Såhär har jag fått det förklarat för mig:
Honung består huvudsakligen av fruktsocker och druvsocker i olika proportioner beroende på växtart. Fruktsocker kristalliserar inte (inom rimlig tid), men det gör druvsocker. Snabbast kristallisering vid 14 grader.
Man rör för att druvsockret ska kristallisera i små fina kristaller (slår sönder), och för att de ska vara jämnt fördelade i fruktsockersåsen. Idealet är att röra tills nästan allt druvsocker kristalliserat, men inte allt. Det sista ska nämligen kristallisera i burken, så att det bildar en stabil matrix som fruktsockret är inne i. Då kan den inte skikta sig senare. Det sägs också att honung som rörts för länge blir seg och svår att bre på mackan, den rullar av. För lite rörd blir stora kristaller som sjunker till botten med tiden.
Ymp har jag testat, och det funkar bra, men jag kan inte de molekylära detaljerna. En biodlare sa mig att Mantorps tappstation tagit hjälp av en krutexpert, för att få till en perfekt kristallisering. Han rådde mig att ympa med Mantorpshonung, av den anledningen.
