Det är både för att intensifiera smaken fenom att minska vattenhalten och för att påverka smaken genom att kohydrater karamelliseras vid rostningen. Det går att koka också men det tar längre tid och fungerar inte för chili och paprika som har lägre vattenhalt. Just rostad paprika är ett mycket bra exempel på hur smaken påverkas vid rostningen.
Har man stort överskott av tomater så kan just rostning vara ett mycket bra sätt att spara tomaterna, man rostar dem i ugnen och fryser dem sedan, man kan jus också torka dem, men det tar längre tid.
