Surdeg...igen

[hönstanten]

Jag vet att det finns en massa trådar om surdeg men jag skulle behöva ett recept att följa från första dagen på surdegstillverkningen till urtagning ur ugnen.
Jag har provat med rågsurdeg men degen ville aldrig jäsa (försökte i 8 timmar).
Som jag har förstått kan det ha berott på mycket (tex att min son satte ner en blomma i surdegen...;-))
Hur värmetålig är degen? Jag tillsatte lite honung som jag värmt lite för att få den flytande. Kan den ha varit för varmt och dödat allt som ville jäsa?
Honungen var ju inte het men över 40 grader.

Snälla skriv gärna ner lite "hands on" fakta!

[Sommartorparn]

Det verkar ju väldigt lurigt med surdeg om det blir fel. Jag har i o f sig bara gjort en enda surdeg, men den bygger jag på sedan månader och månader. Efter semestern fiskade jag upp min djupfrysta slatt och fortsatte som vanligt.

Alltså jag matar ju min deg (nästan) varje dag tills jag behöver mera bröd. Då häller jag över degen från den lilla bunken till den stora bunken och matar på ordentligt med mjöl och vatten samt alla andra ingredienser som ska vara i. Sen låter jag den jäsa över natten. Samtidigt har jag ju kvar en slatt i den lilla bunken som bara innehåller mjöl och vatten (inget salt, inget socker, inget fett). Den stora degen är dock fortfarande ganska lös. När man har i mycket mjöl i jäser den mycket sämre, vilket jag ser på morgonen när jag knådar degen med så mycket mjöl att den känns som en riktig deg. Jag häller i degen i bakformar och låter dem stå tills jag tycker att de har jäst tillräckligt. Det kan vara i flera timmar. Sen värmer jag ugnen till 250 grader, ställer in bröden 10-15 minuter och sänker till 200 grader och bakar färdigt ca 50 minuter. Ibland stjälper jag ut bröden och bakar dem på undersidan ett tag, för de blir så bleka i bakformen. Hoppas det hjälper dig. Det kan vara den varma honungen som förstörde jäsningen eller att din deg var för fast efter den sista matningen.

[vixol]

Det bästa är att göra en bra surdeg och sedan alltid spara den för framtida bak. Börja med att ta en del grovt rågmjöl och en fyra delar vatten. Låt stå ett dygn, tillsätt lite mer mjöl men så att den fortfarande är väldigt lös. Låt stå ett par dygn till. Sen är den i princip färdig att göras till lika proportion mjöl-vatten. Du kan börja med att tillsätta så att det är ett 1:1 förhållande. Låt den stå ett dygn. Efter det kan man dubbla storleken var tolfte timme, dvs om degen är på 500g kan du sätta till 250g vatten och 250g mjöl, vänta tolv timmar och sen köra 500 vatten och 500 mjöl. Osv.

När du sedan väl ska baka upp ett bröd tar du först ut en deciliter deg och tillsätter typ tre deciliter vatten. Spara detta i en glasburk i kylen för framtida bak. Sedan tar du resten av din deg och tillsätter mjöl tilld en känns rejält fast. Ställ sedan att jäsa i tolv tommar. Baka sedan ut till valfri(a) form(er) och grädda på 175-200 grader i ca en timme.

OM man vill lyxa till det tar man i brödkrydda, anis, kummin, fänskålsfrö, whatever.

Till sist. Om man behåller samma surdegskultur för länge finns risken att den blir för sur, dvs att det färdiga brödet smakar för surt. Det löser man genom att kasta degen ett par dagar bakåt i tiden genom att dubbla storleken för snabbt, då blir ju så att säga surdegskoncentrationen lägre.