PDet finns väl många bra sätt, men principen är väl att:
1/ låta köttet ligga i salt (och ev kryddor) med en tyngd på ett tag.
2/ vira in köttet i en tygbit och hänga det antingen kallt och torrt eller typ i ett fönster över ett element om man vill att det skall gå fortare. I båda fallen är det viktigt med god luftcirkulation runt om.
Å här är en variant på hur man kan göra torkad lammstek:
Ingredienser
Fin lammstek med benet kvar (färsk eller nytinad)
Torrsaltning:
1 del salpeter
3 delar strösocker
6 delar salt
Lag:
Vatten (relativt mycket, skall räcka att täcka steken)
Salt (1 dl per liter vatten)
Socker (1 msk per liter vatten)
Lite salpeter
Tillagning
Blanda ingredienserna till torrsaltning och gnid in blandningen på stekens alla sidor. Låt därefter steken vila i ett dygn på en kall plats i en stor bunke. Blanda till lagen, låt den koka upp och kallna. Häll den i ett rymligt kärl (ej av aluminium) och lägg ner lammsteken. Lammsteken skall ligga i lagen i en och en halv vecka. Det är lämpligt att vända och inspektera steken med jämna mellanrum. Därefter tar man upp den och låter lagen droppa av. Nu skall steken hänga och torka. Detta görs lämpligen över ett element. Glöm inte att placera en kärl under steken den första tiden eftersom det kan droppa lite från den. Nu skall steken hänga i en månad. Den färdiga steken förvaras i rumstemperatur inslagen i en tunn ren handduk.
