Torka och kallröka kött utan salt?

[skogstroll]

I alla beskrivningar av hur kött kallröks eller torkas läser jag om förberedande saltning. Men rikllig tillgång på salt är en sentida företeelse.  Är det någon som har saltfria metoder på lager? Alltså, hur gjorde våra paleolitiska  kollegor?

Undrar ett Skogstroll.

[Fred]

I alla beskrivningar av hur kött kallröks eller torkas läser jag om förberedande saltning. Men rikllig tillgång på salt är en sentida företeelse.  Är det någon som har saltfria metoder på lager? Alltså, hur gjorde våra paleolitiska  kollegor?

Undrar ett Skogstroll.

Klart det går att torka och röka utan salt, men du får en produkt som fördärvas mycket snabbare och måste konsumeras ganska omgående.
Saltets främsta fördel är att det preserverar/konserverar maten så den behålls ätduglig över perioder då föda annars kan vara svår att finna.
Men saltet i sig är inte nödvändigt för torkning eller rökning.
Inte ens torkning eller rökning är egentligen inte ens nödvändigt.
Människan klarar bra av att leva på råa djur. Det är mer en smaksak än ett krav att vi idag väljer att tillaga och krydda. Och är man van vid kryddad mat så är inte en rå groda, fisk, snigel eller ekorre speciellt apptitframmankallande även om våra forna förfäder åt dem med god aptit. Jag har inget emot att äta ekorre men jag vill ha den friterad och kryddad innan mina smaklökar vattnas.

[Sommartorparn]

Jag har inget emot att äta ekorre men jag vill ha den friterad och kryddad innan mina smaklökar vattnas.

Såg i andanom den helfriterade ekorren framför mig (med svans och allt), men skämt åsido:
Är inte ekorre ätbar om den är kokt eller stekt istället? Med vad kan man jämföra smaken - kanin - fågel - eller är det en helt udda upplevelse? Och är amerikanska ekorrar samma sort som europeiska?

[Fred]

Jo ekorre kan med fördel ätas efter vanliga kycklinrecept....i grytor, kokta, stekta eller rökta.

Vi har tre sorters ekorrar i mina trakter som används som föda.

"Chip Munks" (jordekorre)....samma som de "piff och puff" som visas i svensk TV varje julafton.

"Gray Sqirrel"....ser ut som svensk ekorre men är grå.

"Fox Squirrel"....är en marklevande ekorre som ser ut som något mittemellan katt och kanin.

Vi har även en svart ekorre som vandrat ner från Canada och som är snarlik den svenska röda ekorren.

Svårt att förklara hur ekorre smakar.....jag tycker smaken påminner om en blandning av fisk och kyckling. Konsistensen är som kyckling eller kokt skinka.
Grå ekorre smakar nästan exakt som kyckling....jag tror inte att många skulle veta att det var ekorre dom åt om man gav dem ett friterat lår och inte talade om vad det var.

/Fred

[Skytten]

Där salt inte är lättillgängligt konserverar man givetvis ändå. Ett ganska vanligt sätt är att torka, och låta det bli surt, med rätt sorts bakterier. På Grönland lägger man fåglar i stenrösen, och de är sura/torkade när de ätes, hur detta harmonerar med våra preferenser är en annan sak, men jag såg en film med "hemvändare" från Danmark klädda i dyra kläder och minkpälsar äta detta med välbehag, man tog en fågel, slet av fjädrarna och åt direkt med tänderna från fågelbröstet.

[Byracka]

Vet inte om jag skulle säga att det är en sentida företeelse, överallt var salt funnits funnits lättillgängligt har det konsumerats, brukats och även exporterats. Däremot så har du rätt såtillvida  att det stora behovet uppstod när människan blev bofast och behövde utökade möjligheter att konservera kött.

Salt-En världshistoria av Mark Kulansky är en i sammanhanget väldigt intressant läsning om saltets betydelse och påverkan i världshistorien.
Den indianska anrättningen pemmican är vad jag förstår gjord utan salt, men därom är nog Fred bättre lämpad att svara.

Problemet både vid rökning, syrning och torkning utan salt är att köttet lätt kan börja ruttna/angripas av bakterier eller skadeinsekter innan fukthalt eller PH-värde är tillräckligt lågt. Dessutom finns alltid en risk att köttet efter konservering kan angripas ev mögel vilket ofta (men inte alltid) anses som icke önskvärt eller skadligt.

[sivan48]

Men räcker det inte med att man efter torkningen pastöriserar köttet, som med frukt o grönsaker för att slippa insekter?

"Men pastörisera efteråt,för att undvika småkryp
'If you want to store the dried fruit for any great length of time, it is best to pasteurize the slices to destroy any insect eggs. To do this, when drying is complete, freeze the fruit for several days at zero degrees in a deep freeze (the freezer compartment of a refrigerator won’t do), or heat in a 175 degree oven for 10-15 minutes'"

[jenses]

Men räcker det inte med att man efter torkningen pastöriserar köttet, som med frukt o grönsaker för att slippa insekter?

Problemet både vid rökning, syrning och torkning utan salt är att köttet lätt kan börja ruttna/angripas av bakterier eller skadeinsekter innan fukthalt eller PH-värde är tillräckligt lågt.

[Fred]

Den indianska anrättningen pemmican är vad jag förstår gjord utan salt, men därom är nog Fred bättre lämpad att svara.

Ja det stämmer.
Pemmican är torkat pulvriserat kött och torkade bär (oftast tranbär) blandat med djurfett.
Ganska hållbart om man förvarar det tätt tillslutet (förr i tiden packade man in det i djurpungar och förslöt dessa.
Det är väldigt energirikt och användes oftast som extra enerikälla under resor.
Bl.a Admundsen hade med sig pemmican på sina arktiska expeditioner.
Den pemican jag smakat var baserad på hjortkött men det vanligaste köttet förr var buffel.

/Fred

[Valiant]

Hej

Ja de finns några mehtoder för att hålla köt bra utan salt men smaken som är viktig och katateristika av denna produkter är inte de samma!!!

1.  Salpeter kan man använda köt få en liten syre smak.

2.  Bombal är en färige med koserverenden enzymen.

3.  Socker fungera ochså inte hos nötköt (förstörr eggvitproteine)!!!!

4. lecitin av gris

5 Luftorka speziele temp,luftkonditionering och luftfuktigheten som
är viktig för VA (Vattenaktivität)

hoppas jag kunnde hjälpa dig lite