Brygga risvin(sakè)

[wastelandrebel]

Tjena gott folk.

Jag börjar med en lite presentation av mig själv, som ny här på forumet.
Jag bor i sthlms området och gillar att brygga öl och vin. Är det någon som behöver lite råd/handleding hjälper jag gärna till med den lilla kunskap jag samlat på mig.

Under en tid befann jag mig i asien och testad en och annan jäst dryck. Den roligaste enligt min mening var det koreanska risvinet.
Koreanerna brygger är mycket likt japanerna. Fast vissa sorter låter dom bli filtrera . Vilket jag gillar

Så min nästa Quest är givetvis att försöka brygga på ris. Tänkte kolla om någon kanske  har någon erfarenhet från det ? och kanske till och med har lite kome-koji hemma?

Väl mött / WR

[kramboa]

Det är rejält krångligt, eller så gör man såhär:   

http://www.bryggforum.nu/viewtopic.php?t=11297

[Radar]

Jack Keller, en amerikansk Harry Edelman, med massvis av olika vinrecept har nedtecknat det här förslaget:
http://winemaking.jackkeller.net/reques74.asp

Jag försöker översätta några av hans recept ibland till en egen samling. Här är mitt förslag på översättning på risvin.

Ris

Risvin ska inte blandas ihop med sake, även om sake förvisso är risvin. De två görs på mycket olika sätt, och receptet nedanför är till risvin, och inte sake. Receptet nämner ”råris”, även om de flesta recept på risvin (inte sake) säger ”paddy rice”. I det här fallet kan råris enkelt införskaffas, medans ”paddy rice” inte är lika enkelt att få tag på. Hur som helst, om du har ”paddy rice”, använd det i stället.

Risvin
   900 g långkornigt råris
   1100 g socker
   450 g hackade russin
   3,5 l vatten
   4 tsk vinsyra
   1 tsk pektolas
   1 tsk jästnäring
    tsk tannin
   0,5 g vinsvavla
   Champagne eller Sherry vinjäst

Rensa riset väl och lägg det i en glasskål med vatten tillräckligt för att precis täcka riset. Hacka russinen och lägg tillsammans med riset, och vatten för att täcka dem (knappt en liter totalt). Blötlägg över natten eller i 12 timmar. Häll ris och russin i en nylonpåse och spara det urlakade vattnet. Häll socker och resterande vatten i en stor kastrull och koka upp. Ta bort från värmen och rör om tills sockret lösts upp. Lägg nylonpåsen i ett kärl och töm i lakvattnet. Tillsätt vinsyra, jästnäring och tannin. Töm över sockerlösningen och rör om. Täck med ett rent tyg och ställ bort för att svalna. När det nått rumstemperatur, tillsätt vinsvavla och rör om igen. Täck över kärlet igen och låt det stå i 24 timmar. Tillsätt vinjäst och täcköver igen. Rör om dagligen i två veckor. Ta bort påsen och låt den droppa av (krama inte) ner i kärlet. Täck kärlet igen och låt vinet sedimentera över natten. Tappa över till ett nytt kärl och sätt dit jäsrör. Tappa om efter tre månader och sätt dit jäsröret igen. Gör om detta tre månader senare. När vinet klarnat, jässtoppa, vänta tio dagar och tappa på flaskor. Det här vinet håller sig väl. Serveras svalt.
[Bearbetat från Terry Garey's The Joy of Home Winemaking]


Jag kommer inte på något lämpligt att översätta "paddy rice" med, så det låter jag stå i dess ursprungsform. Det är inget som har betydelse för receptet.
Kanske någon har något förslag?

[kramboa]

http://www.sagevfoods.com/MainPages/Rice101/Types.htm

Paddy rice = oskalat ris? fullkornsris?

[esten]

Recept på Sake´

Tillverkning av kome-koiji (kinesisk jäst )
en hel mängd aromatiska kryddor såsom ingefära , peppar , nejlikor , lök ,osv pulveriseras fint och blandas med rismjöl och vatten till en deg som formas till runda små kakor .
Dessa läggas på mattor som förut betäckts med ett tunt lager av risskal .och får ligga i ett mörkt rum under 48 tim i 30 gr . varunder de överdragas med en vit mögel beläggning.
Därefter torkas kakorna i solen .

Själva Sake´n
Kokat ris beströs nu med pulveriserad dylik "kinesisk jäst" och försockringen försiggår under loppet av 3 dagar .
Därefter påfylles vatten i de stenkrukor i vilka försockringen pågått och nu börjar alkoholjäsningen .som varar i 2 dagar .
Nu destilleras mäsken till sake´ 

[Skytten]

Ja på något sätt bör stärkelsen försockras.

http://www.geocities.co.jp/foodpia/1751/sake.html

[kramboa]

Jo om man vill göra sake. Riset i Radars recept är till för att ge smak, det jäser inte.

[Radar]

I de översta raderna är Jack Keller väldigt noga med att poängtera skillnaden mellan sake och risvin. Han nämner också att receptet är till risvin.

Nu har jag satt igång ett vin enligt den översättning jag gjorde. Fast jag gjorde dubbel sats.
Risvin har bryggts tidigare i det här huset, men inte av mig. Eftersom den tidigare bryggaren var en mycket otålig människa som aldrig kom till punkten "klarning" i processen, sällan ens till avsilning, tänkte jag göra ett risvin som t.o.m kan komma att lagras ett tag.

Mängden socker gör mig fundersam. Naturligtvis borde man ha räknat lite innan man satte igång, men nu är det som det är. När allt stått den tid som anges i proceduren och jästen snart ska tillsättas, mätte jag upp en sockerhalt på mer än 120 oechsle. Har dubbelkollat på sidan jag använde för att konvertera. Får samma värden nu.
Frågan är om jästen klarar av detta. Om den nu kommer igång, så bör det jäsa tills alkoholhalten tar ihjäl sherryjästen. Och även lämna restsötma. Skulle nu allt fungera bör man få en bra indikation på hur hög alkoholhalt just den jästen klarar.

Vad man borde ha gjort är att:
1. Börja med en tredjedel av sockret och jäsa ut det och därefter tillsätta en tredjedel i taget som får jäsa ut mellan gångerna.
2. Nöjt sig med kanske 1,5 kg socker.

Vi får se hur det fortlöper. Ska försöka komma ihåg att rapportera vidare.
Om detta inte jäser som det ska, får jag lov att späda med vatten och försöka igen.

[Skytten]

Man skulle kunna använda den äldsta metoden, koka riset mjukt, sedan tugga och spotta, och därefter låta den försokrade stärkelsen jäsa.

Sake är ett risvin, men det finns fler risvin än sake.

[Glädjefrid]

Hej!

Trevlig tråd.
Såg av en händelse att vanlig Miso soppa faktiskt innehåller Koji,
kan man månne använda sig av en tesked Miso pasta för att få
igång nedbrytningen av riset?

Vad tror ni andra?

Ett recept på Risvin återfinns i Matts Bergmarks bok "Tistron och tränjon" från 1963.
En väldigt trevlig bok för övrigt!
1,5 kg malda russin
6 liter vatten
1,5 kg socker
1 kg risgryn
ett halvt hekto pressjäst (vanlig bakjäst)

Blanda och jäs i 3-4 veckor, rör om varje dag.
Sila, klarna och lagra ca 1 månad.
Förvånansvärt gott! (Om man gillar Sake)

Ni som kan räkna ut balansen mellan socker-jäst-stärkelse,
vad säger ni om receptets proportioner?
Riset fungerar väl bara som smaksättning eller gör den långa jästiden
att det hinner brytas ned något och bilda socker av stärkelsen?
VH
RN

[Radar]

Receptet från "Ett recept på Risvin återfinns i Matts Bergmarks bok "Tistron och tränjon" från 1963." verkar vara det som den tidigare risvinsryggaren använt sig av. Men han lät russinen vara hela, om jag minns rätt.

Det risvin jag brygger kom, mot alla odds, snällt i gång att jäsa och har bubblat på i fin takt. Första veckan skakade jag om jäshinken en gång per dygn. Sedan har det fått klara sig själv.
Idag, ca 1,5 vecka för sent, har jag lyft upp nätpåsarna med ris och russin och lät dem rinna av ett par timmar när vi var hos grannarna och drack kaffe och pratade strunt.
För tillfället ser det inte så aptitretande ut. En brunaktig, lite tjock vätska. Doften känns bra i det här stadiet.
I samband med detta kollade jag hur långt det jäst ut. Mätaren visar på +23. Gissar att det behöver 2-3 veckor till på sig.
Hoppas kunna bjuda på lite av detta framåt sensommaren i samband med min 50-årsdag. Då serveras även lite andra vinskvättar jag har gjort.

[Radar]

Jästen börjar nog nå gränsen för vad den klarar av. Det är mer än 5 minuter mellan bubblorna i jäsröret. Därför gjorde jag en omtappning i dag, och mätte sockerhalten. Mätaren visar på +16.
Vid beräkning på bara mängden vatten och socker skulle vinet vara på nästan 14%. Det borde gå att krama ur ett par % till om man absolut vill. Jag tycker att det räcker nu. Därför tillsätter jag jässtopp nu och ställer undan ett par dygn. Därefter klarningsmedel.
Smaken verkar lovande. Ska försöka lagra det mesta tills nästa vår.

Jag räknade lite på receptet "Glädjefrid" presenterade tidigare.
Jag har sett någonstans att bakjäst inte klarar mer än 7-8%. Det skulle då bli ett sött vin på ca 35 oechsle utjäst.
Om man i stället använder vinjäst skulle det bli ca 13-14% utjäst till -5. Då får man i stället eftersöta vinet.

[Gruff]

http://www.tibbs-vision.com/sake/index.html