'Grövre' basrecept, tack

[Whippet]

Jag bakar allt bröd vi äter - utom de där horribla hamburgerbröden som min sambo envisas med att han ska ha - och jag har ett bra basrecept som jag alltid använder.

50 g jäst
50 g smör/margarin
1/2 dl brödsirap
6 dl mjölk
salt
blandade brödkryddor
1-2 dl grahamsmjöl eller 4-sädesslag
3-4 dl rågmjöl
fyll på med vetemjöl sp till lämplig 'konsistens'

Innehållet kan variera lite då jag aldrig mäter något utan bara häller på 'en höft'

Jag bakar alla sorters bröd med detta recept: kakor, bullar, baugetter, limpor och ibland enorma runda bröd...

Mitt problem är att jag så gärna vill ha ett grövre bröd men jag vet inte vad jag ska stoppa i för att få det

Har ni några tips?

  /Anette

[Vurre]

Det enklaste vore väl att byta ut vetemjölet mot fullkornsmjöl? Hur svårt kan det vara? Dessutom kan du hälla i kli.

[Sussilo]

Jag säger som Vurre; byt ut vetemjölet mot ett grövre mjöl. Här åker allt möjligt ner i brödbaket: Havrekli, rårivna morötter, överbliven och mosad kokt potatis och ris, grötrester..... Däremot brukar jag inte använda sirap eller annat socker.

[Whippet]

Det enklaste vore väl att byta ut vetemjölet mot fullkornsmjöl? Hur svårt kan det vara? Dessutom kan du hälla i kli.

Provat ett par gånger med bara fullkorn, men jag tycker att det bara blev platt och trisst

Jag säger som Vurre; byt ut vetemjölet mot ett grövre mjöl. Här åker allt möjligt ner i brödbaket: Havrekli, rårivna morötter, överbliven och mosad kokt potatis, grötrester..... Däremot brukar jag inte använda sirap eller annat socker.

Får pröva lite sånt Tack för tipset. Det brukar väl bli saftigt med morötter?

  /Anette

[Sussilo]

Provat ett par gånger med bara fullkorn, men jag tycker att det bara blev platt och trisst

Får pröva lite sånt Tack för tipset. Det brukar väl bli saftigt med morötter?

  /Anette

Jo, ett grövre mjöl ger ett kompaktare bröd, men det är också matigare. Rårivna morötter kan man ha i det mesta  och det blir saftigare

[Whippet]

Jo, ett grövre mjöl ger ett kompaktare bröd, men det är också matigare. Rårivna morötter kan man ha i det mesta  och det blir saftigare

Då borde det ju bli lagom om jag sätter i både och 

  /Anette

[Sussilo]

Det är bara att experimentera och hålla god min i elakt spel om man utfodrar familj eller andra  !

[edithsdotter]

Kom också ihåg att inte blanda i matfettet och saltet förrän vid andra jäsningen då dessa har negativ effekt på glutenbildningen i början av jäsprocessen men sedan går det bra och degen stabiliseras.

Fullkornsmjöl av dinkel ger ett grövre men ändå ganska ljust och lätt bröd. Och inte minst smakrikt!

Lycka till!

[Elcyion]

Jag brukar ha i kruskakli. Du ska bara lägga till. Det suger ingen vätska som vanligt mjöl gör. Har för mig att kruska innehåller ca. 50% kostfibrer.
För saftigheten kan du ha i både rårivna morötter och/eller rödbetor. Även kesella eller liknande fungerar.
Jag undviker också sirap. Dels för att det blir ganska mycket socker i brödet och för att jag inte tycker söta bröd är så goda.
Vill man ha i det söta för jäsningen, kan man ha i 1-2 nypor socker istället. Den mängden socker försvinner i jäsningen. Så även en diabetiker kan äta brödet då.

[Nina W]

Lite jäst och sedan kalljäsning över natten eller ännu längre ger ett godare och nyttigare bröd.
Jag bakar gärna med dinkel, men ska jag göra formbröd så går det inte så bra med enbart råg och dinkel. Det blir svårt att skiva, håller inte ihop. Tar man 1/3 vanligt vetemjöl så blir det bättre. En bra princip är att ta vartannat mått grovt fullkornsmjöl och vartannat ljust. Om man bakar på enbart vete så kan man ta mer än hälften grovt, men mer än hälften råg och kornmjöl blir väldigt tungt. Om jag bakar med råg så brukar jag ha i en stor klick honung, ungefär 1/2 dl till 1 1/2 halv liter degvätska. Ibland så använder jag lite matolja, ibland några ägg eller ingetdelarna... Gott bröd blir det ju i vilket fall.

[esten]

NINA W skrev preecis vad jag tänkte skriva Nämligen det om 1/3 vetemjöl och restaen vad man tycker i mjölväg .
Men här ett recept på thekekor som ni kanske kan ha istället för "de horribla hamburgerbröden" , det är inget grovt bröd men ändå .
12-14 st
1 di olja
2 msk honung
5 dl vatten
50 gr jäst
2 tsk salt
2 dl vetemjöl
ca 1 liter rågsikt
garnering : lite vispat ägg gör att fröna sitter bäättre , sesamfrön , vallmofrön , kummin allt efter smak
Brödkryddor efter smak
Oljan,vattnet och honungen värms finger ljumt ,annars inga konstigheter . Degen ska dock knådas rejält och längre än vanlig deg . Den ska också jäsa ca en timme för att nå dubbel volym.Grädda i 225 gr i ca 10-15 min .
Skulle tro att det här receptet väldigt enkelt kan göras om till ett honungsjäst bröd om man vill testa surdeg.

[Jormare]

Jag ville ha ett ljust men ändå ganska grovt bröd, har testat några gånger med 4-kornskross, det blir bra både som limpor och "tekakor", typ.
Sist gjorde jag limpor, la 4 dl kross i blöt så vattnet täcker dan innan.
Nästa dag 1 l hett vatten, blandade det i krosset, hällde sen i några dl grovdinkel.
Blandade detta och la 3 jäst i lite vatten med några tsk socker så det smälter, blandade i jästlösningen, salt och eko vete (fint).
Lät det jäsa en halvtimma, den dubblade storleken fast jag har bara 16 grader i köket.
Knådade rätt ordentligt med mjöl och formade 6 limpor.
Jäste dom i lite mer än en halvtimma och gräddade i varmluftsugn kanske 40 min på 250 i 10 min, vatten i botten på ugnen,
sänkte tempen till 230 och gräddade ca 30-40 min till.
Dom blev jättebra, vi hade några till ostfondue en kväll då man doppar bröd i varm ostmassa, helt ok matbröd även som middag:)
Torkad frukt och nötter tänkte jag ha i för frukostbullar nästa gång.

[Whippet]

NINA W skrev preecis vad jag tänkte skriva Nämligen det om 1/3 vetemjöl och restaen vad man tycker i mjölväg .
Men här ett recept på thekekor som ni kanske kan ha istället för "de horribla hamburgerbröden" , det är inget grovt bröd men ändå .
12-14 st
1 di olja
2 msk honung
5 dl vatten
50 gr jäst
2 tsk salt
2 dl vetemjöl
ca 1 liter rågsikt
garnering : lite vispat ägg gör att fröna sitter bäättre , sesamfrön , vallmofrön , kummin allt efter smak
Brödkryddor efter smak
Oljan,vattnet och honungen värms finger ljumt ,annars inga konstigheter . Degen ska dock knådas rejält och längre än vanlig deg . Den ska också jäsa ca en timme för att nå dubbel volym.Grädda i 225 gr i ca 10-15 min .
Skulle tro att det här receptet väldigt enkelt kan göras om till ett honungsjäst bröd om man vill testa surdeg.

Mmmm... nu ska han få se på andra bullar 

Tur att jag ska till affären imorgon... det riktigt kryper i mig för att jag vill börja testa lite grejjor... Jag måste nog pröva på att baka '2-dagars -bröd'  det har jag aldrig gjort förr

Nu - skriva shoppinglista

  /Anette

Vet ni förresten... det började just snöa här

[Vurre]

Lite jäst och lång jästid brukar ge ett saftigare och mindre smuligt bröd. 1/4-1/3-dels  paket jäst till 1,5 liter vatten kan vara lagom, men man kan ta ännu mindre.

[Jennyt]

Glöm inte alla nötter och frön du kan ha i brödet..... hasselnötter är väldigt gott ihop med råg

Linfrön, solrosfrön, pumpakärnor, hela rågkärnor eller helt korn.... oliver, quinoa..... ja,vad som helst

men som tidigare skribenter varit inne på brukar jag oxå alltid ha en viss del vetemjöl. Åsså brukar jag ha lite honung i, istället för sirap ..... kanske en matsked på en liter vätska..... sedan är det sällan jag bakar på bara mjölk..... brukar använda vatten till största delen ..... kanske snålt

Nu blev jag baksugen..... får nog bli en sats i em

Kram

[ecojonny]

Har väl inget basrecept för grövre bröd men lite tips.

Du kanske ska utesluta rågen och du vill ha en mer elastisk och volymbildande deg, alternativt skålla rågmjölet. Även mängden fett, socker och jäst kanske inte är lämpligast för matbröd men ger några tips om mängder nedan.

Då mjölkvalitén kan skilja sig åt beroende på väder och vind under odlingen så rekommenderar jag att du tar i vätskan sist och har fasta mjölmängder. Dvs då ser du snabbt om du har ett bra (klarar mycket vätska) eller dåligt (lite vätska) mjöl. Du får på detta sätt ett saftigare och hållbarare bröd. Även viktigt när (under pågående degblandning) du tillsätter ingredienser: bla mjöl, vätska, socker , jäst i början ; fett i mitten och salt i slutet av degblandningen. Frukt osv mot slutet av knådningen.

Stod inte hur mycket salt du använder men rätt mängd är viktigt då salt hämmar jästens aktivitet samt ger glutenet fasthet och är en viktig smaksättaren.

Socker i måttlig mängd (2%/kg mjöl) ger färg åt skorpan och näring åt jästsvamparna och ingen söt smak. Själv har jag ytterst sällan socker i bröddeg då jag har långa jästider.

Fett (mer än 60 g/kg mjöl) ger långsammare jäsning och degen kräver då mer jäst eller längre jästid. Men fett (max 40 g /kg mjöl) ger brödet ett mjukare, mer hållbart inkråm. Tänk på att du även har fett i mjölken.

För grövre bröd tillsätt hela korn som legat i blöt över natten, typ dinkel, råg, korn, vete. Vissa får du koka och sedan låta stå över natten, tex dinkel. Det går ju att toppa bröden med hel havre eller annat nyttigt, alger är tex riktigt gott. Tips är att ta en ren disktrasa som du blöter och lägger på en tallrik sedan en annan tallrik med det du vill ha på brödet. Vänd det färdigjästa brödet på den blöta trasan och vänd sedan i din valda "topping" (alger, havre, pumpa frön etc) och in i ugnen med bröden.

Sedan går det ju att använda mer fullkornsmjöl, tex dinkelmjöl fullkorn. Tycker det är gott att kombinera med en mindre mängd Emmer.

Det är bara att prova sig fram, smaka och kladda, så brukar det bli bra.

Jag brukar även kräma på max på ugnen med varmluft och in med brödet (jag använder sten men plåt funkar) sedan slänger jag in någon deciliter vatten på botten och stänger. Då blir skorpan smaskens, sedan minskar jag ner värmen till ca 200 luftar ugnen då och då och kör bröden till de är 98 grader.

[esten]

Här ett annorlunda grovt bröd , observera att det är helt utan någon form av jäst !

Svartbröd från 1600-talet
6 dl krossad råg
6 dl krossad vete
1,5 lit vatten
1 dl olja
0,5 dl honung
1,5 msk salt
4 dl rågmjöl
ca 14 dl grahamsmjöl
Häll krosset i en stor bunke och slå över kokande vatten . Täck med plastfilm och låt stå i rumstemp i 1,5-2 dygn . Rör om då och då .
Tillsätt olja, honung och salt tillsammans med råg och grahamsmjöl.
degen ska vara ganska lös men formbar .
Dela degen och forma till två avlånga limpor med mjölade händer . lägg dem i smorda formar att jäsa minst två tim .
Det jäser inte mycket men honungen hjälper .
Värm ugnen till 125 gr . Täck bröden med dubbla lager alu folie och grädda på nedersta falsen i 12 tim.
Linda in de färdiga bröden i en bakduk och låt vila minst ett dygn.
OBS får ej förvaras i plastpåse då det möglar bums !

Skär tunna skivor och njut .
Brödet tar flera dagar att baka och resultatet blir ett kompakt bröd , mustigt och med lång hållbarhet ( om det förvaras rätt.

[Whippet]

...
sedan minskar jag ner värmen till ca 200 luftar ugnen då och då och kör bröden till de är 98 grader.

Kollar du med stektermometer?
Har alltid haft problem med hur länge jag ska grädda större bröd
Vet att de ska låta ihåligt när man knackar på undersidan(Det sa Per Morberg ), men va f-n det är ju hett så jag kan ju inte gärna ta det direkt från ugn och kolla eller är det det man ska göra?

  /Anette(rodnar lite av okunskapen jag besitter)

esten: Jag bara måste testa ditt svartbrödsrecept

[Jennyt]

Ja.... svartbröd ska det bli här oxå..... med kall potatis, sill, rödlök och gräddfil på

Tack för receptet

[esten]

Kul att ni viill pröva 

Kan tillägga att när man bakade bröd förr , innan konserveringsmedel och plast och allt annat jox så bakade man stora satser och grävde ner i säsbingarna i ladan . Så gick man och hämtade ett bröd när man behövde .
Det sägs dock inget om de fick slåss med möss och annat oknytt om bröden 
Man gjorde förästen lika med surdegen också , grävde ner bland rågen .