Vinäger viktigt i kokningen av inlagd vitlök?

[sannaohlsson]

Hej! Jobbar på ett Kooperativ där vi nyss har skördat vår vitlök:) (Så jag är inte självhushållare men hoppas att det är ok att jag vänder mig till er ändå?). Jag har gjort en sats med inlagd vitlök idag där marinaden bl.a. består utav balsamvinäger, olivolja m.m.
När jag kokar vitlökarna ska detta enligt recept göras med vinäger, salt och vatten.
Undrar om man i detta steg kan hoppa över vinägern/ vad den har för funktion?
Smaken i marinaden borde väl räcka. Eller har vinägern ytterligare konserverande funktion?
Frågar detta eftersom vi försöker hålla oss till KRAV-produkter och att all vinäger blir väldigt dyr till detta storkok. Och dyrt är ju ok, bara produkten inte blir dyrare än vad vi kan sälja den för, så vi går back.
Mycket tacksam för svar /Sanna

[enigma77]

Inte helt säker på hur du menar, men många förädlingsmetoder baseras på en sänkning av ph, vinäger sänker ph. Så det fyller troligen en funktion för hållbarhet och för att få en säker produkt.....

[Byracka]

Vinägern kan finnas i receptet för att skydda mot botulism, jag skulle inte ta bort den om jag vore er. Däremot bör den gå att ersätta med ättika om den kanske är billigare. Ättika brukar vara 12% och vinäger 6%, så det blir halva mängden i så fall. Även citron kanske funkar men hur mycket man ska ha i då vet jag inte.

[sannaohlsson]

Tack för svaren Enigma77 och byracka!
Eftersom jag är nybörjare på det här med förädling hade jag inte kunskaper t.ex.  om att vinägern sänker ph- bra att veta:)
Har läst lite om boutulism men inte riktigt förstått om det gäller inläggningar i alla slags kärl?(I artikeln som stod i handboken fokuserades det kring glasburkar med gummiring)  Dum fråga kanske men ställer den hur som:)
Ska fundera på det där med Ättika, kanske vore något!