Vildsvinskorv• 1 kg vildsvin malt till färs, en gång på grövsta plattan
• 1/2 kilo vildsvin, finhackat
• 1 näve späck, malt en gång på samma platta
• 1 näve späck, finhackat
• 750 gram sidfläsk, malt på grövsta plattan
Till kryddning följande:
• 2 tsk mejram
• 2 tsk koriander (hade planerat att ha i fänkål, men mitt minne svek mig, ingenstans fanns fänkålen i skafferiet så det blev koriander i stället...)
• 1 tsk salvia
• En halv flaska rött vin
• En näve hackad färsk persilja
• Tre vitlöksklyftor
• Rejält med svartpeppar, (madagaskar)
• Salt efter smak
Näst, näst först, men ändå främst: Hygienen.
• Klipp naglarna
• Avlägsna eventuella ringar
• Tvätta händerna och armarna med tvål
• Skölj väl
• Sätt på ett par plasthandskar
Så, nu kan du sätta i gång att skära köttet.
Det svåraste med korven är egentligen konsistensen. Den får inte vara för köttig, inte för färsig. Inte för fet, inte för mager. Det är en jävulsk balansgång och jag är inte säker på att jag hittat rätt. Den här korven blev rätt fet. Men jag har försökt att hålla mig till Västerlösakorvens orginalproportioner en del nöt, en del gris, en del späck. (Fast jag bytte ut nötet mot vild gris och drog ner något på späcket.)
Det här börjar bli pladdrigt.
Hacka, mal och hugg köttet till en fungerande smet. Med bitar i.
Förvara alltid det malda eller hackade köttet i kylen.
När allt kött är klart blandas allt med vin och kryddor. Vänta med peppar och salt. Blanda rejält och provstek en liten bit i en het panna. Salta och peppra efter smak.
Låt smeten stå och dra till sig lite samtidigt som du sköljer rakfjälster ordentligt i kallt vatten. Det är vansinnigt roligt att se gristarmen ringla sig i diskhon (se för guds skull till att diskhon är ren).
Själva korvstoppningen är ett jobb för två, men det fungerar att köra ensam också. Trä på fjälster på korvhorn på en hushållsassistent med korvstoppningsfunktin eller motsvarande. Fyll fjälster i jämn takt med köttsmeten. När Storleken på korven är bra snurrar du tamen ett par varv och stannar upp. Sen är det bara att köra igen.
Bra blev det, cirka 3 meter korv in alles. Två av korvarna ska torkas enligt Västerlösareceptet, då ska korvarna först saltas för att driva ut vätska, därefter ska de torkas i köksfönstret.
Nåväl. Tre av korvarna har just provsmakats med surkål, en finskt rågbröd, fransk senap och mjölksyrad gurka. Det var vansinnigt gott om nu någon undrar.
Till resten av korvarna har en ABU-rök just införskaffats.
Smaklig spis
