Var det jästen?

[carolinitza]

Hej,

Det hände emellanåt att jag bakar mitt egna bröd. Gör för det mesta vitt, enkelt bröd där endast mjöl och vatten använts.
Brukar använda 50 g jäst till 0.5 liter vatten och cirka 13 dl mjöl samt lite salt. Det brödet har jag upplevt som lite torrt och ganska smuligt.

Igår kom jag över ett recept där hälften så mycket jäst användes samt lite olivolja.
Detta brödet tycker jag blev mycket godare, det smular inte lika mycket är något kompaktare men ändå gräddiga på något sätt.
Det har dock en liten lustig bismak men antar att det är olivoljan som jag annars inte har.

Min fråga är, hur har jästen gjort skillnad? Är det att jag haft i häten så mycket jäst som gör att brödet blev såhär den här gången?

Tack på förhand!
/Extrem nybörjare

[christelle]

Det låter lite torftigt att bara baka på vetemjöl, jäst och vatten. Fett i degen gör att den håller ihop bättre, olivolja sätter ju lite smak så det går att använda andra oljor, smör eller annat fett. Det behövs ett pkt jäst till 5 dl degspad.
En kan i stort sett hälla lite vad en gillar i degen, just nu är favoriten här bröddeg gjord på kokt havregrynsgröt, rågsikt, vetemjöl, hälften raps- och olivolja, blötlagda solros- och linfrön, några msk honung, lite örtsalt, 1 pkt jäst. Som degspad använder jag vatten eller vatten och mjölk/fil, ibland ett ägg beroende på vad som finns hemma och vad som behöver ätas upp.
En kan även lägga russin, lingon, hackade oliver, riven ost etc i bröddegen lite beroende på vad man ska äta brödet till.

[Sommartorparn]

Jo, men det stämmer att lång- och kalljäst bröd på mkt litet jäst får annan smak och konsistens än "vanliga" brödsorter. Jag har börjat testa mera proffsiga recept och det är fantastiskt vilka skillnader man kan få. Surdegsbröd har också mycket bättre konsistens tycker jag och smular mindre. Testa en gång att göra pizzadeg t ex, på ytterst litet jäst, som får jäsa i kylskåp i flera dagar. Eller i alla fall över natt. Riktiga baguetter är långjästa och storporiga. Jämför med standardrecept på 50 g jäst och 1/2 l degvätska. Om du är nyfiken får du leta efter proffsiga bakbloggar. Själv är jag fortfarande i det storögda "oj-vad-häftigt"-stadiet.

[qeliott]

Det kan vara jästen, eller oljan, eller jästiden.

Förr i tiden följde jag recepten på mjölpåsarna, med jästider om trettio minuter, en timma. Det smakade alltid jäst... som halvdålig öl.

Sen läste jag om långjäsning. Jag har kört lång+kalljäsning både med surdeg och med jäst, och jag föredrar jäst. Surdegsbröd har en smak som påminner mig om hur det luktade i lundhagskängorna efter min första, veckolånga fjällvandring... Så jag bakar på jäst. Oftast använder jag bara lite lite jäst, typ en tiondels paket, och ungefär 600 gram mjöl, kanske uppemot åttahundra gram. Och sen får det jäsa, gärna hela dagen.

Prova dig fram. Att baka blir så himla tillfredsställande när man har listat ut hur man ska göra!

Sen ska också tilläggas att varje ugn är en unik individ, och varje jäsbunke. Jag har likadana jäsbunkar här och i fritidshuset men använder olika lock, och degarna uppför sig helt olika.

Lycka till, och jag länkar till en video av en fransman som bakar hemma (han har gjort massor av videos, men denna lärde jag mig mycket av!). Han bakar på jäst, med lång jästid och "dragning" av degen typ varannan timma.

https://www.youtube.com/watch?v=VArQW4wF1ss

[carolinitza]

Åh, tack för alla svar!

Jag tycker faktiskt om när bröd inte smakar alltför mycket. Vitt, enkelt bröd är det jag alltid har köpt och ätit från butiken. Nu vet jag inte om det bara är jag eller om brödet man köper blir sötare och sötare...? Tycker dom är så himla söta nu och därför har jag valt att baka eget.

Jag har nog inte uppfattat vilken vetenskap detta är. Känner mig nästan lite dum som trott att det bara är att slänga ihop lite och att alla gr likadant och få samma bröd 

Tack för videon, såg underbart gott ut!

Men okej, jag får testa lite då, men tycker absolut detta brödet var bättre i konsistens än det jag har bakat tidigare. Sen undrar jag också, vad blir skillnaden i brödet blir om man underarbetar det jämfört med överarbetar det?

[Varg-älva]

 Man behöver ju inte göra brödbak till en vetenskap.... Det är egentligen ganska enkelt, vätska, jäst, salt, mjöl. Om man kan äta brödet så är det ju lyckat! (blir det för hårt kan man ju i bästa fall använda det som en dörrstopp eller ett vapen eller nåt)

Underarbetat bröd blir inte riktigt samma som ett som arbetats lagom. Arbetar man degen för länge, är det heller inte så bra, för då kan gluten-trådarna (eller vad de nu heter) förstöras. Och man kan faktiskt göra bröd som inte alls knådas, ibland rör jag bara ihop vatten, jäst, salt och mjöl till en klibbig grö-taktig deg. Den får sen jäsa och bakas snabbt ut (med mycket mjöl) till baguetter.

[Dagg]

Jo, men det stämmer att lång- och kalljäst bröd på mkt litet jäst får annan smak och konsistens än "vanliga" brödsorter. Jag har börjat testa mera proffsiga recept och det är fantastiskt vilka skillnader man kan få. Surdegsbröd har också mycket bättre konsistens tycker jag och smular mindre. Testa en gång att göra pizzadeg t ex, på ytterst litet jäst, som får jäsa i kylskåp i flera dagar. Eller i alla fall över natt. Riktiga baguetter är långjästa och storporiga. Jämför med standardrecept på 50 g jäst och 1/2 l degvätska. Om du är nyfiken får du leta efter proffsiga bakbloggar. Själv är jag fortfarande i det storögda "oj-vad-häftigt"-stadiet.

Jag befinner mig också i detta stadium, både då det gäller bakning och matlagning... På denna sida lärde jag mig t.ex. varför man ska ha olika slags jäst. ATT man skulle ha det visste jag, men inte VARFÖR!
//Dagg