Surdeg

[Frans-Fredrik]

Hej!
Har precis börjat experimenerat med surdeg, vilket resulterat i mer och mindre lyckade bröd, men roligt är det. Har hört att det finns olika sätt att "mata" sin surdeg. Vet du något om detta eller om du kan hänvisa mig någonstans skulle jag bli jätteglad.
/Fredrik

[Ebba]

Hej,

jag bakar sedan drygt ett halvår tillbaka nästan uteslutande med surdeg.

Jag har både en rågmjöl-surdeggrund samt en vetemjölsurgrund. Den med vetemjöl var från början en rågmjöls-surdeggrund som jag fortsatte "mata" med vetemjöl.
Surdegsvetebröd får en väldigt speciell och mustig smak och man får ett bra mycket mer kompakt och mättande vetebröd, supergott att rosta. En franska i sockerkaksform väger närmare 1kg!

Vad gäller olika metoder har jag läst men ej prövat allt från yoghurt, honung, vassle och potatis men jag håller mig än så länge till vanligt vatten och rågmjöl som jag mal själv.

Vad jag känner till är säkraste sättet att få till stånd en sk spontanjäsning med rågmjöl och vatten, att använda sig av biodynamiskt mjöl som är så färskt som möjligt.

Lycka till med bakningen /Ebba

[lottis]

Alltså, hur gör man en surdeg då?

 

Lottis

[Elin G]

Blanda två-tre matskedar ekologiskt rågmjöl med ljummet vatten (ca 40 grader) till en tjock välling. Låt stå varmt i två dagar ca 25-28 grader. Rör om varje dag. Dag tre kan du mata surdegen med ytterligare någon matsked rågmjöl. Låt stå kvar i samma temperatur som tidigare. På fjärde dagen är det klart att baka med. Ska du inte baka då så får du ställa den i kylen tills det är dags för bak.

[lottis]

Och sen???
'
Gör man som en vanlig deg och kluttar i surdegsvällingen?

Ursäkta rudis fråga?

Men hur fortsätter man från "vällingen"

Lottis

[Elin G]

OK! Jag kanske borde ha fortsatt.
På kvällen dag 4, eller när du nu bestämmer dig för att baka, blandar du 6 dl ljummet vatten, 4 dl ekologiskt rågmjöl och surdegen i en bunke. Låt stå i rumstemperatur över natten.
På morgonen tar du bort ca 1 dl av smeten och sparar till nästa bak (i kylskåp). Nu kan du tillsätta mjöl, kryddor och sånt efter smak. Degen ska vara ganska kladdig. Låt jäsa minst 8 timmar i rumstemperatur (ju varmare desto bättre, i princip, men ej över 40 grader). Knåda och jäs max en timme. Grädda antingen som kakor eller i oglaserad lergryta eller annan form i nån ändamålsenlig temperatur (jag brukar hålla ca 175 för lergryta och 200 för kakor).

[lottis]

Man tackar så mycket för infot.

Jag skall testa receptet.

Lottis

[memma]

Kan man göra surdeg på vetemjöl?
//Emma

[Ingridlinnea]

Kan man göra surdeg på vetemjöl?
//Emma

Visst kan man göra surdeg av vete...
Mixa/vispa 2 dl vatten med 2,5 dl vetemjöl.
Sätt plast över och låt stå två dygn.
Mixa/vispa i 1dl vatten och 1,5 dl vetemjöl.
låt den stå ett dygn till.
Mixa/vispa i 1dl vatten och 1,5 dl vetemjöl till och låt den stå ytterligare ett dygn.

Sen är det bara att använda och ställa resten i kylen och ta fram när det behövs.
Om man inte använt den på länge så at fram den nån dag i förväg och fyll på med mjöl och vatten så den "kommer igång".

Det här receptet kommer från boken "Riddarbageriets bröd" som jag tycker är en ypperligt bra brödbok .

Lycka till!

Ingrid

[torparn]

Är det bara jag som har problem med att surdegen möglar efter någon tids förvaring i kylskåpet - när jag inte använt en alltså...

 

[skogstomten]

Jag vill bara tipsa om en väldigt bra och kul bok där det bland annat står en hel del  om surdeg av olika sorter....
BRÖD av Jan Hedh utgiven av Prisma   ISBN 91-518-4496-6
Krister

[Ingridlinnea]

Är det bara jag som har problem med att surdegen möglar efter någon tids förvaring i kylskåpet - när jag inte använt en alltså...

 

Jag har aldrig varit med om att den möglar, har haft samma kultur i snart ett och ett havt år

Men på den av råg kan det bildas ett lager av vad jag tror är jäst på ytan om man inte använt den på ett tag.
Men bara den luktar fint så är det ingen fara att använda den.
Tänker jag iaf, och det far fungerat bra

[Ingridlinnea]

Jag vill bara tipsa om en väldigt bra och kul bok där det bland annat står en hel del  om surdeg av olika sorter....
BRÖD av Jan Hedh utgiven av Prisma   ISBN 91-518-4496-6
Krister

Ah... vad roligt. Jag har varit på väg att köpa den flera gånger, men inte gjort det på grund av att recepten verkar vara lite krångliga.
Har du använt boken mycket?
och har det i sådana fall blivit bra resultat?

[Attis]

Är det bara jag som har problem med att surdegen möglar efter någon tids förvaring i kylskåpet - när jag inte använt en alltså...

Hur länge har den stått då?

Min kan skikta (stavas?) sig en aning efter 1-2 veckor, men det är bara att röra ihop och mata i lite vatten & mjöl. Möglat har den aldrig gjort.
Har du plastfolie över?
Ren bunke?

[torparn]

i en ren temugg med plastfolie över. Den har stått mer än 2-3 veckor. När jag inte haft tid/lust att baka alltså...

[torparn]

...det har då blivit en hård skorpa med mögel på toppen. Smaken är då fördärvad naturligtvis.

detta är ju ganska förargligt eftersom en surdegskultur annars utvecklas och blir godare och godare över tiden.

Kanske skulle det hjälpa att röra om lite i den då och då...

men som sagt, när jag inte hinner baka, är jag väl för stressad för att fixa det också- tänker inte på det helt enkelt.

Trevlig midsommar, alla !

[memma]

Nu har jag fått till lite bröd på surdegen jag gjorde och det blev jätte gott. Tack för recepten!!!

[englastaden]

Hej!
Har kollat på surdegsinläggen och en del tycker att surdegen möglar efter en tid.
Jag har frusit i surdegen och det med gott resultat.

Ingrid b

[Too-ticki]

Jag har hört att man faktiskt kan FRYSA in surdegskluttar.

[Anders S]

Man kan förvara surdeg i kyl, men jag tycker den kan vara svår att få igång efter ett tag.
Förvaring i frys är troligen bättre.
Men den bästa metoden jag prövat är denna: lämna kvar en del deg i degbunken efter lyckat surdagsbak. Strö över några dl torrt mjöl. Ställ undan bunken, t ex i en papperspåse/kasse. Det bör vara ganska luftigt så det torkar och inte möglar, men behöver kanske inte torkar för mycket (pröva själv). Använd denna bunke bara till denna surdegskultur. När du ska baka nästa gång så häller du på vatten i bunken och sätter till mer mjöl eller kross. När den torra surdegen löst upp sig kommer det igång. Hur lång tid det tar beror på, men enligt min erfarenhet kommer det igång snabbare än med de andra förvaringsmetoderna. Resten av bakningen är som vanligt surdegsbak, med olika variationer.
Jag har fått tips om detta av Paul Teepen. Jag har också hört att det var så man bakade förr i tiden.
Jag har två surdegsbunkar på ca 5 liter vardera med varsin surdegskultur. En för vete och graham, en för olika fullkornsdegar, främst råg.
Anders