Hej, jag brukar göra egen ost hemma i lägenheten på köpt vanlig mjölk (från 0,5% till 3%-ig). Här kommer en beskrivning:
Göra egen ost
Ingredienser:Mjölk 10 liter Använd vanlig lågpastöriserad mjölk (vanlig med 0,5 , 1,5 eller 3% fetthalt), typ Arla, Milko, Gefle m.m.
Det går ej att göra ost på den högpastöriserad långtidslagringsmjölken som bl.a. Arla har (heter Klöver).
Löpe 1 msk Apotekets, men finns också att köpa i välsorterade livsmedelsaffärer, och då andra och drygare märken som t. ex. Kemikalia.
Syrakultur 0,1-1 tsk Mjölksyrakultur. Detta för att det bara ska växa "snälla" bakterier i osten. Levande kultur av fil fungerar utmärkt till detta.
Testa att sätt en kultur några dagar innan om du är osäker
(tillsätt några droppar av den fil du testar till ett glas mjölk och låt det stå i rumstemperatur några dagar,
mjölken ska då inte bli sur utan förvandlas till fil). Bollnäsfil och Fjällfil är två exempel på fil som fungerar utmärkt.
Bollnäsvarianten är något mer aktiv, vilket skapar en lite syrligare ost.
Även Dofilus fungerar utmärkt men inte ger så mycket smak och är dessutom något långsammare i sin utveckling.
Salt 1,5-2 tsk Använd havs- eller flingsalt utan JOD (jod ger bismak i ost).
Smaksättare (valfritt) Kryddor eller annan smaksättare efter smak. Bara att testa sig fram!
Olja (valfritt) Olivolja att gnida in osten med.
Utrustning:1 st Stor kastrull som rymmer mängden mjölk som ska användas (tumregel är att 10 liter mjölk ger 1 kg ost).
1 st Termometer (gärna digital och känslig).
1 st Ostform som tål viss press och med hål för avrinning. Det går bra att använda plastburkar som gjorts hål i med el syl eller motsvarande.
1 st Sil- och pressduk (helst i linne men det går också bra med bommullshanduk, eller till och med ett gammalt lakan).
Om man väljer att bara krama ur ostmassan med bara händerna eller helt låter bli detta så får man en ost som innehåller mer vassle
(och därigenom mer mjölksocker laktos, som mjölksyrebakterierna bakterierna gärna äter av).
1 st Långt skär (kniv eller stekspade/blad) att bryta (skära) ostmassan med.
1 st Finmaskig sil eller stekskydd (behövs egentligen ej men kan vara bra om man vill sila eller låta ostmassan rinna av innan pressning).
Procedur:1) Häll i en droppe syrakultur (vald filsort) i en stor kastrull på spisen.
2) Häll på mjölken.
3) Sätt i termometern.
4) Värm kastrullen på spisen.
5) Låt mjölken komma upp i 37 grader C.
6) Ställ av kastrullen.
7) Blanda löpen, en msk med ca 1 dl vatten.
Häll i den utblandade löpen i kastrullen under omrörning någon minut.
9) Låt kastrullen med sin blandning stå och vila i ca 30 minuter.
10) Känn på ytan att den är "gummiaktig", testskär i mjölken. Om det går bra att skära så är det OK, annars vänta lite till.
11) Skär mjölken med kniven eller stekbladet och ställ på kastrullen på plattan medan skärning och viss omrörning pågår.
12) Värm under kontinuerlig skärning tills termometern visar drygt 40 C. Högre temperatur ger hårdare ost (jag brukar låta den bli 42 C).
13) Tag av kastrullen så den får lugna ner sig och upphör med skärnings och omrörningsprocessen.
14) Låt vila några minuter.
15) Börja hälla av vasslen som nu bör vara nästan genomskinlig (mer grumlig = mer ostmassa kvar i vasslen).
16) Häll av direkt i vasken eller genom en sil eller ett finmaskigt stänkskydd. Silning behövs om vasslen har tagits för tidigt.
17) Kvar i kastrullens botten blir nu en relativt stor ostmassa (beror på dess innehåll på vassle).
18) Tag upp denna ostmassa och låt rinna av på stekskyddet eller lägg den direkt i silduken.
19) Krama ur osten i silduken eller för hand (kan göras med hela direkt eller i delar om det är otympligt).
20) Lämna gärna lite ostmassa som inte kramas ur så hårt, då den med fördel kan användas på ostens ytterkanter.
Detta för att den är mer lättformad i och med sitt högre vatteninnehåll.
21) Efter att ostmassan har kramats ur, så kan man tillsätta smak efter önskemål:
Torkad rosmarin, torkad timjan, krossade grönpepparkorn eller några matskedar Laphroaig whisky har varit mycket lyckat.
22) Mosa ner ostmassan i formen (jag brukar använda den del som jag inte kramat så hårt till kanter och ovansida för att få snyggare och jämnare ost.
23) Pressa osten under hårt tryck i några timmar.
Detta är ingen exakt vetenskap men minst en timme men gärna upp till 6 timmar, beroende på önskemål om hårdhet.
24) Tag ur osten ur formen och lägg den i en plastpåse som har preparerats med 1,5 - 2 tsk havssalt utspätt i ca 0,5 dl vatten som har kokats upp.
25) Knyt plastpåsen och lägg den i kylen under ca 1 dygn. Ju längre tid och ju mer salt som används desto mer kommer in i osten
(saltet vandrar inåt och drar sig mot fukt vilket kommer att vara högst i ostens mitt).
26) Efter ett dygn i kylen så tas osten ur plastpåsen och läggs på fat för att torka.
Olika metoder för att göra detta förkommer, som att rotera osten med jämna mellanrum den första veckan.
Många har en duk kring osten, men jag väljer att torka utan duk. Risken kan vara att osten torkar för fort utan duk så att den spricker,
men med duk så kan oönskade bakterier ta fäste om man inte byter den tillräckligt ofta.
27) Detta steg kan uteslutas, men vill man så kan man efter ca 1 dygns torkning gnida in osten i olivolja.
Oljan till viss del skyddar osten från att mögla på utsidan.
28) Torkning och lagring kan ske i rumstemperatur men jag väljer oftast att låta de första veckorna ske i kylskåp.
Då utvecklas inte så mycket syra i osten och den blir mer hård.
Vill man ha mer jäsning i osten så väljer man att låta torkningen ske i varmare temperaturer.
Lämpligast är ca 14-16 C om man läser litteratur, men det varierar mycket efter vilken typ av ost och olika förutsättningar,
så alla gör olika, bara att prova sig fram.
29) Efter drygt en månad så brukar man kunna äta av osten, kortare tid = mindre smak men en mjukare ost,
längre tid = mer smak men oftast har osten hunnit torka mer.
