Platta bröd, hur undvika?

[louise]

Mina bröd har i alla år blivit platta, jag är så jävla trött på det. Vad gör man åt det`?

Fick tipset att när jag formar limpan ska jag först göra en tillplattad bit som jag rullar ihop. Då ska det bli högre. Men icke.

Sen vet jag att det inte får jäsa för varmt, då flyter det också ut. Men det är väl sällan problem i en vanlig lägenhet, möjligen nu när jag bakar med vedspis å köket säkert är 27 grader under "köksdagarna".

Sen kan man ju alltid baka i brödform, men det ska väl gå att göra ett normalhögt bröd utan såna? Jag vill ju ha naturligt formade limpor.

Nån som har nån idé?

[Frances]

Knåda ordentligt och ha i en skvätt sirap..det borde ge susen 

[louise]

nä... har alltid sirap i. Knådar ordentligt.. det tror jag. Men knåda är svårt, det blir klibbigt om man inte ska knö i så mkt mjöl så att brödet blir torrt. Har börjat använda en köks.. maskin, inte assistent, en klenare variant.

[mille]

Jag bakar en del kalljästa bröd och de är lättare att få höjd på tycker jag.

Annars är ordentligt knådning som Frances skriver bra, jag kör runt 10 minuter i assistenten. Förr knådade jag alltid för hand och då blev bröden klart plattare.

[louise]

ah, men så mkt som 10 minuter kör jag inte! I alla recept står "knådas väl, cirka 4 minuter i maskin". Ska prova det nästa gång.

Senaste brödet var det värsta jag nånsin gjort. Det blev döbakat fastän jag mätte med temp, det var definitivt inte för kallt när jag tog ut det. Det måste ha varit så platt nrä jag satte in det att det inte orkade resa sig.

[Vurre]

Vad använder du för mjöl, Lollo?

Du kan testa att använda bakform. Jag kör dinkelbröd i form men bröd med mest vete utan. Långa jästider, lite jäst och får ett saftigt och hållbart bröd som reser sig fint.

Kolla på pain de martin, http://paindemartin.blogspot.com/ Han är en ivrig amatörbagare som jag lärt mig massor av.

[Frances]

Det är viktigt att knåda riktigt ordentligt efter första jäsningen också!

[mille]

När du jäser så titta mer på hur brödet ser ut än på hur länge det har jäst, men det kanske du gör? Jag tycker att tiden i recept ofta är för kort (45-60 min på första jäsningen). Jag jäser tills jag fått en bra spänst o storlek på degen.

Frances: Jag har hört/läst att man inte skall knåda så mycket efter första jäsningen? Minns inte var riktigt, men jag gör bara minsta möjliga mellan de båda jäsningarna.

Mjölsorten är ju intressant också, som Vurre skriver.

[Vurre]

Jag tror inte att det är knådningen som är problemet, även om jag kör degar ganska länge i maskin. Man lär sig att se när glutenet... vad det nu är glutenet gör. Fördelen med maskin är att man slipper kladdig deg och kan ha mindre mjöl i degen i förhållande till mängden vatten. Fyra minuter i maskin borde funka, även om det kanske skulle bli bättre med längre tid.

Jag har lärt mig att göra en fördeg eller om det ska heta raskdeg, d v s jag gör en femtedel eller så först och sen får den stå svalt men inte kallt till nästa dag, då jag gör resten. Efter ett tag ser man när den har jäst tillräckligt länge. Då pytsar jag ner den i formar eller jäser på en plåt. Den jäsningen tar 1-3 timmar och det är samma där, att man ser när det är lagom. In i ugnen på rätt hög värme som sänks efter 10-15 minuter och sen grädda klart i ca 200-220 grader. Högre temperatur för siktat bröd, både i ugn och färdigt bröd. Det vanliga fullkornsbrödet kör jag till ca 94-95 grader.

Jag häller inget annat än mjöl, ytterst små mängder jäst, rätt mycket salt och vatten i brödet. Aldrig sirap för jag tycker att det är äckligt med sött matbröd. Dessutom har jag läst att socker och fett  gör det knepigt för, fan, minns inte om det var för glutenet eller jäsningen.

Kolla Martins brödblogg! En ganska ung grabb som experimenterar och berättar och som kan skriva bra.

[renee d]

Titta på youtube Kneading bread.

Jag gør bröd hver dag med børne. Vi bruker hænder, vigtig med luft" foldet "inde i brödet når man knådar. Jag blandar jäst med sukker och vatten/ mjølk er pæn varmt. La´brödet hæver till dobbelt størrelse. Renee

[speedwell]

Att brödet flyter ut kan också bero på att man har för lös deg. Jag har inte gjort några vetenskapliga undersökningar men enligt egen erfarenhet blir faktiskt brödet inte torrare bara för att man gör degen lite fastare, hur torrt brödet blir beror mer på hur länge man gräddar än hur degen är. (bara den inte är för hård).
Istället tycker jag det blir saftigare om man knådar mycket i och med att man lixom "knådar in" vätska i mjölet. Jag brukar knåda 20-30 minuter för hand om det ska bli bra..

Att brödet sjunker ihop trr jag också kan bero på att man jäser för länge, det gäller att grädda det innan det blir överjäst. Jag tror att det beror på att bubblorna (eller var man ska kalla det) som bildats i brödet spricker och släpper ut luften och då sjunker brödet ihop.

Lycka till!

[kanka]

Mitt tips när det gäller matbröd, lite jäst och kall degvätska tillsätt lite hjorthornsalt en halv tsk/ 5dl vätska och att inte grädda på så höga temperaturer. När jag har planerat att baka sätter jag en del av degen dagen innan, grovt mjöl, vatten, salt och lite honung.
Nästa dag blandar jag i resten och blandar ordentligt medans degen är ganska lös, resten knådar jag in på bakbordet.
Hoppas du får till det med ditt bröd.

[Kabo]

Knådtiden beror också på vilken sorts maskin man använder.
Tidigare hade jag en Bosch som arbetade underifrån då tog det max 6 minuter att få en bra deg.
Nu har jag en Electrolux som knådar uppifrån, eller snarare piskar degen i sifled, då tar det minst 10 minuter och ibland 15 att få en bra deg.
De gånger mitt bröd flutit ut har det alltid berott på för lång jästid.
Om man petar med fingret på brödet fjädrar det tillbaka när det är bra jäst men gropen stannar kvar om det jäst för länge. Gammalt knep som funkar för mig

När jag formar limpor börjar jag med att platta ut degen lite sedan viker jag "kortsidorna" mot mitten och trycker till. Långsidorna viker jag ock så mot mitten och fortsätter trycka in degen från kanterna in i brödet tills det yttre skiktet är absolut sätt och spänt. Den här metoden ger bra förutsättningar för degen att hålla kvar "luften"

[40+]

Hej är ingen expert på detta men när jag bakar utan form så brukar jag kavla ut matbrödet ( bulldeg ) sedan rullar jag precis som med rulltårta "trycker" lite på kort ändarna och lägger skarven neråt har aldrig fått "platt" bröd när jag gjort på detta vis. Lycka till 

[motroten]

Med degar gäller det att lära sig att knåda precis lagom, inte för lite för då utvecklas inte de långa glutentrådarna, som gör brödet spänstigt och luftigt, men ej heller för länge så att de knådas sönder till småbitar. En deg som är sönderknådad kan man inte rädda, den förblir platt. Men jag tror i ditt fall att det rör sig om att du har för lite mjöl. En deg ska vara fast och spänstig, utan att kladda. Jag knådar alltid för hand, det är nog lättare att få en känsla för när degen faktiskt är färdigknådad, jämfört med en maskin du ställer in ett visst antal minuter på. Sedan gäller det att brödet ska jäsa länge, man ska trycka in lite försiktigt ett finger och degen ska bukta tillbaka. Då är den färdig för gräddning. Är degen överjäst så är det bara att forma om brödet och låta jäsa på nytt. Lycka till!

[louise]

Nä, jag har för mycket mjöl.. Det är för mycket när degen får "valkar", eller hur fan beskriver man. rynkor..eller, ja, den viker sig å får streck. Eh, går det att förstå?

Jäst för länge har det när det börjar spricka, det är vad jag lärt mig. Å det kan allt hända att jag inte tar det i tid. Det där med trycka på degen har jag lärt mig tvärtom. Om det inte fjädrar tillbaka så är det inte färdigt. Men det klart, det kanske återgår till "icke-fjädrings-stadiet" när det gått för långt.

Hur ser man på degen att den är för mycket knådad? Ingen aning om hur effektiv min nya maskin är. Det är en klen en, så jag vågar inte ha så mycket mjöl eller stora degar. I bland har jag tagit ut den, och fortsatt för hand med mer mjöl. I maskinen ser den alltid ut som om det är för lite mjöl, klibbig å dan, men tar jag sen ut den och formar till degen så visar det sig att det var för mycket mjöl i den ändå.

[Vurre]

Hur ser man på degen att den är för mycket knådad?

Frågan är när du ser att degen är lagom knådad. Det är när den blir trådig. Låt den gå i maskinen tre minuter i taget och vila en stund emellan. När den blir trådig och seg börjar den bli bra. Då tillsätter du saltet, kör i tre minuter till och sen får den jäsa i fyra till tolv timmar beroende på jästmängd och temperatur. Sen en till tre timmar i form/på plåt.

God mat tar tid.

Använd lite jäst och lång jästid. Då har du aldrig bråttom.

Testa och låt dig inte nedslås. Brödbakning är ett hantverk som man lär sig.

[Susanne & Martin]

Har du provat vetemjöl special? Det har mer gluten vilket åxå gör att brödet blir mindre smuligt.
Om du skulle få för dig att baka vitt bröd så kan du ta i en dutt bakpullver.
M

[Patrik i Skåneland]

Jag brukar jäsa mina bröd i korgar, och sen precis innan brödet ska in i ugnen så värmer jag upp plåten och sen lägger jag försiktigt över brödet på plåten, och då kan brödet ibland sjunka ihopa lite beroende på vilket sorts bröd jag bakar, men sen när det väl kommer in i ugnen så brukar det resa sej direkt och bli högt och fint, och jag fick också en del platta bröd innan jag började med den metoden, ett annat tips är att handskas "luftigt" med degen så att man inte trycker ihop den för mycket. Jag använder också vedspis kan jag tillägga, som jag förstod att du också använder.

Lycka till och berätta gärna hur det går för dej

[torpare2]

Jag har tidigare alltid satt bröden i kall ugn och sedan bakat på 200 grader. Då reste de sig fint men blev lite torra. Sedan har jag lärt mig att man ska ha hög temperatur i början, 240 grader, och sedan 180-200. Då sjunker faktiskt brödet ihop för mig.
Hur är det nu med varm eller kall ugn när man sätter i brödet? Vad är bättre?