Jag har hittat en jättehäftig glassbok på bibblan. Författare Linda Tubby, men titeln har jag bara på tyska: Eis für Geniesser. Har plockat ut några recept, som jag vill dela med mig - har inte testat själv än. Förlåt om inlägget blir långt. Tyvärr behöver man en sockertermometer för en del recept, men det kanske man ev. kan låna av någon. OBS att det står hur man lyckas med glass utan glassmaskin!
Glassrecept
Grundrecept utan glassmaskin
Lägg glassmassan i en behållare med 3 cm höjdcentimeter kvar uppe. Kolla glass efter 1,5-2 timmar och sorbet efter 1-1,5 timmar. Rör in från kanten in i mitten med en gaffel och vispa samtidigt med (el-)visp så att kristallerna krossas. Frys in 2 timmar, tills den är fast men inte hård. Mixa i köksmaskin tills den är mjuk. Blanda därefter med ev. fasta ingredienser och frys in igen.
Mandarin-kardemumma-granita
12 pressade mandariner (500ml saft)
175 g extra fint socker
8 kardemummakapslar, lätt öppnade
425 ml vatten
Låt socker, kardemumma och vatten hettas upp tills sockret blivit upplöst. Låt kallna. Sila ner lösningen i saften. Frys i en ca 3 cm hög behållare i 2 timmar. Rör in de frusna ställena på kanten in i mitten. Rör igen med gaffel efter 3 timmar. Färdig. Om den ska förvaras längre, fyll om i en smalare och högre behållare. Om den är för hård, ställ i kylskåp 30 min före servering och rör med gaffel.
Fläderblomssorbet
400 ml fläderblomssaft
150 g vatten
Blanda och låt stå i frysen 10 min. Följ grundreceptet och frys in minst 3 timmar före servering. Behöver ev. tina 25 min i kylskåp.
Pestosorbet
60 g extra fint socker
310 ml kylt mineralvatten med kolsyra
75 g färsk basilika
1 liten vitlöksklyfta, blancherad 5 min i kokande vatten, skalad, pressad
3 msk rostade pinjekärnor
40 g fint riven parmesan
5 msk bra olivolja
Hetta upp sockret och 60 ml mineralvatten ca 4 min tills sockret är upplöst. Låt kallna. Mixa lösningen och alla ingredienser utom oljan och vattnet. Häll långsamt på även detta och fortsätt mixa. Följ grundreceptet. Ska frysas 1 timme före servering. Om sorbeten är för hård, ta av locket och tina 30 min i kylskåp
Grundrecept för „vanlig glass“, som kan användas till spaghettiglass t ex
300 ml crème double
700 ml standardmjölk
8 stora äggulor
200 g extra fint socker
3 msk mjölkpulver
Värm försiktigt upp mjölkprodukterna tills de börjar koka. Vispa under tiden äggulor, socker och mjölkpulver i en skål som tål värme tills massan blir ljus. Rör ner de fortfarande heta mjölkprodukterna. Skölj ur kastrullen och häll i glassmassan. Värm upp på mellanstark värme ca 8-10 min och rör hela tiden tills massan har 75 grader på sockertermometern. (hmmm...) Låt den inte blir hetare, annars skär den sig. Den blir fastare om den får kallna i en vid skål. Ställ in i kylskåpet i 30 min. Följ grundreceptet tills massan är frusen (ev. uppdelad i 2 portioner). Frys in i glassbehållare 2,5 timmar före servering. Om den är för hård, tina utan lock i kylskåp ca 45 min.
Man kan smaksätta med alkohol (likör t ex) och annat, men man ska veta att alkohol sänker fryspunkten, så att färre iskristaller bildas. Använd bara 60 ml likör på 500 g ofryst massa.
Citrusparfait med saffran
1 limone
1 citron
150 g extra fint socker
75 ml vatten
2 äggvitor
150 ml créme double
3/4 tsk saffranstrådar, som man hällt 2 tsk kokande vatten över och låtit dra 1 timme
Pressa citrusfrukterna och rör i 50 g socker. Lös upp resten av sockret med vatten ca 4 min tills sockret löst upp sig. Hetta upp till 116 grader (sockertermometer). Vispa äggvitan hårt. Häll försiktigt i det heta sockret (obs, inte på vispen) och vispa ca 6 minuter tills massan svalnat. Låt den kallna i kylskåp. Rör i créme double i citrusen och vispa tills det blir lite stelt. Blanda försiktigt glassmassan i citrusgrädden med en metallsked. Får inte sjunka ihop. Blanda i saffran, så massan blir ojämnt färgad och fyll i frysform. Frys med lock minst 4 och högst 25 timmar. Servera direkt ur frysen.
Man kan också använda mald saffran.
