kan baka vad som helt. Hittade just en artikel om tidigare användning som jag ska läsa nu... Vill du läsa finns den på Matbröd i fokus....http://matbrod.ifokus.se/articles/4d713cb0b9cb46222d05332f-vildjasten#threadlist-state

[sydtobak]

Ja, det skulle stå 26 grader Tack!

Och ja, tror helt klart man kan baka vad som helt. Hittade just en artikel om tidigare användning som jag ska läsa nu... Vill du läsa finns den på Matbröd i fokus....http://matbrod.ifokus.se/articles/4d713cb0b9cb46222d05332f-vildjasten#threadlist-state

Tack för länken

[koko]

Gissar det blev en 1 istället för en 2?...26-30grader

Har du recept på det?

Det fanns nog nåt muffinsrecept i länken tror jag.

[Mata]

Intressant idé. En vän till mig bakar på humle, går snabbare än surdeg och brödet blir inte surt, man tror det är ett vanligt jästbröd.
Jag brukar ha lite russin eller annan frukt i när jag sätter en surdeg och det gör jag för att jag läst ett recept med det, hehe... och där beskrevs att jästsvamparna trivs på ytan av vissa frukter helt enkelt och de där jästsporerna flyger runt lite i luften och hittar sina ställen på olika växter. Visst finns det massvis med olika jästsvampar, men det är väl inte helt olika sorter som finner sin plats på säden och helt andra på frukterna?
I vilket fall så uppfattar jag det som ett sätt att försäkra sig om att det jäser på fint då säden på egen hand inte alltid har lika bra med jästsvamp på sig. Men visst, oftast funkar det ändå med lite honung.

[solberg]

Intressant idé. En vän till mig bakar på humle, går snabbare än surdeg och brödet blir inte surt, man tror det är ett vanligt jästbröd.

Kul, vet du hur din vän gör? Skulle vara jättespännande att prova med humle!

[Gille]

Jag förstår inte varför man försöker ta jäst och mjölksyrabakterier från frukt för att jäsa bröd! Det är inte samma sockerarter i frukt och mjöl. Inte skulle någon komma på att göra det omvända, använda mjöl för att jäsa vin! Gör surdegen på mjöl, säkrast är nymalet ekologiskt rågmjöl.

Försöker man inte lär man sig inget nytt. Och uppenbarligen fungerade det.

[christinag]

Tänkte försöka visa hur det ser ut när det bildas jäst ovanpå surdegsstarten. Vet inte om fotot är någe tydligt. Bild på några frukostbullar också. Just dom här glömde jag stoppa in i ugnen i tid så de blev litet plattare än annars, men jäser bra gör de ju (utan extra tillsatt jäst). Inget surt i smaken när jag använder specialmjöl. Då blir de luftiga och goda, inte smuliga. Tricket är att få fukten att stanna kvar i brödet under utbakningen. Då blir det bra bröd. Mängden jäst som bildas är litet olika, ibland är det ganska tjocka lager, ibland litet tunt bara så surdegsbubblorna försöker rymma förgäves 

Just den här har jag även försökt torka och starta upp från torr portion. Fungerar varje gång. Men jag sparar den ändå i kylen som vanligt förståss. Den torra är bara test som reserv.

MvH
Christina G

[christinag]

 

Roade mig med att försöka väga vildjästlocket som bildats ovanpå surisen jag använde ikväll. Det blev litet mer än jag trodde.  Det vägde 137 gram! Jag blev litet fundersam över om jag skulle ta hela eller inte till baket. Jag gjorde som jag brukade, tog hela mängden i degen. Man kanske skulle ta och börja sälja vildjäst-överskottet 

MvH
Christina G