Sockerhalt i bröd

[Attis]

Jag är lite nyfiken på att kunna räkna ut sockerhalten i bröd (som jag bakat, ej köpta).

Jästen använder socker för att jäsa bättre, men hur mycket? Antar att det beror många faktorer, hur mycket jäst, typ av mjöl, vilken typ av socker osv.

Låt säg att ett recept innehåller följande:

50g jäst
500 g vatten
500 g vetemjöl
50 g socker
10 g salt
(alltså ca 4,5% socker vid starten)
Vilken sockerhalt har jag när brödet är klart? Någon teoretiker  

[Attis]

Hittade ett svar på Bageriinstitutet, vet inte om någon annan är intresserad men här är deras svar.

Jästen klarar av att jäsa en deg utan tillsats av socker. Det beror på att det finns en liten mängd sockerarter i mjölet samt att det kontinuerligt nybildas sockerarter från mjölets stärkelse under under jäsningsprocessen. För att jästen snabbare ska komma igång att jäsa degen, tillsätter man oftast en liten mängd socker, sirap eller glukos (druvsocker). Vid tillsats av små mängder socker motsvarande jästens egen vikt kommer det tillsatta sockret att förbrukas.

[jim.be@telia.com]

Hej
Så här skriver man i allt om mat.
www.alltommat.se


I de flesta matbröd, ljusa som grova, förekommer en liten eller större mängd socker. Sockrets främsta funktion är som smaksättare och behövs egentligen inte alls för att jästen ska utföra sitt arbete. En del av mjölets stärkelse omvandlas nämligen under degberedningen och jäsningen till socker. Men med en viss mängd socker påskyndas jäsningen och underlättar jästsvamparnas arbete. Har man däremot för mycket socker i degen hämmas jäsningen. Till degar med mycket socker i är det därför lämpligt att använda jäst för söta degar.

Jästen förbrukar halva sin vikt i socker på ca 1 timme, det vill säga att en deg med 50 g jäst som jäser 1 timme förbrukar ca 25 socker.