Matkällare ha jämn temperatur (+2 - +
och hög fukthalt, men det ska kombineras med en genomluftning, så att luften byts kanske varje timme. Om man bara använder självdrag i kontakt med uteluften ska man helst ta inluften från norrsidan genom ett tjockt järnrör som mynnar ut vid golvet i matkällaren. (Den svala luften "rinner" ner i matkällaren). En kompromiss är en ventil i källardörr(ar)na. Då är det bra om det finns en sluss och att detta inte vetter mot solen.
Diagonalt på motsatt sida uppe vid tak går då ett rör ut – gärna upp ett par meter. Då blir det ständigt luftbyte. Med en reglerbar ventil (typ snurrtallrik t ex) på utgående kan man strypa något sommartid för att inte höja temperaturen onödigt mycket. Rören ska ha stor diameter (> 1 dm) och alla ventiler ska ha insektsnät + galler. Anledningen att man ska ha visst byte av luften är för att hålla nere en del skadliga gaser, mögelsporer och överskott på fukt.
Väggar av sten, betong eller betonghålsten med fuktskydd (tjära e d) utvändigt mot jorden är nära det perfekta. Med plast blir utbytet av fukt med jorden inte lika bra, men kan fungera. Rekommenderas dock inte.
Taket kan vara av betong om man inte kan göra ett stenvalv. (Kan någon fortfarande göra det?). Jordens tjocklek ovanpå bör vara minst en halvmeter om det är gräs e d ovanpå. Om matkällaren är under huset och då har träbjälklag, så bör man vitkalka det med jämna mellanrum – c:a vart 5:e - 6:e år.
Golvet kan vara "stampad jord", singel- eller grus för bästa markkontakt, men betong kan fungera, fast inte lika bra.
