För den som är intresserad av att göra ost och ostkaka i hemmet, följer här några enkla recept.
TILLVERKNING AV OST, CA 1 KG
Utrustning
Gryta, storlek minst 15 liter.
Slev.
Lång hushållskniv.
Ostform, sil eller durkslag.
Linne- eller bomullsdukar, grovt vävda.
Tyngd.
Ingredienser
Mjölk, 10 liter. Mjölken bör vara s.k. ystmjölk eller opastöriserad från mjölkgård. Butiksmjölk med lång hållbarhet (UHT eller ESL) fungerar inte för osttillverkning. Även ”vanlig” dryckesmjölk från butik fungerar dåligt vid ostframställning.
Filmjölk eller starterkultur, 1 dl.
Kemikalias ostlöpe*, 1-3 msk. Ökad ostlöpedosering ger kortare koaguleringstid.
Koksalt, 10 g.
Ostvax eller paraffin.
*Kemikalias ostlöpe kan köpas i välsorterade livsmedelsbutiker (mejeriavdelningen) eller på apotek.
Utförande
Vid användning av opastöriserad mjölk. Värm mjölken under omrörning till ca 63-65ºC och håll den vid denna temperatur under 30 minuter. Kyl den snabbt i rinnande vatten till 30-32ºC.
Vid användning av pastöriserad mjölk. Värm mjölken under omrörning till 30-32ºC.
Tillsätt filmjölken (eller starterkulturen) under omrörning till den tempererade mjölken. Låt stå 15-30 min.
Tillsätt ostlöpet under omrörning och fortsätt omrörningen någon minut.
Låt mjölken stå vid 30ºC utan omrörning under ca 30 minuter så att den koagulerar. Kontrollera att mjölken koagulerat genom att försiktigt trycka med sleven mot mjölkens yta. Om den inte har koagulerat, låt den stå orörd ytterliggare en stund. Rör inte i den.
Skär gelen i centimeterstora kuber med kniven. Klar gulaktig vassle skall sippra fram mellan kuberna.
Rör försiktigt i massan under 15-20 min. Temperaturen skall fortfarande vara ca 30ºC.
Avbryt omrörningen och låt stå en stund så att ostkoaglet sjunker. Tag bort ca 1/3 av vasslen.
Värm långsamt, under ca 20 min, under omrörning tills temperaturen nått upp till 38-40ºC. Fortsätt därefter att röra ytterliggare 15 min. Ostkornen ”krymper” under detta förfarande och vassle frigörs.
Häll av vasslen.
Rör in saltet i ostmassan.
Klä en form med textilduk och lägg därefter ostmassan i denna. Lägg på en tyngd så att vasslen pressas ut.
Vänd osten några gånger under dagen. Vid varje vändning sköljs duken i vatten. Lägg duken runt osten igen.
Påföljande dag läggs osten i en ren och torr duk under några timmar.
Låt osten torka utan duk vid 10-15ºC några dagar. Vänd den regelbundet och placera den på en torr yta. När ytan känns torr kan osten doppas i paraffin eller ostvax. Detta skyddar mot mögelangrepp.
Lagra osten vid 10-15ºC under minst en månad. Vänd den regelbundet och var observant på eventuella mögelangrepp. Skulle mögelangrepp ske, skrapas detta bort.
BAKNING AV OSTKAKA
Utrustning
Gryta, storlek 8-10 liter.
Slev.
Lång hushållskniv.
Sil eller durkslag.
Ugnsfast form, ca 2 liter.
Ingredienser
Mjölk, 5 liter. Mjölken skall vara sk ystmjölk eller opastöriserad från mjölkgård. Butiksmjölk med lång hållbarhet (UHT eller ESL) fungerar inte. Även ”vanlig” dryckesmjölk från butik fungerar dåligt.
Kemikalias ostlöpe*, 0,5 dl. Ökad ostlöpedosering ger kortare koaguleringstid.
Vetemjöl, 5 msk.
Strösocker, 1 ½ dl.
Sötmandel, 50 g. Skållad och hackad.
Bittermandel, 2 st. Skållad och hackad.
Ägg, 4 st.
Äggula, 1 st.
Vispgrädde, 4-5 dl.
*Kemikalias ostlöpe kan köpas i välsorterade livsmedelsbutiker (mejeriavdelningen) eller på apotek.
Ugnstemperatur: 225ºC
Utförande
Rör ut vetemjölet till en klumpfri redning i några deciliter av den kalla mjölken.
Värm resterande mjölk under omrörning till 37ºC.
Vispa ned redningen i den värmda mjölken.
Tillsätt ostlöpen under omrörning.
Placera grytan på ett isolerande underlag och låt mjölken koagulera. Rör inte under tiden. Mjölken bör koagulera inom ca 30-40 minuter. Har den inte gjort det, låt den stå ytterliggare en tid. Koaguleringstiden är beroende av mjölkens egenskaper.
Skär gelen i centimeterstora kuber och rör försiktigt om, så att vassle dräneras ut från ostkornen. Omrörningen får pågå under ca 15 minuter.
Ös upp massan i ett durkslag och låt vasslen rinna av. Pressa försiktigt med sleven.
För över ostmassan till en stor bunke eller tillbaka till grytan. Sönderdela massan med sleven.
Tillsätt de knäckta äggen under omrörning.
Tillsätt de övriga ingredienserna och blanda om till en tunn smet.
Häll smeten i en smord ugnsfast form (ca 2 liter) och baka den därefter på galler längst ned i ugnen. Rör om i massan efter ca 15 minuter. Grädda därefter i ytterliggare 35-45 minuter. Täck med folie om ytan blir för mörk.
Låt svalna.
Ostkakan serveras ljummen med vispad grädde och sylt eller konserverad frukt.
